A halszószos útvonal Quang Nam tartományon keresztül.

Létezik egy láthatatlan, mégis maradandó „ösvény”, amely végigfut Quang Nam tartomány történelmén, megélhetésén és kulináris kultúráján – a „halszósz ösvénye”. Ez az ösvény nem mérföldkövekben vagy jelzőtáblákban nyilvánul meg, hanem az illatában: egy átható, sós illat, amely néha tétovázásra készteti az idegeneket, de Quang Nam népe számára ez egy emlék, egy identitás, egy generációkon át öröklődő életmód.

Az idők során bekövetkezett számos hullámvölgy és változás ellenére a Nam O halszósz készítésének mestersége a mai napig fennmaradt és fejlődött. Fotó: HUYNH VAN

„A »halszósz útvonal« a vízparti halászfalvaktól a szárazföld belsejében található konyhákig tart; a régi halászhajóktól, amelyek a középső parton fel-alá hajóztak, egészen a halszósz-árusokig, akik Quang Nam népét számtalan életútján, vándorlásán és elvándorlásán keresztül követték, hogy aztán újra visszatérjenek.”

Quang Nam tartomány a Keleti-tengerre néz, hosszú partvonala Nam O-tól, Xuan Thieu-tól, Cua Dai-tól, Cua Khe-től, Binh Minh-től, Tam Thanh-tól Tam Tien-ig és Ban Than-ig húzódik... A halszósz ebből a metszéspontokból álló vidékről származik, ahol a tenger biztosítja a halat és a sót, a föld pedig a rizst és a zöldségeket.

Régebben, amikor nehézkesek voltak az életkörülmények, a halszósz elsősorban a túlélést segítő megoldás volt: a halat sóval erjesztették, hogy hosszú ideig elálljon, fokozatosan fogyasszák, és átvészeljék a szűkös és esős évszakokat. De aztán, a túlélés szükségességén túl, a halszósz ízzé, szokássá és az élet mélyen bevésődött kulturális rétegévé vált.

Vannak dolgok, amik a szegénység elleni küzdelemre születtek, de sokáig ott is maradnak, a föld lelkének szerves részévé válnak, mint a halszósz.

A halszószos falvak hírneve

Quang Nam és Da Nang partjainál a halászfalvak mellett gyakran természetes úton alakulnak ki halászfalvak. Hoi Anban, Binh Minhben és Tam Thanhban számos család és kisüzem továbbra is fenntartja a halászfalvak készítésének hagyományos módszerét: a szardellát, a szardíniát és a heringet a tapasztalt arányok szerint sóval keverik, agyagedényekben és fazekakban erjesztik, majd hónapokig napon száradva hagyják, amíg a természetes erjedés meg nem történik.

Nam O a legkiemelkedőbb halszósz-készítő falu neve, amelyet Quang Nam tartomány legtöbb lakosa ismer, a következő mondás szerint: „A Chua piacról származó cérnametélt finom, a Nam O-ból származó halszósz pedig illatos és ízletes.” A Nam O halszósz, különösen a szardellahalszósz, régóta túllépte a halászfalu határait, és márkává vált.

Sok kutató Nam O-t „kulcspontnak” tartja a központi régió halszósz-tájában – egy olyan helynek, amely mindhárom elemmel rendelkezik a finom halszósz elkészítéséhez: megfelelő halforrások, tengeri só és időtálló erjesztési technikák. Ott a halszósz nem csupán egy termék, hanem népi tudás, amelyet a nap, a szél és a generációk türelmes tapasztalata révén halmoztak fel.

Dél felé haladva Dien Ban és Hoi An tengerparti területei felé, a halszósz nemcsak az ételekben van jelen, hanem kereskedelmi forgalomban is kapható. A 17. és 18. századi Hoi An kereskedelmi kikötőjéről szóló dokumentumok azt mutatják, hogy a szárított hal, a halszósz és a só ismerős árucikk volt a helyi hajókon, amelyek a part menti kereskedelmi útvonalakat követték. A halszósz csendben elkísérte a kereskedelmi hajókat, hozzájárulva az egykor nyüzsgő kikötőváros vitalitásához.

