Pada pukul 9 malam di suatu hari di awal Mei, Huynh Van Muoi yang berusia 57 tahun menerima hampir 500 kilogram ikan teri dari nelayan yang telah menangkapnya. Ia mengangkut ikan-ikan itu ke rumahnya di gang 56, Jalan Vo Nguyen Giap, Distrik Son Tra. Bapak Muoi membawa ikan-ikan itu ke halaman belakang rumahnya untuk membuat saus ikan malam itu juga.
"Ikan segar harus segera diolah menjadi saus ikan begitu siap," kata Pak Muoi, tangannya dengan cekatan membalik setiap kelompok ikan, memisahkan ikan yang bukan ikan teri, mencampurnya dengan garam dengan perbandingan tiga bagian ikan banding satu bagian garam, lalu memasukkannya ke dalam guci tanah liat. Ketika guci hampir penuh, ia menutupinya dengan lapisan garam yang tebal dan menyegelnya.
Nelayan Huynh Van Muoi mencampur garam untuk membuat saus ikan teri di malam hari, tepat setelah hasil tangkapan segar sampai di darat. Foto: Nguyen Dong
Keesokan paginya, Bapak Muoi merendam sapu tangan dalam minyak kayu manis dan menyeka permukaan toples saus ikan hingga bersih. Ia menyekanya setiap 3-4 hari sekali untuk mencegah lalat bertelur dan berkembang biak menjadi belatung di dalam toples.
Setelah kecap ikan difermentasi selama lebih dari tiga bulan, ikan mulai membusuk. Bapak Mười menunggu cuaca cerah, menggunakan tongkat kayu bersih untuk mengaduk dari bawah ke atas, membiarkannya di bawah sinar matahari beberapa saat lagi, lalu menutupnya. Kencap kecap ikan harus dibiarkan di bawah sinar matahari setidaknya selama satu tahun sebelum kecap ikan dapat dipanen.
Untuk mengekstrak saus ikan, ia mengambil ikan teri yang telah diasinkan selama setahun dan memasukkannya ke dalam dua guci tanah liat besar berlubang di bagian bawahnya, yang dilengkapi dengan keran baja tahan karat yang dibungkus kain. Setelah membuka katupnya, ia menggunakan mangkuk kaca untuk mengumpulkan tetesan saus. Setiap guci menghasilkan sekitar satu liter saus ikan setiap tiga hari. "Disebut 'tetesan saus ikan' karena merembes dari bagian bawah guci. Di beberapa tempat, menyebutnya 'tetesan saus ikan' kurang tepat," jelas Bapak Mười.
Pada usia 17 tahun, Bapak Mười mempelajari seni membuat saus ikan dari ayahnya, Huỳnh Văn Mua, seorang nelayan terkenal di wilayah pesisir Mân Thái. Masyarakat di daerah ini hanya membuat saus ikan menggunakan ikan teri – sejenis ikan berwarna perak dengan garis-garis hitam kecil di punggungnya, hidup di air asin, dan berukuran sebesar ujung sumpit.
Nelayan Huynh Van Muoi dan kerajinan pembuatan saus ikan teri di Man Thai. Video : Nguyen Dong
Ikan segar harus memiliki kilau keperakan dan mata yang jernih. Ikan terbaik untuk membuat saus ikan ditangkap sekitar bulan April-Mei, ketika ikan mendekat ke pantai untuk bertelur. Setiap kali nelayan menangkap gerombolan ikan teri di perairan sekitar Semenanjung Son Tra dan membawanya ke darat, Bapak Muoi tidak mencucinya dengan air tetapi langsung mencampurnya dengan garam untuk membuat saus ikan karena "mencucinya dengan air, Anda mungkin berpikir itu membersihkannya, tetapi itu menghilangkan rasa laut, membuat ikan kurang segar dan saus ikan menjadi pahit."
Pak Mười tidak membuat kecap ikan dari ikan yang diawetkan dengan es untuk menghindari pemalsuan. Perbandingannya adalah satu kilogram garam untuk tiga kilogram ikan. Untuk mempercepat proses fermentasi, pembuat kecap ikan menggunakan mangkuk atau nampan untuk mengambil ikan dan garam sesuai dengan perbandingan ini. Ikan dan garam harus dicampur secara menyeluruh sebelum dimasukkan ke dalam toples untuk mencegah kecap ikan cepat basi.
Menurut Bapak Mười, banyak orang percaya bahwa pembuatan saus ikan tradisional membutuhkan belatung untuk membantu menguraikan ikan, tetapi ini adalah "kesalahan". Ikan dan garam tidak menghasilkan belatung; lalat bertelur di mulut toples dan kemudian berkembang biak. Ikan teri yang diasinkan selama 12 bulan akan terurai dan menghasilkan saus ikan. Untuk mencegah belatung, pembuat saus ikan harus menjaga kebersihan toples.
