Penjaga rasa asin laut

Tanpa langsung menjala atau menangkap ikan di laut lepas, dua bersaudara Phan Thanh Thiem dan Phan Thanh Minh, yang satu membuat kecap ikan dan yang lainnya membuat perahu, turut andil melestarikan sebagian jiwa pesisir Hai An, Distrik Hai Lang, Provinsi Quang Tri. Di setiap tetes kecap ikan manis yang tercecap di tenggorokan, di setiap perahu yang menerjang ombak di tengah laut, tersimpan jejak cinta yang tenang namun mendalam terhadap lautan.

Jagalah jiwa udang laut

Saya tiba di Desa My Thuy, Kecamatan Hai An, ketika matahari musim panas mulai terik. Di sudut halaman yang berangin, Pak Phan Thanh Thiem sibuk mengolah sederet toples gerabah yang tertutup rapat, sesekali membuka tutupnya untuk memeriksa udang yang sedang matang di bawah sinar matahari. Dengan senyum ramah, beliau mempersilakan saya duduk di kursi kayu, lalu perlahan bercerita tentang profesi yang beliau sebut sebagai darah daging ibunya.

Ibu Vo Thi Thoi, ibu Thiem, dulunya terkenal sebagai pembuat terasi paling terampil di desa. Ia meninggal dunia, meninggalkan putranya bukan hanya peralatan, tetapi juga rahasia yang telah disempurnakan selama bertahun-tahun. Kini, Thiem-lah yang mewarisi rahasia-rahasia tersebut untuk membuat tetesan kecap ikan dengan warna cokelat berkilau dan aroma kuat ikan laut yang difermentasi dengan sempurna.

"Saus ikan yang baik bergantung pada pemilihan ikan dan pengasinannya," ujarnya. Setiap jenis ikan memiliki rasio garamnya sendiri, yang harus diperhitungkan agar ikan matang perlahan, tidak terlalu asin hingga memperlambat proses hidrolisis, atau terlalu hambar hingga saus ikan cepat rusak. Setelah direndam, ikan dimasukkan ke dalam stoples atau tangki, dikemas rapat dengan lapisan garam tebal di atasnya, lalu dibiarkan matang secara bertahap selama 7 bulan hingga satu tahun.

Proses penyaringan kecap ikan dilakukan pada malam hari, bukan karena adat istiadat tertentu, melainkan untuk menghindari lalat dan menjaga kemurnian kecap ikan. Peralatan penyaringan, botol, label... semuanya dirawat dengan sangat teliti olehnya, seolah setiap tetes kecap ikan adalah sumber kebanggaan. Udang, bahan baku khas daerah pesisir ini, hanya dapat diproduksi pada musim udang yang berlangsung dari bulan November tahun sebelumnya hingga bulan April tahun berikutnya berdasarkan kalender lunar. Setiap kali air laut mulai berubah warna, nelayan menggunakan emas untuk menarik udang ke tepian. Udang segar dibeli, dicuci, dicampur garam secukupnya, didiamkan semalaman, kemudian dijemur, ditumbuk halus, dicampur dengan air garam berwarna merah cerah dari udang..., dan dilanjutkan dengan penjemuran. Udang yang baik memiliki tekstur yang tebal, harum, dan kaya rasa, tetapi tidak terlalu keras.

"Selama Tahun Baru Imlek 2025, pabrik saya menjual lebih dari 3.000 liter kecap ikan," ujarnya, matanya berbinar gembira. Pada tahun 2024, pabrik kecap ikan keluarganya telah menjangkau konsumen ke berbagai provinsi, dari Quang Binh , Thua Thien Hue, hingga Kota Ho Chi Minh. Di tengah persaingan pasar yang ketat, terasi tradisional tetap mempertahankan posisinya, bukan hanya karena kualitasnya, tetapi juga karena semangat dan dedikasi para pengrajinnya.

Nelayan di daerah pesisir Hai An membeli ikan tenggiri untuk membuat saus ikan.

Sayap untuk perahu

Sore harinya, laut Hai An tenang. Saya mengikuti Tuan Phan Thanh Minh ke pantai berpasir, tempat perahu-perahu kecil komposit menghindari ombak, kembali setelah seharian memancing. Lambung perahu yang halus, berkilauan dengan plastik di bawah sinar matahari sore, adalah hasil kerja keras Tuan Minh.

Berbeda dengan sang kakak, masa kecil Minh dihabiskan bersama ayahnya menjelajahi pesisir tengah untuk membangun dan memperbaiki perahu nelayan. Tangan kasar dan kapalan pria berusia empat puluh tahun ini menjadi saksi bisu perjuangan keras di laut selama bertahun-tahun. Minh mengatakan bahwa perahu bambu tradisional, yang dulunya merupakan mata pencaharian utama bagi nelayan di wilayah pesisir tanpa muara, perlahan-lahan memudar. Angin berubah arah, ombak semakin kuat, dan kebutuhan nelayan pun berubah, memaksanya beralih ke pembuatan perahu komposit. Perahu baru, tetapi semangat lama tetap menjadi jiwa para nelayan yang bekerja di laut.

“Perahu komposit lebih ringan, daya serap airnya lebih sedikit, tahan lama, dan tidak membutuhkan banyak kayu, sehingga cocok untuk kondisi lingkungan yang memprihatinkan saat ini,” jelasnya. Sejak tahun 2022 hingga sekarang, ia telah membangun hampir 300 perahu komposit sendiri, dengan harga berkisar antara 20 hingga 100 juta VND, tergantung ukurannya. Selain itu, ia juga menerima jasa konversi perahu bambu menjadi komposit, yang berkontribusi dalam melestarikan jiwa lama dalam bentuk baru. Setiap perahu lahir melalui proses yang cermat, mulai dari pemilihan material, pembuatan rangka, dan penopang... hingga langkah terakhir "menggambar mata" untuk perahu tersebut. Mata perahu, seperti kepercayaan diam-diam dari banyak generasi pelaut, berfungsi untuk mengusir roh jahat dan mendoakan keselamatan pelayaran.

Berbicara tentang dua orang yang baru saya temui, Bapak Dang Xuan Thanh, Pelaksana Tugas Ketua Komite Rakyat Komune Hai An, dengan bangga berkata: "Tidak melaut seperti kebanyakan nelayan lainnya, tetapi Bapak Thiem dan Bapak Minh, masing-masing dengan profesi dan hasratnya, terus melestarikan rasa asin laut dengan caranya masing-masing. Dari toples-toples saus ikan yang membawa rasa cinta tanah air, hingga perahu-perahu yang mengantar orang-orang mengarungi ombak, mereka adalah bukti generasi nelayan di sini yang masih gigih melestarikan profesi tradisional mereka di era baru!"

Sumber: https://cand.com.vn/Xa-hoi/nhung-nguoi-gin-giu-vi-man-cua-bien-i770851/