घर से मछली सॉस की खुशबू बहुत अच्छी लगती है!

एन गियांग प्रांत के ऊपरी ग्रामीण इलाके में लौटने का अवसर पाकर, मछली की चटनी बनाने वाले की सोंधी खुशबू को सूंघते हुए, मुझे उस भूमि के प्रति बहुत प्यार महसूस होता है, जहां मैं पैदा हुआ था।

मिस्टर हाई की मछली की चटनी आस-पास और दूर-दूर तक के लोगों को बहुत पसंद आती है। फोटो: थान तिएन

गरीब ग्रामीण इलाकों की गंध

एक मुश्किल आदत की तरह, मैं अक्सर बाढ़ के मौसम में अन फु, विन्ह ते, तिन्ह बिएन के ऊपरी इलाकों की लंबी सड़कों पर घूमता रहता हूँ। वहाँ जीवन शांति से भरा होता है, जिससे लोगों को याद रखना आसान होता है, भूलना मुश्किल। उन यात्राओं के दौरान, कई बार मुझे माँ-बहनों की तांबे के बर्तनों में मछली की चटनी पकाते हुए तस्वीरें मिलीं। ज़्यादा सटीक तौर पर कहें तो, यह मछली की चटनी पिछले बाढ़ के मौसम में किण्वित मीठे पानी की मछलियों से बनाई जाती है। पीढ़ियों से, गाँव वाले इसी तरह रहते आए हैं, बची हुई मीठे पानी की मछलियों को नमकीन करके अगली बाढ़ के मौसम के लिए "आराम" दिया जाता है।

शहरवासियों के लिए, देहातों से आने वाली मछली की चटनी की महक कभी-कभी अनजानी होती है। लेकिन मेरे जैसे किसी व्यक्ति के लिए, जो कोयले की तीखी गंध वाले एक साधारण रसोईघर में पला-बढ़ा है, खेतों से आने वाली मछली की चटनी मेरी यादों का एक हिस्सा है। जब बाढ़ का पानी घर के सामने के खेतों में भर जाता था, तो मेरी माँ अक्सर बाज़ार से नमकीन मछलियाँ खरीदती थीं। उस समय, मछलियाँ बहुत होती थीं, लोग अच्छी मछलियों को बाज़ार में बेचने के लिए ले जाते थे, और जो मछलियाँ बहकर दूर चली जाती थीं, उन्हें उन लोगों को बेच दिया जाता था जो मछली की चटनी बनाते और उसमें नमक डालते थे। लोग अक्सर दसवें चंद्र मास के ज्वार का इंतज़ार करते थे, जब सफेद पानी वाले खेतों में उत्तरी हवा धीरे-धीरे बहती थी, और फिर मछलियों में नमक डालना शुरू करते थे।

मछली खरीदने के बाद, माँ ने उसे एक बर्तन में डाला, थोड़ा पानी से धोया और पानी निथार दिया। पिताजी ने एक दिन पहले ही गाय के चमड़े के बर्तन धोकर मछली के किण्वन की प्रक्रिया के लिए तैयार कर लिए थे। मछली की हर परत पर, माँ ने एक-एक करके नमक की एक परत तब तक लगाई जब तक कि बर्तन पूरा भर न जाए। अनुभव और पसंद के हिसाब से, हर व्यक्ति ने मछली और नमक का अनुपात अलग-अलग रखा, जिससे अलग-अलग नमकीन स्वाद वाली मछली की चटनी तैयार हुई। मछली के किण्वन के बाद, उसे कसकर बंद कर दिया गया, और क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया शुरू हुई, जिससे मीठे और सुगंधित मांस में नमक का नमकीन स्वाद घुल गया। साल के अंत में, माँ ने मछली की चटनी बनाने के लिए उसे खोला।

मेरी याददाश्त में, किण्वित मछली की गंध बिल्कुल भी अच्छी नहीं लगती। लेकिन जब वह आग पर होती है, तो उसकी नमकीन सुगंध अजीब तरह से मनमोहक होती है। कभी-कभी, मेरी माँ मुझे और मेरे भाइयों को मछली के सॉस के बर्तन की आग पर नज़र रखने के लिए कहती थीं। हर बैच को पकने में कुछ घंटे लगते हैं, इसलिए मैं और मेरे भाई अपनी बेचैनी दूर करने के लिए कंचों के कुछ खेल खेलते थे। जब मछली का सॉस पक जाता, तो मेरी माँ उसे साफ़ पानी बनाने के लिए कपड़े के छलनी पर डालती थीं। फिर उस पानी को और भी स्वादिष्ट बनाने के लिए दोबारा पकाया जाता था। दो बार आग पर पकाने के बाद, मछली के सॉस को छोटे-छोटे बर्तनों में भरकर धूप में सुखाया जाता था ताकि धीरे-धीरे खाया जा सके। आज भी, मेरी याददाश्त में उस शांत दोपहर के बीच में पकाई गई मछली के सॉस की हल्की-सी महक है। नमकीन, देहाती मछली के सॉस में मेरी माँ की कड़ी मेहनत, अनुभव और लगन की खुशबू आती है। धीरे-धीरे, मेरी माँ ने मछली का सॉस बनाने के लिए मछली को किण्वित करना बंद कर दिया, क्योंकि बाज़ार में अनगिनत प्रकार की बोतलबंद मछली के सॉस आने लगे थे। लेकिन कभी-कभी, मेरी माँ अपने परिचितों से कुछ लीटर मछली सॉस खरीद लेती थीं, ताकि वे कठिन समय की यादों को हल्का कर सकें।

मातृभूमि की आत्मा

अब पीछे मुड़कर देखें तो, उस समय के ग्रामीण बाढ़ के मौसम में हमेशा "प्रकृति के साथ सामंजस्य" में रहते थे। लगभग 30 साल पहले, वे मुख्य रूप से मीठे पानी की मछलियों से बनी मछली की चटनी खाते थे। धीरे-धीरे, लोगों ने जीवन के कई अन्य कामों के लिए समय निकालने के लिए सुविधा का चुनाव किया, इसलिए औद्योगिक मछली की चटनी सबसे आसान विकल्प थी। हालाँकि, ग्रामीण इलाकों में अभी भी ऐसे लोग हैं जो देहाती मछली की चटनी से जुड़े हुए हैं। वे उन परिवारों के "उत्तराधिकारी" हैं जो मीठे पानी की मछलियों से मछली की चटनी बनाते हैं। इसलिए, मीठे पानी की मछलियों से मछली की चटनी बनाना केवल एक काम नहीं है, बल्कि यह परिवार का पेशा है, एक ऐसी चीज़ जिसने उन्हें कई पीढ़ियों तक जीवित रखा है।

अपनी यात्रा के दौरान, मुझे थोई सोन वार्ड निवासी श्री गुयेन वान हाई से मिलने का सौभाग्य मिला, जो लगभग 50 वर्षों से मछली की चटनी बनाने के पेशे से जुड़े हुए हैं। उन्होंने बताया: "मैंने यह पेशा अपनी कोमल माँ से सीखा। पहले ग्रामीण इलाकों के अन्य परिवारों की तरह, मेरी माँ भी साल भर खाने के लिए मछली की चटनी बनाती थीं। बड़ी मात्रा में होने के कारण, वह इसे दूसरे परिवारों को बेचती थीं। धीरे-धीरे, यह एक ऐसा पेशा बन गया जिसके बारे में मुझे याद नहीं कि कब!"

अपनी पीढ़ी में, उन्होंने कई नौकरियों में कड़ी मेहनत की, लेकिन अंततः मछली सॉस बनाने की अपनी "मूल कला" की ओर लौट आए। 60 से ज़्यादा की उम्र में, उन्होंने लगन से मछली को किण्वित किया, आग पर नज़र रखी, और मछली सॉस के हर बैच को मसालेदार बनाया। देहात का नमकीनपन उनके माथे के पसीने की हर बूँद में समा गया, और जीवन का एक प्रिय हिस्सा बन गया। उन्होंने बताया कि हर मौसम में वे साल भर दर्जनों बैरल नमकीन मछली को किण्वित करते और मछली सॉस पकाते थे। पुराना बैच खत्म होने से पहले, बाढ़ का पानी वापस आकर मछली का एक नया बैच बना देता था। इसी वजह से, उनके पास ग्राहकों को बिना किसी रुकावट के बेचने के लिए मछली सॉस था।

मिस्टर हाई की फिश सॉस "वर्कशॉप" में जाकर, मुझे अपनी माँ की पुरानी छवि की एक झलक दिखाई दी। हल्की, नमकीन सुगंध पूरे माहौल में फैल गई। किण्वित मछली की तीखी गंध हमेशा अविस्मरणीय होती है। उनकी कहानी में, मैंने उनके चुने हुए करियर के प्रति उनकी लगन और समर्पण देखा।

हर बाढ़ के मौसम में, श्री हाई अगले साल के लिए किण्वन हेतु लगभग दस टन मीठे पानी की मछलियाँ 5,000 VND/किलो की "गर्म" कीमत पर खरीदते हैं। उनके द्वारा बनाया गया मछली सॉस का वर्तमान बैच पिछले सीज़न से किण्वित है, इसलिए इसकी गुणवत्ता बहुत स्वादिष्ट है। वह मछली सॉस को प्रथम श्रेणी और द्वितीय श्रेणी में विभाजित करते हैं, जिनकी कीमत क्रमशः 40,000 VND और 20,000 VND/लीटर है। आस-पास के लोग अभी भी इसे खरीदने आते हैं क्योंकि वे मीठे पानी की मछली के मांस से निकलने वाली सुगंध से परिचित हैं। दूर-दूर से आने वाले पर्यटक इसके बारे में जानते हैं और एक बार में दर्जनों लीटर खरीदने के लिए रुकते भी हैं।

श्री हाई ने बताया कि जब ग्राहक उनके उत्पादों के स्वाद की तारीफ़ करते और उन्हें बेचते थे, तो उन्हें बहुत खुशी होती थी। लेकिन सबसे ज़्यादा खुशी की बात यह थी कि वे अपने परिवार के पारंपरिक पेशे को बचा पाए, ताकि इसे अपने बच्चों को भी दे सकें। "मैं बस यही उम्मीद करता हूँ कि बाढ़ का मौसम फिर से आए ताकि मैं अपना पेशा जारी रख सकूँ। ताकि जब भी कोई ग्राहक आए, तो उसे मेरे पश्चिमी देश के स्वाद से सराबोर देहाती, सादी खुशबू आ सके!", श्री हाई ने बताया।

थान तिएन

स्रोत: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html