Rebung kering dimasak dengan bebek

Kampung halaman saya adalah Bản Rùa, sebuah desa kecil etnis Tay di komune Hòa Phú, distrik Chiêm Hóa, provinsi Tuyên Quang .

Di desa saya, terdapat hutan dan pegunungan yang luas, terutama hutan bambu. Sejak zaman dahulu, penduduk desa saya telah menggunakan rebung sebagai makanan sehari-hari karena dapat diolah menjadi berbagai macam masakan seperti sup ikan, tumis bawang putih, rebus dengan tulang, direbus dan dicelupkan ke dalam pasta beras fermentasi atau saus ikan...

Setiap tahun, saat musim hujan tiba, saya dan saudara-saudara perempuan saya pergi ke hutan untuk memetik rebung. Biasanya, kami tidak menjual rebung yang kami petik, baik banyak maupun sedikit; kami makan sebagian yang masih segar dan mengeringkan sisanya. Di kampung halaman saya, rebung kering adalah makanan khas.

Rebung yang digunakan untuk membuat rebung kering biasanya berasal dari spesies bambu Mai. Rebung, yang dipanen dari hutan, direbus hingga matang, dengan sedikit garam ditambahkan untuk menghilangkan rasa pahitnya. Selain itu, ibu saya selalu membiarkan tutup panci terbuka untuk menghilangkan racun dari rebung. Setelah direbus selama sekitar 30 hingga 45 menit, rebung diangkat dan diparut menjadi untaian tipis. Langkah ini cukup melelahkan dan membutuhkan perhatian yang cermat karena semakin tipis untaiannya, semakin cepat kering dan semakin enak rasanya.

Selanjutnya, masukkan rebung yang sudah dikupas ke dalam kantong kain bersih untuk ditekan. Langkah ini sangat penting dan secara langsung memengaruhi kualitas rebung. Benda yang diletakkan di atas kantong harus cukup berat untuk memeras air keluar dan menciptakan lingkungan anaerobik (kekurangan oksigen) di dalam kantong.

Proses pengepresan rebung dapat memakan waktu hingga dua hari, karena jika waktu pengepresan terlalu singkat, rebung tidak akan memiliki cukup waktu untuk mengering dengan sempurna, dan warnanya setelah kering tidak akan menjadi kuning keemasan yang indah. Sebaliknya, jika waktu pengepresan terlalu lama, rebung akan menjadi asam karena mikroorganisme berbahaya yang merusaknya.

Setelah ditekan selama waktu yang dibutuhkan, rebung dihamparkan di atas nampan untuk dikeringkan di bawah sinar matahari. Setelah satu hari pengeringan, rebung digosok perlahan dengan tangan agar melengkung dan terlihat lebih bagus. Satu batch rebung kering membutuhkan waktu sekitar 2-3 hari pengeringan di bawah sinar matahari. Rebung kering disimpan dalam kantong plastik kedap udara, hindari paparan sinar matahari langsung, untuk memperpanjang masa simpannya.

Rebung kering dapat digunakan untuk menyiapkan berbagai macam hidangan, tetapi salah satu favorit saya adalah sup bebek dengan rebung kering.

Untuk membuat semur bebek dengan rebung kering, langkah pertama adalah merebus bebek. Rahasia ibu saya untuk merebus bebek yang lezat adalah dengan menambahkan sedikit garam dan ketumbar Vietnam ke dalam air. Sambil merebus bebek, rebung kering juga direbus dalam panci terpisah selama sekitar 10 menit hingga lunak, kemudian diangkat dan dibilas dengan air dingin agar tetap renyah.

Setelah merebus bebek, sisihkan kepala, kaki, dan sayap untuk dimasak bersama rebung, sementara potong badannya menjadi potongan kecil. Tambahkan rebung yang sudah direbus ke dalam kaldu bebek, didihkan selama sekitar 20-30 menit, bumbui sesuai selera, lalu tuang ke dalam mangkuk dan taburi dengan daun ketumbar Vietnam.

Saus celup untuk bebek rebus di desa saya juga sangat istimewa, terdiri dari rebung cabai, biji dổi, garam, dan MSG. Aroma biji dổi panggang, rasa pedas cabai, rasa asam rebung, rasa asin garam, dan rasa manis MSG menciptakan saus celup unik yang hanya ditemukan di daerah pegunungan Vietnam Utara seperti kampung halaman saya.

Hidangan berupa rebung kering dan rebusan bebek.

Sedangkan untuk sup bebek dan rebung, rasanya sulit digambarkan. Manisnya rebung berpadu dengan kaldu bebek untuk menciptakan sup yang kaya dan lezat. Rebungnya ramping, lembut tetapi tidak lembek, dengan kekenyalan dan kerenyahan yang pas, serta aroma harum yang mengingatkan pada pegunungan yang disinari matahari. Terutama di bulan-bulan akhir tahun, ketika angin monsun datang dan hawa dingin yang menusuk mulai terasa, tidak ada yang lebih baik daripada semangkuk sup bebek dan rebung panas.

Sumber: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/mang-roi-kho-nau-vit-20201210213809709.htm