Cita rasa unik dari kangkung.
Daun perilla – juga dikenal sebagai kemangi lemon, perilla berdaun tebal, perilla kerdil, atau perilla berbulu – mudah ditanam dan tumbuh subur. Hampir setiap kebun di provinsi Quang Nam memiliki beberapa rumpun perilla berdaun tebal, hijau subur, dan dengan aroma yang khas.
Menurut pengobatan tradisional, daun perilla digunakan untuk mengobati batuk, pilek, dan melembutkan suara, atau dioleskan pada luka akibat gigitan kelabang dan kalajengking. Selain manfaat pengobatannya, daun perilla juga banyak digunakan dalam masakan.
Karena aromanya yang khas, daunnya sering digunakan di dapur untuk memasak unggas, daging sapi, dan daging lainnya. Daun ini juga digunakan untuk menghilangkan bau amis pada ikan dan daging kambing. Daun perilla juga digunakan dalam sup asam atau semur.
"Saat tamu datang ke rumah, tawarkan mereka ayam atau bebek." Orang-orang dari Quang Nam sangat ramah. Bersama dengan babi yang dibungkus kertas beras, bebek rebus yang disajikan dengan daun perilla selalu menjadi hidangan populer untuk menjamu tamu. Bebek direbus hingga matang, dengan kulit berwarna kuning keemasan dan daging yang kenyal serta manis.
Kaldu tersebut mengandung sedikit jahe, beberapa bawang bombai, dan beberapa tangkai daun perilla yang ditambahkan di akhir. Saat tutupnya dibuka, uap akan naik, dan rasa-rasanya bercampur, menggabungkan kekayaan rasa daging dengan kesegaran sayuran, menciptakan aroma unik yang tidak dapat digantikan oleh bumbu lain.
Tentu saja, saat bebek rebus disajikan, harus selalu ada sepiring daun perilla yang diletakkan di sebelahnya. Orang luar mungkin menganggap ini aneh, tetapi di provinsi Quang Nam, daun perilla dan daging bebek adalah pasangan yang sempurna; tanpanya, separuh cita rasanya akan hilang.
Daun purslane yang diiris halus digulung bersama irisan daging bebek dan dicelupkan ke dalam semangkuk saus ikan jahe. Rasa pedas, sedikit asam, kaya, dan aromatiknya langsung memenuhi mulut Anda. Itu saja sudah cukup untuk menciptakan "hidangan lezat yang akan Anda ingat untuk waktu yang lama"!
Banyak warga Quang Nam yang tinggal jauh dari rumah mengaku bahwa setiap kali mereka memikirkan bebek rebus, mereka tidak hanya merindukan dagingnya yang kaya rasa, tetapi juga daun perilla, seperti mengingat seorang teman yang akrab, baik hati, dan pengertian. Ini bukan hanya bahan kuliner , tetapi juga kenangan, emosi, jiwa tanah air mereka. Mereka juga mengungkapkan bahwa mereka telah makan bebek rebus di banyak tempat, beberapa disajikan dengan kemangi, yang lain dengan daun jeruk nipis, tetapi hanya dengan daun perilla rasanya "otentik" dan benar-benar "lezat tak tertandingi"!
Promotor "Masakan Vietnam Tengah"
Selama hidupnya, cendekiawan, jurnalis, dan penulis Phan Khôi (1887-1959) mungkin adalah orang pertama yang mempromosikan hidangan kangkung yang disajikan dengan daging bebek rebus. Ia berasal dari desa Bảo An, distrik Điện Bàn, provinsi Quảng Nam (sekarang komune Gò Nổi, kota Da Nang ), nama penanya adalah Chương Dân, nama samaran Tú Sơn, dan ia adalah salah satu nama besar dalam jurnalisme dan sastra Vietnam abad ke-20. Phan Khôi tidak hanya terkenal karena kritik akademisnya yang mendalam di media massa, tetapi juga dikenal sebagai pelopor gerakan Puisi Baru dan pendukung seumur hidup untuk melestarikan kemurnian bahasa Vietnam.
Dalam buku "Mengenang Ayahku Phan Khoi" (Penerbit Da Nang, 2017), penulis Phan Thi My Khanh (putri Phan Khoi) menceritakan sebuah kisah yang cukup menarik: Pada tahun 1940-an, cendekiawan Phan Khoi kembali ke kampung halamannya dari Saigon untuk tinggal bersama keluarganya. Di sana, ia menyambut Vu Ngoc Phan, suami dari penulis Hang Phuong – keponakan Phan Khoi. Vu Ngoc Phan adalah seorang peneliti dan kritikus sastra modern, peneliti budaya dan seni rakyat, jurnalis, penerjemah, dan penulis. Sebelum tahun 1945, ia terkenal dengan seri bukunya "Penulis Modern".
Selama dua hari mereka tinggal di Bao An, keduanya bertukar pikiran yang tulus tentang jurnalisme, sastra, atau puisi. Suatu sore, Phan Khoi dengan antusias mengajak keponakan iparnya, yang juga seorang teman sastra, mengunjungi kebun tua kakek dari pihak ibu istrinya, tempat penyair Hang Phuong biasa memanjat pohon untuk memetik buah saat masih kecil. Sambil menunjuk ke sejenis tanaman semak dengan daun tebal dan bergerigi, Phan Khoi memberi tahu Vu Ngoc Phan bahwa itu adalah tanaman purslane, yang di Utara hanya digunakan untuk mengobati pilek dan batuk pada anak-anak dan tidak dimakan.
Keesokan harinya, Vu Ngoc Phan mencicipi daging bebek rebus yang disajikan dengan daun perilla untuk pertama kalinya. Ibu Phan Thi My Khanh menceritakan: “Daging bebek rebus dipotong-potong dan ditata di atas piring, disajikan dengan berbagai pisang mentah, irisan tipis belimbing, kemangi, semangkuk saus ikan jahe, dan sepiring daun perilla segar yang cerah. Ayah saya memberi tahu tamu cara memakannya. Bapak Phan (Vu Ngoc Phan) mencicipi sepotong daging bebek yang dibungkus daun perilla dan semua bumbu yang disebutkan di atas, lalu mengunyah perlahan untuk menikmati perpaduan rasa yang kompleks.”
Dia berkata, "Benar sekali, kangkung membuat daging bebek harum, kaya rasa, dan berbumbu sempurna. Ini adalah pendamping yang sangat baik untuk daging bebek; tidak ada sayuran lain yang dapat menggantikannya." Dia menambahkan, "Orang bilang 'makan di Utara, berpakaian di Selatan,' tetapi tampaknya masakan Vietnam Tengah juga sangat khas." Keesokan harinya, sebelum berangkat, penulis Vu Ngoc Phan tidak lupa meminta tanaman kangkung, membungkus akarnya dengan hati-hati, dan membawanya kembali ke Utara untuk ditanam di kebunnya.
Perlu juga disebutkan bahwa cendekiawan Phan Khôi tinggal jauh dari Quang Nam selama bertahun-tahun, mencicipi berbagai hidangan lezat dari seluruh negeri, namun ia tetap "setia" pada makanan khas kampung halamannya dan ingin mempromosikan "masakan Vietnam Tengah" ke dunia luar. Ketulusan hati putra Quang Nam ini sungguh patut dikagumi!
Sumber: https://baodanang.vn/nguoi-quang-ba-rau-tan-xu-quang-3308958.html
