A tengerből, számtalan vándorláson keresztül a halszósz bekerült a mindennapi életbe, megőrizve a hullámok és a szelek, a vándorlók sós ízét, és fokozatosan Quang Nam tartomány identitásának részévé vált.
A migránsok nyomdokaiba lépve
A főként Thanh Hoa, Nghe An és Ha Tinh tartományokból érkező migránscsoportok, akik a letelepedés korai napjaitól kezdve a központi part mentén vándoroltak Quang Namba , nemcsak szakmai tudásukat, hanem kialakult életmódjukat és kulináris ízlésüket is magukkal hozták.
Ton That Huong kutató megfigyelése szerint a földterületek visszaszerzésének korai szakaszában Quang Nam part menti lakói, akik északról vándoroltak ide, hogy megműveljék az egykor „O Chau, a gonosz földje” néven ismert földet, folyók és torkolatok mentén kezdték életüket, fokozatosan lerakva a fejlődés alapjait. Ahogy a delta zsúfolttá vált, a legszegényebbek és leghátrányosabb helyzetűek közülük a tengerre merészkedtek, kitéve magukat a forró homoknak, és a hullámokkal küzdve a túlélésért és a boldogulásért.
A vietnami lakosság megérkezése előtt Quang Nam a Champa nép régóta élőhelye volt. A Champa nép képzett tengerészek voltak, jártasak voltak a tenger gyümölcseinek betakarításában, és a halak sóban való tartósításában a monszun évszakra.
„Quang Nam tengerparti régiójának számos helyén átvették a Champa kultúrát, hogy folytassák a halszószkészítés hagyományos mesterségét, amely a Tam Ap, Tam Thanh és Tam Hai halszószokról híres... amelyeket több mint fél évszázadon át a helyiek szállítottak hagyományos hajókon a Truong Giang és a Ly Ly folyókon, vagy tengeren, hogy mindenhol árusítsák.”
„A helyi halászok szerint régen nagy fahordókban, úgynevezett „mam tro”-ban sózták a halat, mivel a halszósz készítésekor a hordó alját számos üledékréteg, például só, homok, rizshéj, kavics bélelte ki... Amikor a halszósz megérett, kihúzták a leeresztő nyílást, és a tiszta, illatos halszósz lassan kiszivárgott; ekkor érett meg a halszósz” – mondta Ton That Huong kutató.
A champa nép halszószkészítési hagyományának nyomai a legtisztábban a „mam cai”-ban őrződnek meg, amely egy egész halból készült halszószfajta, anélkül, hogy eltávolítanák a főtt, erjesztett húst. A szardellákat eredeti formájukban, puha szálkákkal őrzik meg, magukon hordozva a tenger sós ízét, amely az idők során átjárta őket.
Ton That Huong kutató azt is megjegyezte, hogy sok tengerparti faluban a hal rendszeres étel a családi étkezésekben. A halszósz elengedhetetlen köret, és az asztalon mindig van egy tál halszósz chilivel és fokhagymával.
Nui Thanhban, Duy Xuyenben, Duy Nghiában vagy Hoi Anban az étkezés szerkezete annyira ismerős, hogy szinte sablonos: egy közös fazék rizs, egy közös tál halszósz, egy halétel, és egy tál leves vagy egy tányér zöldség. Kevés fogás, de elég íz, elég ahhoz, hogy kielégítsen, elég ahhoz, hogy generációkon át öröklődő életmódként rögzüljön.
Halszósz és Quang Nam tartomány esszenciája.
A mindennapi életben a Quang Nam-i embereknek talán hiányzik a hús, de ritkán hiányzik a halszósz. A halszósz állandó jelenléte az asztalon a sok esős évszak és árvíz során csiszolódott túlélési tapasztalatot tükrözi. Amikor minden oldalról víz veszi körül őket, az embereknek csak két dologra van szükségük: egy üveg halszószra és egy zacskó rizsre. Ez elég ahhoz, hogy túléljék a hosszú viharos napokat.
A halszósz mellett létezik erjesztett halpástétom is, amely az esős évszakban alapvető élelmiszer. Sok Quang Nam-i ember emlékezetében a ropogósra sült, erjesztett halpástétom forró rizzsel volt a vágyálom a hideg téli napokon.
Vagy a földekre vezető hosszú utakon Quang Nam lakói egy fazék ragacsos rizst és egy tál szardellaszószt vittek magukkal a botjaikban, egy kevés mogyoróolajjal és zúzott mogyoróhagymával pirítva. Néhány szardella elég volt egy étkezéshez. A szardellaszósz az étkezés szerves részévé vált, meghatározva Quang Nam lakóinak jellegzetes sós ízét. Ez a sós íz áthatotta még a jellemüket is: erősek, egyenesek, határozottak és világosak voltak.
Egy tál csípős halszósz chilivel és fokhagymával, vagy erjesztett halpástétom olajjal és mogyoróhagymával keverve elegendő egy étkezéshez. Innen kiindulva az ételek talán nem túlságosan kidolgozottak, de mindenképpen kötődnek a halszósz ízéhez, mint több generáción át felhalmozódott tapasztalathoz.
A különféle stílusú halpörköltek – sós, borsos, kurkumás, csillaggyümölcsös, fiatal jackfruitos – mind a halszósz köré épülnek. A gyömbért, a chilit, a mogyoróhagymát és a kurkumát nem az íz elfedésére, hanem a halszósz gazdag ízének fokozására használják.
Vagy vegyük a bun mamot (rizstészta erjesztett halszósszal), egy olyan ételt, amely messzire eljutott Délre, és sokan Quang Namban gyökerező specialitásnak tartják. Fermentált halszósznak kell lennie. Szardellát kell tartalmaznia; ezek a bun mam lelke, amelyek erőt adnak neki ahhoz, hogy messzire jusson, és sok külföldi szívében megőrizze jellegzetes ízét.
A modern élet nyüzsgése és rohanása erodálta a halszósz készítésének hagyományát. A kész mártogatósok, a maguk elképesztő kényelmével, egykor ádáz versenyt álltak a hagyományos halszósszal. De Quang Nam lakói legbelül még mindig felismerik a halszósz lényegét a tudatalattijukban. A halszósz tálja jelen van az étkezéseikben, és semmilyen ipari fűszer nem helyettesítheti. Ebben a halszósz tálban ott van a tenger, a migránsok lábnyomai, a területi terjeszkedés csendes utazása, valamint a számtalan pusztító árvíz és vihar emléke, amelyek végigsöpörtek a vidéken.
Quang Nam népe több mint öt évszázadon át hordta magával a halszószt, mintha az hazájuk, a tenger és a vadon része lenne.
Ez a Truong Giang folyón fel-alá sikló vitorlások tengere, az évszakoké, amikor a szardella fel-alá ugrál a Cua Dai és Ky Ha vizében, és a napoké, amikor erős szél fúj a fehér homokos falvakon.
Ez a tenger követte a migránsokat az étkezéseikbe, a szokásaikba és abba, ahogyan Quang Nam lakói az élethez viszonyulnak: sós, mélyen beivódott, mint egy tál illatos halszósz a családi vacsoraasztalon...
Forrás: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
Hozzászólás (0)