Melestarikan jiwa desa pembuat saus ikan tradisional Phan Thiet.

Industri produksi saus ikan tradisional di Phan Thiet (dahulu provinsi Binh Thuan, sekarang bagian dari provinsi Lam Dong), yang telah berkembang selama lebih dari tiga abad, bukan hanya menjadi mata pencaharian bagi banyak generasi penduduk pesisir, tetapi juga ciri khas budaya daerah ini.

Ikan teri segar dan berlemak adalah bahan utama yang membentuk kualitas saus ikan Phan Thiet dari provinsi Lam Dong .

Di tengah perkembangan ekonomi dan urbanisasi, masyarakat yang terlibat dalam kerajinan ini berupaya melestarikan dan mempromosikan nilai-nilai tradisional, dengan tujuan agar pembuatan saus ikan Phan Thiet dimasukkan ke dalam Daftar Warisan Budaya Takbenda Nasional.

Warisan sebuah desa kerajinan tradisional berusia 300 tahun di pesisir selatan-tengah.

Di awal tahun, di daerah penghasil kecap ikan tradisional yang terkenal di Phu Hai, Kelurahan Phu Thuy (Provinsi Lam Dong), produksi kecap ikan di banyak fasilitas terus berlangsung dengan stabil. Aroma khas kecap ikan Phan Thiet memenuhi udara pantai yang cerah dan berangin. Di dalam fasilitas produksi, ratusan guci tanah liat dan tong kayu tersusun rapi, diisi dengan ikan dan garam yang menjalani proses fermentasi selama berbulan-bulan untuk menciptakan bumbu yang telah menjadi bagian tak terpisahkan dari makanan selama beberapa generasi masyarakat Vietnam.

Menurut dokumen penelitian, industri produksi saus ikan di Phan Thiet bermula pada akhir abad ke-17, ketika penduduk dari wilayah tengah bermigrasi ke selatan untuk memanfaatkan sumber daya laut selama musim penangkapan ikan. Awalnya, pengolahan saus ikan hanya untuk konsumsi rumah tangga. Namun, berkat sumber daya ikan yang melimpah, kandungan protein yang tinggi, dan kondisi cuaca panas yang cocok untuk produksi saus ikan, produksi secara bertahap berkembang. Hal ini menyebabkan terbentuknya industri saus ikan Phan Thiet, yang memiliki ciri khas lokal yang berbeda.

Pengalaman pembuat saus ikan memainkan peran penting dalam menentukan kualitas saus ikan tersebut.

Pada pertengahan abad ke-19 dan awal abad ke-20, Phan Thiet memiliki banyak fasilitas produksi kecap ikan skala besar dan profesional, yang oleh penduduk setempat disebut "ham ho" (produsen kecap ikan tradisional). Pada waktu itu, para pedagang dari Vietnam Tengah dan Selatan akan datang dengan kapal-kapal besar, berlabuh di sepanjang sungai Ca Ty dan Phu Hai, menunggu untuk membeli kecap ikan untuk diangkut ke berbagai wilayah, terutama bagian selatan Vietnam. Hal ini berkontribusi menjadikan kecap ikan Phan Thiet sebagai bumbu yang familiar dalam masakan Vietnam .

Terlepas dari sejarah panjang pembentukan dan perkembangannya, serta dampak urbanisasi dan penurunan bertahap kerajinan tradisional, saus ikan Phan Thiet masih dilestarikan dan diproduksi oleh banyak perusahaan dan rumah tangga. Merek saus ikan Phan Thiet tidak hanya terkenal di dalam negeri tetapi juga diekspor ke seluruh dunia.

Menurut produsen saus ikan tradisional, saus ikan Phan Thiet terutama terbuat dari ikan teri, ikan kembung, dan garam kasar. Saus ikan berkualitas terbaik berasal dari ikan teri yang ditangkap antara bulan April dan September menurut kalender lunar. Ikan yang gemuk dan montok menghasilkan saus ikan dengan rasa terbaik dan kandungan protein tertinggi. Selain faktor alami, pengalaman pembuat saus ikan juga memainkan peran penting dalam menentukan kualitas saus ikan.

Metode produksi tradisional masih dipertahankan oleh masyarakat di kelurahan Phu Thuy, provinsi Lam Dong, yang menganggapnya sebagai elemen inti yang menciptakan nilai unik daerah tersebut.

