समुद्र का स्वाद

(Baothanhhoa.vn) - मेरे जैसे तटीय निवासियों के लिए, मैं चाहे कहीं भी जाऊँ, पारंपरिक मछली सॉस का स्वाद कभी नहीं भूल सकता। यह सिर्फ़ वियतनामी पारिवारिक भोजन में इस्तेमाल होने वाले किसी जाने-पहचाने मसाले और चटनी की कहानी नहीं है। इसमें मातृभूमि के प्रति गहरा प्रेम, इस क्षेत्र की सांस्कृतिक और पाक-कला की विशेषताएँ और पीढ़ियों से पसीने, मेहनत और बुद्धिमत्ता से एक विरासत रचने का सफ़र समाया हुआ है...

श्री गुयेन मिन्ह दाओ (खुच फु बा हाओ मछली सॉस उत्पादन सुविधा, होआंग फु कम्यून, होआंग होआ) पर्यटकों को उत्पाद पेश करते हैं।

जो लोग 8x और 9x पीढ़ियों के शुरुआती दौर से हैं, उन्हें घर में उपलब्ध सबसे ज़्यादा सामग्री से बने, चर्बी और थोड़ी मछली की चटनी के साथ चावल का स्वाद हमेशा याद रहेगा। आपको बस गरमागरम चावल को एक कटोरे में निकालना है, फिर जल्दी से रसोई की अलमारी में रखी अपनी माँ की चर्बी की कटोरी ढूँढ़नी है, थोड़ा सा हिलाना है, अच्छी तरह मिलाना है, और अंत में मछली की चटनी की एक-दो परतें डालकर आनंद लेना है। चावल का चिपचिपा और सुगंधित स्वाद, चर्बी के वसायुक्त स्वाद और नमकीन स्वाद के साथ मिलकर, मछली की चटनी की विशिष्ट सुगंध, स्वाद कलियों को बेहद उत्तेजित करती है। एक निवाला खाने के बाद, आपको दूसरा खाने का मन करता है, थोड़ी देर में चावल का कटोरा खत्म हो जाता है, और मांस या मछली "झुलाने" की ज़रूरत नहीं है। यह मत सोचिए कि यह साधारण व्यंजन केवल गरीब बच्चों के लिए अपनी भूख मिटाने या "स्वादिष्ट" खाने की लालसा के लिए "उपयुक्त" है। उस समय, अमीर या गरीब, कई लोगों के लिए चर्बी और मछली की चटनी के साथ चावल एक "नशे की लत" वाला व्यंजन था।

उस व्यंजन की "आत्मा" मछली सॉस का सार है। यह पारंपरिक हस्त-निर्मित विधियों से बना एक प्रकार का मछली सॉस है, जिसका "सार" मछली और नमक के मिश्रण से एक श्रमसाध्य किण्वन प्रक्रिया के बाद पहली बार निकाला जाता है। इसलिए, मछली सॉस में एक विशिष्ट सुगंध और उच्च प्रोटीन सामग्री के संरक्षण के कारण एक समृद्ध मीठा स्वाद होता है। अपने उत्कृष्ट लाभों के कारण, मछली सॉस सार की कीमत अन्य प्रकार के मछली सॉस की तुलना में कुछ अधिक होती है। कभी-कभी, बचपन के उस व्यंजन को याद करते हुए, मैं अक्सर सोचता हूँ: क्या यह इतना स्वादिष्ट और महंगा होने के कारण, चर्बी के साथ, मछली सॉस सार की बोतल रसोई में मेरी माँ द्वारा सबसे अधिक पोषित और पोषित की जाने वाली चीज़ है। हर दिन जब मैं मछली सॉस डालने के लिए कटोरा पोंछता हूँ, तो मेरी माँ हमेशा मुझसे कहती हैं: "बस उतना ही डालो जितना खाने लायक हो, इसे बर्बाद मत करो"। अगर मैं गलती से थोड़ा ज़्यादा डाल देता हूँ, और बचा रह जाता है, तो मेरी माँ अपनी जीभ चटकाती हैं और आहें भरती हैं। कई बार, "गुस्से में, मैं बेपरवाह हो जाता हूँ", मैं भौंहें चढ़ाकर पूछता हूँ: "तुमने जो किया वो घिनौना है। मछली की चटनी सोना, चाँदी या कीमती पत्थर नहीं होती"। इसलिए मेरी माँ को मुझे "मछली की चटनी वाले गाँव का गीत" सुनाने का मौका मिला।

वह "गीत", कई सालों बाद भी, मुझे गहराई से याद आता है। मेरी माँ ने कहानी सुनाई थी: "रेस्तरां में मछली की चटनी, होआंग होआ के तटीय क्षेत्र, खुक फु गाँव (होआंग फु कम्यून) के परिचितों से खरीदी जाती है, जहाँ मछली की चटनी बनाने का एक पुराना पारंपरिक पेशा है।" हेरिंग, मैकेरल, एंकोवी से लेकर मछली को मैरीनेट करने के लिए नमक के दानों तक, सब कुछ मछुआरों के पसीने और मेहनत से भीगा हुआ है, नमक बनाने वालों को "धूप और बारिश" की ज़रूरत होती है। मेरी माँ ने पूरे सम्मान और सहानुभूति के साथ कहा था: "साल भर समुद्र में भटकते हुए, कई भाग्य और दुर्भाग्य का सामना करते हुए, भगवान जाने कब क्या दे देता है।" मछली की चटनी बनाने की प्रक्रिया भी कई कठिनाइयों और मुश्किलों से गुज़रती है: मछली को मैरीनेट करना - नमक डालना, किण्वन करना, हिलाना, और साथ ही "चिंतित" धूप-बारिश से सुगंधित, चिकनी, स्वादिष्ट सुनहरी मछली की चटनी की बूँदें तैयार करना। मेरी माँ को लोगों के प्रयासों पर अफसोस है, समुद्र, भूमि और लोगों के सारतत्व पर अफसोस है जो मछली की चटनी की प्रत्येक बूंद में समाहित है...

जब मेरी शादी हुई, तो मुझे मछली की चटनी के उस स्वाद का एक खास अंदाज़ में अनुभव और आनंद लेने का मौका मिला। कई सालों से, मेरे पति के माता-पिता को घर पर ही मछली की चटनी बनाने की आदत रही है। मार्च के अंत में, जब थान होआ के समुद्री इलाकों, जैसे हाउ लोक, होआंग होआ, सैम सोन... में हेरिंग मछली पकड़ने का मौसम चरम पर होता है, मेरे माता-पिता समुद्र तट पर जाने की जहमत उठाते हैं, और ताज़ी मछलियाँ चुनने के लिए मछली पकड़ने वाली नावों के लौटने का इंतज़ार करते हैं। या कभी-कभी, मेरे माता-पिता अपने "संपर्क" से संपर्क करते हैं, जो होआंग थान (होआंग होआ) के समुद्री इलाके में मछली पकड़ने के पेशे से वाकिफ होते हैं, ताकि वे घर पर हेरिंग ला सकें और उसे बनाने के लिए कह सकें।

मछली का अचार बनाने की विधि हर इलाके में अलग-अलग होती है। होआंग होआ तटीय क्षेत्र के मछुआरों के मछली को नमकीन बनाने के अनुभव के अनुसार, वे आमतौर पर 2 - 1 (2 मछली - 1 नमक) के अनुपात में मछली का किण्वन करते हैं। ताज़ी हेरिंग को सफेद अनाज वाले नमक के साथ मिट्टी के बर्तनों में किण्वित किया जाता है, जिन्हें मेरे माता-पिता आँगन के कोने में रखते थे। सामग्री चुनने से लेकर, धूप में सुखाने की "चिंता", मछली की चटनी को फेंटना, मछली की चटनी को छानना... यह सब भी बहुत जटिल है। घर पर बने मछली के सॉस की गंध, स्वाद और रंग बाजार से खरीदे गए मछली के सॉस से कुछ अलग होते हैं। मेरे सास-ससुर ने कहा: "यह थोड़ा मुश्किल है, लेकिन गारंटीशुदा है। हम भी इस मछली के सॉस के स्वाद के आदी हैं।"

अगर कोई पूछे कि कौन सी खुशबू सबसे मनमोहक है, मातृभूमि की सबसे ज़्यादा याद दिलाती है, तो मुझे यकीन है कि कई लोगों की कहानियों में मछली सॉस का स्वाद ज़रूर आएगा। मेरी माँ पारंपरिक मछली सॉस के प्रति अपना प्रेम दिखाती हैं, रोज़ाना इसे खरीदकर और खाने में इस्तेमाल करके, रिश्तेदारों को तोहफ़े के तौर पर भेजकर या अपने गृहनगर के पारंपरिक मछली सॉस ब्रांड को गर्व से पेश करके: "मेरे गृहनगर में प्रसिद्ध पारंपरिक मछली सॉस गाँव खुक फू है"। और मुझे उस इलाके में जन्मे और पले-बढ़े बच्चों की पीढ़ियों से मिलने और उनकी कहानियाँ सुनने का भी अवसर मिला, जो इस पेशे और शिल्प गाँव को विकसित करने, खुक फू मछली सॉस के सामूहिक ब्रांड को दूर-दूर तक पहुँचाने और इस गाँव से एक मज़बूत व्यक्तिगत पहचान वाला ब्रांड बनाने के लिए निरंतर प्रयास कर रहे हैं...

पारंपरिक मछली सॉस का स्वाद, समुद्र का स्वाद नामक गीत में सबसे सुंदर नोटों में से एक है।

लेख और तस्वीरें: डांग खोआ

स्रोत: https://baothanhhoa.vn/vi-bien-243938.htm