Egyszerű és rusztikus Gia Kiem sertéskolbász

A sertéskolbász (giò lụa) követte az Észak-Vietnamból Délre érkező migránsokat, hogy megélhetést teremtsenek, és hozzájárult Dong Nai tartomány kulináris kultúrájának gazdagításához.

A vietnami kolbász (giò) készítésének folyamata.

Közülük a leghíresebbek a Thong Nhat kerület Gia Kiem területén található kolbászkészítő létesítmények.

Kezdetben a kolbászkészítők semmit sem tudtak a márkaépítésről; egyszerűen csak a Dốc Mơ és a Phúc Nhạc piacokra vitték a termékeiket, hogy eladják a helyieknek. De a híre elterjedt, és a finom íz sokáig megmaradt az emberek emlékezetében, így a vásárlók maguk nevezték el a kolbászokat a készítőikről, olyan egyszerű nevekkel, mint Bà Trí kolbász, Bà Tần kolbász, Tường Vy kolbász, Khánh Trang kolbász... és innen jöttek létre a híres Đồng Nai kolbászmárkák.

A Gia Kiem kolbászgyártó üzemek nagy része családi alapon működik. Nguyen Khanh úr családja számára a Khanh Trang kolbászgyártó üzem a harmadik generáció, amely sertéskolbászt készít. Nguyen Thi Thuy Trang asszony (Khanh úr felesége) így emlékszik vissza: „Amikor beházasodtam a családba, az apósomék még mindig kőmozsárban zúzták a sertéskolbászt, ami nagyon kemény munka volt, egész éjjel fenn kellett maradniuk és zúzni. De mivel ez egy hagyományos teti (holdújév) étel, és a törzsvendégek sokat rendelnek belőle, ez nagy motiváció a család számára, hogy folytassa az őseinktől örökölt mesterség megőrzésének hagyományát.”

Tan asszony, Tri asszony és mások, akik évek óta foglalkoznak a hagyományos vietnami kolbászkészítéssel, megosztják, hogy a finom kolbász elkészítésének első lépése a sovány sertéshús kiválasztása a frissen levágott karajból vagy farrészből, és a hús feldolgozása, amíg még meleg. Ezt a húst nem mossák, hanem gyorsan megtisztítják, hogy eltávolítsák az összes zsírt, inat és rostot; majd négyzet alakú darabokra vágják és kőmozsárban összetörik. Ahhoz, hogy a kolbász finom legyen, kézzel kell összetörni; a törésnek nem kell gyorsnak lennie, de a munkásnak kitartással és állóképességgel kell rendelkeznie. Manapság a húst géppel darálják, így gyorsabb és kevésbé munkaigényes, mint a hagyományos módszer. A törés után halszószt adnak hozzá az íz fokozása érdekében, ízlés szerint fűszerezik, és magas fehérjetartalmú, jellegzetes aromájú és sima állagú halszószt választanak.

A szakács nagy, széles banánleveleket választ ki, a fiatal leveleket befelé, az érett leveleket pedig kifelé tekeri; a banánleveleket három vagy négy rétegben szorosan becsomagolja, hogy megakadályozza a víz beszivárgását forrás közben. A főzési folyamat is nagyon bonyolult, például gondoskodik arról, hogy a fazékban lévő víz erőteljesen forrásban legyen, a sertéscombot függőlegesen állítja, és addig főzi, amíg éppen meg nem fő. A főtt sertéscombnak, amikor kiveszi a fazékból, teltnek és kereknek kell lennie ahhoz, hogy tökéletesnek tekinthető legyen.

Forrás: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm