Kue beras ketan untuk menyambut awal musim semi.

Bulan Januari ini, baik di pegunungan maupun di lereng dataran aluvial, hamparan hijau subur bayam liar (rau khúc) dengan giat menumbuhkan daun-daun baru setelah hujan gerimis. Sayuran liar ini, yang tumbuh hijau dari Januari hingga akhir Maret, juga dikenal sebagai thanh minh thảo atau cúc tần, tetapi orang-orang menyebutnya rau khúc karena hubungannya dengan bánh khúc (sejenis kue Vietnam).

Kue ketan Nam Dinh . Foto: Ky Lam

Bahasa Vietnam, seperti yang diamati oleh mendiang penyair Luu Quang Vu, "selembut sutra." Mungkin justru karena kelembutan inilah bahasa Vietnam sangat serbaguna. Makan sepotong "che lam" atau "che kho" mungkin tidak dianggap sebagai "che" sama sekali. Kemudian, segenggam nasi ketan yang harum bisa disebut "banh khuc"—benar-benar bahasa yang tak terduga dan selalu berubah.

Jika kita berpegang teguh pada definisi, mungkin akan sangat sulit untuk menerjemahkan nama-nama banyak hidangan Vietnam ke dalam bahasa asing. Lagipula, ini bukanlah "chè," yang merupakan minuman manis seperti yang dipahami kebanyakan orang. Dan juga bukan "bánh" (kue) seperti yang umum dipercaya.

Namun, kue ketan tetaplah kue ketan, meskipun merupakan hidangan yang sangat lezat dan khas dari Delta Utara. Ketan tumbuh di seluruh Vietnam, tetapi hanya tanaman berdaun lumut dan berbulu halus dengan bunga putihnya, yang tumbuh di tengah hujan gerimis di Utara, yang dapat menghasilkan hidangan sederhana dan lezat seperti ini.

Dalam ingatan para siswa asrama dari generasi 70-an dan 80-an di Hanoi , seruan "Kue ketan panas dijual!" dari sepeda yang membawa keranjang berisi kue ketan, yang terdengar melalui jendela asrama di malam musim dingin yang dingin, akan selalu terngiang.

Seruan lelah namun mantap dan mengharukan dari pedagang kaki lima di bawah lampu redup kekuningan yang basah kuyup oleh hujan selalu membuat perut lapar para mahasiswa berbunyi keroncongan. Sungguh, tidak ada kebahagiaan yang lebih besar daripada bisa berteriak lantang "Khuc!" dan melihat gerobak kue Khuc datang, menyerahkan sebungkus kue Khuc yang masih panas.

Bukan hanya mahasiswa dari era "makan dan minum hemat" yang mendambakan kue ketan; banyak buruh juga menemukan penghiburan dalam sebungkus kue ketan hangat yang baru dibuat, yang harganya hanya beberapa ribu dong saat itu. Di malam yang dingin dan hujan, kue ketan menjadi hadiah untuk diri sendiri setelah seharian bekerja keras.

Mengingat kembali kue beras dari masa-masa sulit itu, meskipun tidak dibuat dengan daun "khuc" tradisional tetapi dengan daun kohlrabi atau kubis tua karena sedang tidak musim – variasi yang sangat "orang miskin" – membuat kue beras itu terasa begitu akrab. Dan kemudian, di malam-malam hujan gerimis dan angin yang menusuk, tiba-tiba teriakan pedagang malam terdengar.

Sekarang, sudah bulan Januari dan Februari lagi, dan gerimis turun di sepanjang jalan-jalan yang panjang. Orang-orang sekali lagi bergegas ke tepi sungai dan sawah untuk memetik bayam liar untuk membuat kue bayam liar. Bayam liar bulan Januari kaya akan pati, sehingga menghasilkan nasi ketan yang lezat dengan bayam liar. Bayam liar segar ada di mana-mana, jadi mereka bisa memetik sebanyak yang mereka mau dan menyimpannya untuk dimasak kapan pun mereka ingin makan kue bayam liar.

Ada dua cara untuk mengawetkannya: pertama, dengan mengeringkan dan menggilingnya menjadi bubuk, dan kedua, dengan menumbuk knotweed segar hingga halus lalu membekukannya dan menyimpannya di lemari es. Biasanya, orang lebih menyukai metode menumbuk knotweed segar karena rasanya lebih enak daripada menggunakan bubuk kering. Dengan cara ini, kue knotweed dapat dibuat sepanjang tahun, meskipun mungkin tidak seenak yang dibuat dengan knotweed yang dipanen di musim semi.

Meskipun tidak rumit, membuat bánh khúc (sejenis kue beras Vietnam) tetap membutuhkan sedikit usaha. Rempah-rempah yang dipanen harus dicuci bersih beberapa kali, kemudian direbus sebentar dalam air mendidih dan ditiriskan sepenuhnya sebelum dicincang halus dan ditumbuk hingga lembut. Campuran yang dihasilkan kemudian dicampur dengan tepung beras ketan untuk membentuk pasta kental dan lengket, yang kemudian dibentuk menjadi potongan-potongan kecil.

Isian kue "bánh khúc" terbuat dari lemak babi, lemak daun, atau perut babi yang dipotong persegi, dibungkus di sekitar bola kacang hijau kupas yang dihaluskan dan dicampur dengan lada hitam. Isian ini disebut "kulit kue". Kemudian, adonan tepung beras ketan digunakan untuk membungkus "kulit kue", yang kemudian digulung menjadi bentuk bulat seukuran bola tenis.

Selanjutnya, kue ketan digulung dalam beras ketan yang telah direndam dan dicuci untuk membentuk lapisan terluar. Langkah terakhir adalah menyusun kue-kue tersebut di dalam kukusan untuk dimasak hingga matang. Waktu memasak tergantung pada ketebalan lapisan beras, tetapi biasanya membutuhkan waktu sekitar 30 menit.

"Banh Khuc" (sejenis kue Vietnam) dari Nam Dinh tidak menggunakan "rau khuc" (sejenis rempah). Foto: Ky Lam

Jika dilihat sekilas, sepanci kue ketan tidak berbeda dengan sepanci nasi ketan putih biasa; namun, dengan keahlian menggunakan sumpit, Anda dapat dengan mudah memisahkan setiap kue menjadi potongan-potongan bulat sempurna. Teknik menyajikan kue ketan membutuhkan latihan dan keahlian untuk memisahkan setiap potongannya tanpa merusak yang lain.

Ketan bisa dimakan dengan garam wijen, daging babi suwir, atau sosis Vietnam, tetapi mungkin memakannya begitu saja adalah cara terbaik untuk menikmatinya. Sambil memegang sebungkus ketan di tangan, gigitan ringan akan memperlihatkan adonan karena lapisan luar ketannya sangat tipis. Seketika, aroma ketan yang sedikit tajam dan kaya akan daun ketan memenuhi hidung Anda.

Aroma rempah-rempah yang tak biasa berpadu dengan wangi ketan, menciptakan cita rasa yang unik. Tekstur adonannya juga berbeda dari ketan, membuat pengalaman makan menjadi menarik karena Anda dapat menemukan nuansa berbeda dalam satu gigitan.

Saat menggigit lagi, tiba-tiba aku merasakan cairan kental dan lembut berkilauan di gigiku saat lemaknya hancur. Hampir bersamaan, mulutku dipenuhi rasa pedas lada yang hangat, bercampur dengan aroma kacang hijau yang harum dan gurih. Itu bisa disebut gigitan yang menyentuh surga kenikmatan kuliner, menyebabkan air liurku mengalir deras untuk sepenuhnya menikmati kelezatannya.

Itulah ide dasar untuk "bánh khúc" (sejenis kue beras Vietnam), tetapi di wilayah Sơn Nam Hạ di provinsi Nam Định lama, "bánh khúc" tidak mengandung herba "rau khúc". Ini adalah misteri yang membingungkan, karena jika tidak ada "rau khúc" di bulan Januari, mengapa masih disebut "bánh khúc"? "Bánh khúc" Nam Định hanya terdiri dari tepung beras yang dibungkus dengan lapisan beras ketan, sama sekali tidak memiliki lapisan tepung beras ketan lainnya.

Namun, kue beras itu tetap lezat dan harum, menaklukkan perut semua orang, baik penduduk lokal maupun pengunjung dari seluruh dunia. Meskipun demikian, kue beras itu kurang memiliki pesona romantis dari pemandangan musim semi orang-orang yang menerobos gerimis untuk memetik daun padi, atau hari-hari musim panas saat berjalan menembus embun untuk mengumpulkan daun bawang untuk membuat hidangan sederhana dan tradisional.

Namun, itu hanyalah variasi dari kue beras tradisional yang ditemukan di sana-sini. Tetapi sekarang, dengan Januari yang baru saja berakhir dan Februari yang baru saja dimulai, dan tanaman padi tumbuh subur, jangan lewatkan kesempatan untuk menikmati kue beras di musim semi .

Sumber: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html