Selain membuat kecap ikan fermentasi, Bapak Mười juga membuat kecap ikan saring. Metode ini lebih sederhana dan cepat: cukup aduk kecap ikan fermentasi di dalam stoples, ambil dengan sendok, dan tuangkan ke dalam corong kerucut besar, tutup dengan kain putih tipis agar kecap ikan dapat mengalir. Setelah semua cairan habis, buang ampasnya.
"Dari segi warna, pasta ikan fermentasi lebih terang daripada pasta ikan saring. Sedangkan dari segi rasa, pasta ikan fermentasi lebih murni dan lebih harum daripada pasta ikan saring. Dengan satu stoples ikan fermentasi seberat 40 kg, Anda bisa mendapatkan sekitar 12 liter pasta ikan fermentasi. Jika Anda membuat pasta ikan saring, Anda bisa mendapatkan sekitar 23 liter. Oleh karena itu, pasta ikan fermentasi lebih mahal, dijual seharga 160.000 VND/liter, sedangkan pasta ikan saring seharga 80.000 VND karena hampir semua bagian ikan fermentasi dimanfaatkan," jelas Bapak Muoi.
Pak Mười menggunakan minyak kayu manis untuk membersihkan stoples saus ikan, meminimalkan kemungkinan lalat bertelur dan berkembang biak menjadi belatung. Foto: Nguyễn Đông
Di daerah pesisir Mân Thái, hampir setiap rumah tangga dulunya membuat kecap ikan dan menjualnya ke berbagai wilayah. Sekarang, hanya sedikit orang yang masih menjalankan usaha ini. Pada masa kejayaannya, keluarga Bapak Mười dapat memfermentasi hingga 12 ton ikan setiap tahun, dan menjual sekitar 700 liter kecap ikan (baik yang disaring maupun tidak disaring).
Pak Mười mengatakan bahwa kecap ikan tradisional memiliki aroma yang agak kuat, tetapi rasanya lebih enak. Kecap ikan industri, di sisi lain, memiliki aroma yang lebih harum karena penambahan perasa. Karena praktis dan lebih murah, banyak orang sering memilih untuk membeli kecap ikan industri, dan kerajinan pembuatan kecap ikan tradisional tidak dapat bersaing, sehingga secara bertahap menghilang.
Daerah pesisir Nam O di kelurahan Hoa Hiep Nam, distrik Lien Chieu, terkenal dengan pembuatan kecap ikannya, yang diakui sebagai warisan budaya takbenda nasional oleh Kementerian Kebudayaan , Olahraga , dan Pariwisata pada Agustus 2019. Namun, saat ini hanya sekitar 10 rumah tangga yang masih memproduksi kecap ikan dalam skala besar.
Bapak Bui Thanh Phu (39 tahun, pemilik merek saus ikan Huong Lang Co, Nam O) mengatakan bahwa baru-baru ini banyak kelompok wisatawan, terutama dari Eropa, telah mengunjungi produsen saus ikan tradisional untuk merasakan dan menikmati hidangan lokal yang dicelupkan ke dalam saus ikan. Hal ini juga memberikan penghasilan tambahan bagi penduduk setempat.
Mr Phu dengan merek kecap ikan Huong Lang Co-nya. Foto: Nguyen Dong
Pak Mười juga menjual sekitar 200 liter saus ikan setiap tahun kepada warga Vietnam yang tinggal di luar negeri dan membawanya ke AS. Dengan desa-desa pesisir yang secara bertahap menghilang karena urbanisasi dan menyusutnya ruang hidup, untuk memperluas produksi saus ikannya, ia harus bergantung pada kenalan yang memiliki halaman luas.
Seniman Rakyat Huynh Van Hung, mantan Direktur Departemen Kebudayaan dan Olahraga Da Nang , mengatakan bahwa sebagai kota pesisir dengan generasi nelayan yang memiliki tradisi panjang dalam pelayaran dan pembuatan saus ikan teri yang terkenal, Da Nang membutuhkan rencana untuk melestarikan kerajinan ini. "Pembuatan saus ikan adalah kerajinan tradisional dan bagian dari budaya pesisir, dan juga berkontribusi pada pendapatan masyarakat jika dipromosikan lebih luas," katanya.
Menurut Bapak Hung, jika para nelayan terus tekun membuat kecap ikan tanpa dukungan dari pemerintah dan lembaga serta organisasi terkait, mereka akan menghadapi kesulitan yang signifikan. Nelayan di daerah pesisir secara bertahap meninggalkan profesi mereka dan meninggalkan laut. Untuk melestarikan warisan ini, pemerintah harus mencari cara untuk mendukung nelayan agar mereka dapat terus melaut, secara tidak langsung melindungi kedaulatan negara.
Tautan sumber
Komentar (0)