Délebbre találhatók Cua Khe - Binh Duong , Ha Binh - Binh Minh, Tam Ap - Tam Thanh halszósz falvak… a halszósz készítés mestersége szorosan kötődik ezekhez a szegény, de ellenálló halászfalvakhoz. Az erről a területről származó halszósz, garnélarákpástétom, szardellahalszósz és makrélahalszósz mély sós ízű, édes utóízzel, ami rizzsel nagyon étvágygerjesztővé teszi őket. Bár a márkajelzés nem hivalkodó, a halszósz kapcsolatokat és egyedi megrendeléseket épített ki, így egy csendes, fenntartható márkát hozott létre alacsony haszonkulccsal és erős Quang Nam jelleggel.

A halszószos falvak olyanok, mint a part mentén szétszórt sószemek – kicsik, szerények, de nélkülük e vidék sós íze nem lenne teljes.

A halszósz íze áthatja… a könyveket és az újságokat.

Vo Phien (1925-2015) író, amikor a közép-vietnami életről és konyháról írt, a halszószt az „emlékezés fűszerének” tartotta. Felidézte azokat a jeleneteket, amikor családja gondosan kóstolta és szagolta a halszószt; abban a pillanatban a személyes élet és a falujához fűződő emlékek mintha összefonódtak volna.

A vidéki emberek számára természetes, szinte kulturális reflex, hogy orral és szájjal is megkóstolják a halszószt.

"

„A halszószt nem csak arra kell önteni, hogy a rizsre öntsük; arra is jó, hogy megszagoljuk, megkóstoljuk és emlékezzünk rá. Vannak bizonyos illatok és ízek, amelyekkel, ha egyszer megismerkedünk, egy futó szippantással is felidézhetik a szülőföldünk emlékeit.”

Vo Phien

Ho Trung Tu kutató jelentős erőfeszítéseket tett a „halszósz útvonal” azonosítására. A „Létezik egy halszósz útvonal” című cikkében Ho Trung Tu olyan ősi dokumentumokra hivatkozik, mint a Phu Bien Tap Luc, a Gia Dinh Thanh Thong Chi és a Dai Nam Nhat Thong Chi, hogy bebizonyítsa, hogy a halszószt Vietnamban már nagyon korai időszaktól kezdve gyártották és kereskedték vele, és a 10. és 18. század között Dang Trong számos településének fontos helyi termékének tekintették.

Ho Trung Tu szerint az emberiségnek tengeri kereskedelmi útvonala van a halszószhoz – ahol az erjesztett haltermékek a hajóflották nyomán terjedtek el a part menti kultúrákban. Ennek a garummal – az ókori római halszósz stílussal – való összekapcsolása azt mutatja, hogy a halszósz a tengeri civilizációk gyakori terméke, amely a túlélés és a kreativitás szükségleteiből született.

"

A Selyemút mellett az emberiségnek volt egy másik útvonala is: a hal és a só útja. Ez a tengeri civilizációk útja volt, ahol az emberek módszereket találtak ki a hal és a só erjesztésére, hogy hosszú távon fenntartsák magukat.

Ho Trung Tu

Ebből a perspektívából nézve a halszósz túllép a konyha szűkös keretein, és a társadalmi-gazdasági történelem hatalmas kiterjedésében, valamint a határtalan óceánban helyezkedik el.

A halszósz útja ma

Manapság Quang Nam halszószának útja más irányt vett. A halszósz megtalálta az útját az éttermekbe, az élményturizmusba és a kulináris örökség történeteinek történetébe.

Ugyanakkor kihívást jelent az ipari halszósz és a gyorsan emészthető édes halszósz dominanciája a piacon. Néhány hagyományos kézműves falu azonban kezdetben OCOP termékeket hozott létre, és olyan márkákat épített fel, mint a Nam O, a Cua Khe, a Ngoc Lan és a Ha Quang halszósz…

Sok halászfalu és halszószos falu ma már a közösségi turizmushoz is kapcsolódik. A hagyományos halszószkészítő mesterség megőrzése nem csupán egy termék megőrzéséről szól, hanem a halak kiválasztásának, sózásának, szárításának és erjesztésének módjából származó népi tudás megőrzéséről is. Ez valami, amit nem lehet siettetni, nem lehet teljesen iparosítani, és az élményturizmus alapjául szolgál.

Talán a halszószt kulináris kulturális örökségnek kellene tekintenünk; nemcsak az ételekhez tartozik, hanem a tenger történetéhez, a közösségi emlékezethez és a föld identitásához is.

Amíg vannak halászfalvak, amelyek a hal illatára ébrednek, és amíg minden étkezéskor vannak konyhák, ahol nyitott üvegekben halszósz van, a halszósz ízletes íze megmarad Quang Nam tartomány szívében.

Forrás: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html