Bapak Huynh Thien Huan, pemilik fasilitas produksi saus ikan Hong Khanh di kelurahan Phu Thuy, adalah generasi ketiga dalam keluarganya yang terlibat dalam bisnis produksi saus ikan tradisional. Mewarisi rahasia dari leluhurnya, Bapak Huan masih mempertahankan metode tradisional fermentasi ikan dalam guci tanah liat – praktik umum di masa lalu.

Menurut Bapak Huan, proses pembuatan saus ikan membutuhkan kesabaran dan pengalaman bertahun-tahun, mulai dari pemilihan bahan baku dan fermentasi ikan hingga ekstraksi produk akhir. Rahasia saus ikan yang lezat adalah mencampur ikan segar dan garam sesuai dengan rasio tradisional, diaduk rata tetapi tidak menghancurkan ikan, membentuk pasta yang kemudian ditempatkan dalam wadah terpisah. Permukaan wadah ditutupi dengan bilah bambu, lapisan garam ditaburkan di atasnya, bilah bambu diletakkan, dan batu ditumpuk untuk menahannya dengan kuat. Perbedaannya adalah pasta ikan difermentasi dalam wadah tertutup dan terkena sinar matahari, yang meningkatkan suhu di dalam wadah dan mempercepat proses fermentasi. Setelah 8 hingga 18 bulan, saus ikan terbentuk, jernih, dengan warna mulai dari kuning jerami hingga coklat kemerahan, mengeluarkan aroma khas dan tidak lagi berbau amis. Ekstrak pertama disebut "nuoc mam nhi" (saus ikan pertama). Setelah mengekstrak ekstrak pertama, air ditambahkan untuk mengekstrak ekstrak kedua, yang disebut "nuoc mam ngang" (saus ikan kedua).

Guci tanah liat umumnya digunakan oleh fasilitas produksi skala kecil dan rumah tangga untuk memfermentasi saus ikan.

“Membuat kecap ikan adalah pekerjaan yang sangat berat. Sepanjang tahun selalu dikelilingi aroma ikan dan garam, dan terkadang Anda harus menunggu setahun penuh untuk mendapatkan hasil yang baik. Baik saat cuaca sangat panas atau hujan deras, Anda harus terus memantau proses fermentasi, memastikan konsistensi dan waktu yang tepat. Tidak semua orang mampu menanggung kesulitan dan kesabaran seperti itu. Tetapi aroma yang kaya saat Anda mengambil tetes pertama kecap ikan telah membuat saya tetap berkomitmen pada profesi yang dibangun leluhur saya selama bertahun-tahun,” ujar Bapak Huan.

Menuju pelestarian dan promosi nilai kerajinan tradisional.

Menurut Bapak Truong Quang Hien, Ketua Asosiasi Pembuat Kecap Ikan Phan Thiet, profesi pembuatan kecap ikan di Phan Thiet telah terkait erat dengan masyarakat setempat selama sekitar 300 tahun. Selama beberapa generasi, profesi pembuatan kecap ikan tidak hanya menyediakan mata pencaharian bagi masyarakat tetapi juga berkontribusi dalam membentuk identitas budaya yang khas dari wilayah Phan Thiet.

Di tengah perkembangan sosial-ekonomi, produksi saus ikan Phan Thiet telah mengalami banyak perubahan. Banyak bisnis telah berinvestasi dalam memperluas skala mereka dan menerapkan teknologi untuk meningkatkan produktivitas dan kualitas produk. Namun, metode produksi tradisional masih dipertahankan oleh banyak perusahaan, karena dianggap sebagai elemen inti yang menciptakan nilai khas saus ikan lokal.

Saat ini, provinsi Lam Dong masih memiliki sekitar 200 rumah tangga yang memproduksi kecap ikan, dengan hasil produksi sekitar 20 juta liter per tahun.

Menurut statistik dari Asosiasi Kecap Ikan Phan Thiet, dari tahun 2021 hingga 2024, industri kecap ikan di Phan Thiet mencapai volume produksi 20 juta hingga 30 juta liter per tahun; pendapatan mencapai 1.000 miliar VND per tahun. Saat ini, terdapat sekitar 200 rumah tangga yang memproduksi kecap ikan di provinsi tersebut, terkonsentrasi di kelurahan Phan Thiet, Phu Thuy, Mui Ne, dan lain-lain. Industri ini menciptakan lapangan kerja bagi ratusan pekerja tetap dan ribuan pekerja musiman.

