"Kecskehal, amely találkozik erjesztett garnélarák-pasztával"...

Az idősebbek szerint a Go Cong régióban (Tien Giang tartomány) egykor bőségesen élt géb, de általában két típusa létezett: a mezei géb és a tengeri géb. Ez a két típus megjelenésében különbözött, annak ellenére, hogy ugyanaz a nevük és ugyanahhoz a családhoz tartoznak. A géb teljes neve „géb géb” kellene, hogy legyen, ami talán a „csillaggéb”-hoz kapcsolódik, rövidebb testtel, pikkelyes, érdes bőrrel és csillagokra emlékeztető zöld foltokkal (innen ered a csillaggéb elnevezés).

A gébhal a Go Cong régió specialitása.

A sárcsókák rizsföldeken ásott üregekben élnek. Ezekben az üregekben egy fő alagút vezet le a mély iszapba, az úgynevezett „mély üreg”, amely menedékként szolgál számukra, amikor nincs más menekülési útvonaluk. A fő üreg mellett a sárcsókák számos oldalsó üreget, vagyis másodlagos üreget is ásnak, amelyek összekötik a fő üreget a rizsföldek felszínével, hogy elmeneküljenek, ha elakadnak. A tapasztalt sárcsókás horgászok a lábukkal eltorlaszolhatják a mély üreget, egyik kezükkel benyúlhatnak a fő üregbe, a másik kezükkel pedig az oldalsó üregekben foghatják ki a halakat.

Ha nincs tapasztalatod a sáros üregek elzárásában, és a sárcsókák beássák magukat a sárba, az egyetlen módja annak, hogy elkapd őket, az, hogy mindkét kezeddel mélyen a sárba áss, amíg el nem éred az üreget, ami néha fél órát is igénybe vehet. A sárcsókák általában barnák, fekete csíkokkal, és édesvízben élnek.

Napközben üregeket ásnak a rizsföldeken, hogy elbújjanak, éjszaka pedig a sárlehúzók felkúsznak az üregnyílásokhoz táplálkozni. A sárlehúzók üregeiben általában csak egyedül élő hím vagy nőstény halak élnek, de szaporodáskor párokat alkotnak, és együtt élnek ugyanabban az üregben. A szaporodás során a sárlehúzók üregeit könnyű megkülönböztetni; az üregnyílás nagyon nagy, mindig alacsonyan fekvő területen található, és a nyílást a mély rizsföldekről származó sár borítja, amelyeket a sárlehúzó pár felhalmozott.

Bár „tengeri gébnek” hívják, valójában folyami géb, mivel üregeket ás a folyópartok iszapjába, és mind az édesvízi, mind a sósvízi évszakban képes túlélni. A tengeri gébnek törtfehér bőre, vastag pikkelyei, nagy, legyező alakú, mintázott farka és kemény húsa van, amely nem olyan ízletes, mint a mezei gébé. Manapság a legtöbb vidéki piacon tenyésztett gébeket árulnak, amelyek sokkal nagyobbak és olcsóbbak, mint a vadon fogott gébek, de a tapasztalatlan emberek nehezen tudnak különbséget tenni a tenyésztett és a vadon élő géb között.

Régebben Go Congban azt mondták, hogy ezek a sárlepkék a földből születtek. A száraz évszakban a földek megrepedeztek, de néhány eső után megteltek vízzel, és megjelentek a sárlepkék. Akkoriban sem a mezőkről, sem a tengerből származó sárlepkéket nem tartották értékesnek. A szegény családokban a nők vagy a gyerekek kosarakkal vitték a földekre és az ültetvényekre, hogy odúkból fogjanak sárlepkéket, paprikával párolják, és megegyék, hogy túléljék az ételt.

A rizs virágzási időszakában, az árapály és a víz folyását követve, az emberek csapdákat állítanak fel a rizsföldektől a csatornákig vezető vízelvezető csatornák szájánál, vagy fenékhálókat helyeznek el egy csatorna vagy árok egy szakaszában, és számtalan harcsát fognak. A helyiek megszárítják őket, és trágyaként használják görögdinnyékhez és krémes almákhoz.

Akkoriban a Go Cong színházban mindig felléptek saigoni társulatok. Bár el akartam menni megnézni az előadást, nem volt elég pénzem „alacsonyabb osztályú” jegyekre, ami azt jelentette, hogy a színház hátsó részében állva, a színpadra felnézve nézhettem a Cai Luongot (vietnami hagyományos opera), mint a rizsföldön a halak, amelyek mindig kinyújtják a nyakukat a vízből, hogy levegőt vegyenek.

Amikor a rizs már majdnem megérett, Tang Hoa falu földjein hemzsegnek a sárlerakók. A parton állva és a vizet nézve számtalan sárlerakó fej látható. Így van ez a sárlerakókkal is; nincsenek ülőhelyek, sőt, még az utolsó sor ülései mögött is rengeteg ember fejét lehet találni.

Az 1950-es és 60-as évek környékén a kígyófejű hal gyakori hal volt a vidéki területeken, de az otthoni szakácsok ügyes kezeivel számos finom és olcsó ételt készítettek belőle. Go Congban az északkeleti monszun hűvös napjaiban a szél magával hozza a japán japán bab virágait és a szárnyas bab növény termését, amelyek mindkettő csak késő ősszel jelennek meg.

Egy tál savanyú leves vízispenóttal és szárnyasbabbal, kígyófejű hallal főzve, vastag levelű perillával ízesítve, egyetlen fogás az asztalon, mégis többször is ehetjük, jóllakottnak érezhetjük magunkat, de mindig többet és többet akarunk. Alternatív megoldásként, ugyanazt a kígyófejű halat felhasználhatjuk grillezve, és egy halszószból, lime-léből, cukorból, fokhagymából, chiliből, vékonyra szeletelt fehér retekből, egy tál ecetben elkevert ecetes retekből, egy kevés cukorral és sóval, valamint finomra vágott bazsalikommal készült mártogatóssal keverhetjük össze, így csodálatosan finom ételt kapunk.

Ezenkívül a párolt harcsa erjesztett halszósszal ugyanolyan finom. A régi konyhákban, amelyek gyakran nyitott terűek voltak, az erjesztett halszósz illata még mindig terjengett a levegőben, felkavarva a korgó gyomrot. Ahogy alkonyodott, az olajlámpa magasan pislákolt, a Nàng Hoa rizsesfazékból gőzölgő forró rizs betöltötte a családi vacsoraasztalt a lámpafénynél, ahol minden családtag jelen volt – egyszerű, mégis túlcsorduló boldogsággal.

Azok számára pedig, akik szeretnek inni, nem szabad elfelejteni a tamarind halszószban pácolt, grillezett, szárított kígyófejű halat. A puha grillezésű, szárított kígyófejű hal édes és illatos ízű. A chilipaprikás tamarind halszósz, a halszósz édes-savanyú íze, valamint a szárított hal édes és aromás aromája miatt mindig újra kell tölteni a poharat.

Amikor a rizsföldek hemzsegnek a kígyófejű hallal, Tang Hoa lakói gyakran vendégelik meg a távolról érkező vendégeket kígyófejű halkásával. Míg a kása általában rizzsel készül, a kígyófejű halkása csak húslevest és kígyófejű halhúst tartalmaz, mégis kásának hívják. Csak egy tál kígyófejű halkása megkóstolása után értékelhetjük igazán ezt a finom és egyedi déli ételt.

Élő kígyófejű hallal egy egész kosár élő halat egy fazék forrásban lévő vízbe dobnak. A hőt addig fokozzák, amíg a hal megpuhul, majd pálcikával néhányszor megkeverik, hogy a húsa széttörjön. A csontokat ezután egy szűrőn átszűrik, és a levest alacsony lángon főzik, lefölözve a habot. A fűszerek közé tartozik a halszósz, a finomra vágott hagyma és az enyhén tört bors… A borsok fűszeressége, a hagyma aromája és a "kígyófejű halkása" tökéletesen kiegyensúlyozott édes-savanyú ízei egyszerűen leírhatatlanok.

„Az erjesztett garnélarák-pürével ízesített iszapkrumplival találkozni olyan, mint egy régi baráttal találkozni idegen földön” – ez az őseinktől öröklődő népvers nosztalgikus emlékeket idéz fel az otthonról, amikor az iszapkrumplit említik, ezt az egyszerű, rusztikus ételt, amely bevésődött az otthonuktól távol élő Go Cong-iak emlékezetébe.

LE HONG QUAN

Forrás: https://baoapbac.vn/van-hoa-nghe-thuat/202505/ca-keo-ma-gap-mam-ruoi-1042267/