Selain itu, produksi saus ikan mengonsumsi sejumlah besar hasil laut, diperkirakan sekitar 22.000 ton ikan setiap tahunnya, sehingga memberikan kontribusi signifikan untuk mempertahankan mata pencaharian nelayan dan mengembangkan rantai nilai ekonomi kelautan lokal. Bersamaan dengan produksi, industri saus ikan juga berkontribusi pada pengembangan pariwisata. Banyak fasilitas produksi menggabungkan tur dan pengalaman proses pembuatan saus ikan tradisional, menarik wisatawan yang tertarik untuk mempelajari budaya kuliner dan kehidupan penduduk pesisir.

Menurut Ketua Asosiasi Kecap Ikan Phan Thiet, dalam beberapa tahun terakhir, karena urbanisasi dan perkembangan pariwisata, sebagian orang yang terlibat dalam produksi kecap ikan tradisional telah beralih ke profesi lain. Jumlah orang yang berpengalaman dan yang mewariskan rahasia serta metode pembuatan kecap ikan tradisional secara bertahap berkurang dari waktu ke waktu.

Tong yang biasa digunakan untuk mengawetkan ikan adalah tong kayu berbentuk silinder dengan kapasitas 2,5 - 8 m³.

Untuk melestarikan dan mempromosikan nilai kerajinan pembuatan kecap ikan tradisional, Asosiasi Kecap Ikan Phan Thiet telah mengusulkan untuk memasukkan "Kerajinan Pembuatan Kecap Ikan Tradisional Phan Thiet" ke dalam Daftar Warisan Budaya Takbenda Nasional.

Menurut Departemen Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata Provinsi Lam Dong, setelah meninjau isi mengenai sejarah pembentukan, prosedur pengolahan, dan nilai kerajinan pembuatan kecap ikan tradisional Phan Thiet sebagaimana diminta oleh Asosiasi Kecap Ikan Phan Thiet, dan membandingkannya dengan inventaris dokumen warisan budaya takbenda "Kerajinan Pembuatan Kecap Ikan Tradisional Phan Thiet" yang saat ini disimpan di Museum Provinsi Lam Dong, telah ditemukan bahwa "Kerajinan Pembuatan Kecap Ikan Tradisional Phan Thiet" memenuhi kriteria dan syarat untuk penyusunan berkas ilmiah yang akan diajukan kepada Kementerian Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata untuk penilaian dan dimasukkan ke dalam Daftar Warisan Budaya Takbenda Nasional sebagaimana yang telah ditetapkan.

Berdasarkan hal tersebut, Departemen telah mengirimkan dokumen kepada Komite Rakyat Provinsi Lam Dong yang meminta persetujuan agar Departemen Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata memimpin dan berkoordinasi dengan instansi dan unit terkait untuk melaksanakan langkah-langkah dan prosedur sesuai peraturan guna menyelesaikan berkas ilmiah "Pembuatan saus ikan tradisional di Phan Thiet", dan menyarankan Komite Rakyat provinsi untuk menyerahkannya kepada Kementerian Kebudayaan, Olahraga, dan Pariwisata pada tahun 2026.

Pengakuan pembuatan saus ikan sebagai warisan budaya diharapkan dapat menciptakan landasan hukum dan dorongan bagi daerah setempat untuk menerapkan solusi guna melestarikan dan mendukung pengembangan kerajinan tradisional tersebut, sekaligus meningkatkan nilai merek produk.

Bapak Nguyen Van Lau, seorang produsen kecap ikan tradisional di lingkungan Phu Thuy, percaya bahwa kecap ikan bukan hanya kegiatan ekonomi tetapi juga simbol budaya yang terkait erat dengan kehidupan masyarakat setempat. "Saya berharap kerajinan pembuatan kecap ikan tradisional di Phan Thiet akan terus dilestarikan dan nilainya dipromosikan, menjadi daya tarik budaya unik di daerah ini. Dari sana, aroma kecap ikan Phan Thiet akan menyebar lebih luas lagi," harap Bapak Lau.

Sumber: https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm