Restoran mie daging sapi tradisional tiga generasi di Nam Dinh

Nam Dinh Pho Cu Tang telah diwariskan turun-temurun melalui tiga generasi dan telah menjadi tempat sarapan yang akrab selama bertahun-tahun bagi masyarakat Thanh Nam.

Salah satu hidangan yang tak boleh dilewatkan wisatawan saat berkunjung ke Nam Dinh adalah pho daging sapi, hidangan yang masuk dalam daftar 100 hidangan khas Vietnam terbaik tahun 2021. Ketika ditanya tentang alamat restoran pho yang sudah lama berdiri di pusat kota Nam Dinh, penduduk setempat langsung menunjuk restoran pho milik Tn. Tang dengan pengantar "restoran pho yang sudah berdiri sejak masa subsidi".

Pho Cu Tang adalah tempat sarapan yang akrab bagi banyak orang di pusat kota Nam Dinh.

Sesampainya di restoran sekitar pukul 8 pagi, Nyonya Ha, pemilik saat ini, sedang sibuk menyiapkan semangkuk pho panas untuk disajikan kepada pelanggan. Nyonya Ha mengatakan bahwa ia adalah cucu dari Tuan Tang dan merupakan generasi ketiga yang mewarisi restoran setelah ibunya. Ia berkata: "Kakek buyut saya (Tuan Tang) mulai berjualan pho daging sapi pada tahun 1947, saat perang melawan Prancis. Saat itu, rumahnya di Hang Tien nomor 92, dan restorannya hanyalah sebuah warung kecil. Baru pada tahun 1968 ia pindah ke Hang Tien nomor 21, yang sekarang menjadi nomor 23."

Restoran ini buka dalam dua periode waktu: pagi hari pukul 06.00-09.00, dan sore hari pukul 16.30-18.00. Di luar, area seluas sekitar 18 meter persegi digunakan oleh pemilik untuk menyiapkan pho. Terdapat dua meja di trotoar di depan kios Nyonya Ha dan 4 meja di dalam, di belakang kios. Memasuki gang kecil di sebelah kanan terdapat sekitar tiga ruangan kecil, yang masing-masing dapat menampung sekitar 4 meja baja tahan karat berukuran 1,2 meter untuk melayani pengunjung pho.

Menu restoran ini terdiri dari tiga hidangan utama: pho daging sapi setengah matang atau setengah matang, daging sapi goreng, dan saus anggur daging sapi. Harganya berkisar antara 40.000 hingga 60.000 VND per mangkuk, tergantung jenisnya.

Semangkuk pho daging sapi di restoran Mr. Tang berisi bihun, daging sapi, dan kaldu. Namun, cara penyajian pho daging sapi Nam Dinh agak berbeda dengan pho daging sapi Hanoi . Kaldu pho daging sapi di restoran Mr. Tang direbus dari sumsum tulang, buntut sapi, dan tulang babi. Restoran ini tidak menggunakan kapulaga, kayu manis, atau adas bintang, melainkan hanya menambahkan jahe panggang dan bawang goreng. Setelah direbus selama waktu yang ditentukan, tulang-tulangnya dibuang agar kaldu tidak keruh.

Untuk pho rare atau matang sempurna, daging sapi juga diiris tipis seperti pho daging sapi Hanoi. Irisan daging sapi ditumbuk, dicincang halus, lalu direbus sebentar, lalu dimasukkan ke dalam mangkuk, dan kaldu dituangkan di atasnya. Berkat proses ini, daging sapi tetap segar dan bergizi.

Ibu Ha mengatakan hidangan paling populer yang dipesan pelanggan adalah pho daging sapi goreng. Pho daging sapi goreng ini mirip dengan pho daging sapi langka di Hanoi, tetapi di Nam Dinh, daging sapi ditumis dengan sayuran hijau, tomat, seledri, bawang bombai, dan tepung tapioka untuk menghasilkan tekstur yang kental. Sendokkan sesendok daging sapi ke atas mi yang sudah direbus dalam mangkuk, tambahkan sedikit saus daging goreng, dan tuangkan kaldu untuk menyempurnakan pho daging sapi goreng khas restoran ini.

Untuk pho daging sapi dengan saus anggur merah, daging yang digunakan terutama adalah brisket sapi yang diambil dari bagian dada, bahu, dan leher sapi. Setelah direndam dalam air garam, daging direbus lalu dicuci dengan air bersih sebelum dipotong-potong untuk dimarinasi dengan bumbu. Daging yang telah dimarinasi ditumis hingga matang sebelum dimasukkan ke dalam kaldu pho. Selain tomat dan kaldu pho, restoran ini tidak menambahkan kayu manis, adas bintang, kapulaga, minyak annatto, atau minyak gac untuk memberi warna. Oleh karena itu, dagingnya tidak memiliki warna merah yang indah, melainkan lembut dan menyerap rasa manis kaldu.

Nyonya Ha, pemiliknya, menyiapkan pho daging sapi goreng.

Sekilas, kuah pho daging sapi Nam Dinh tidak sebening kuah pho daging sapi Hanoi karena dilumuri kuah tumis daging sapi. Saat dicicipi, kuah pho terasa manis dan ringan, dengan rasa yang sederhana, agak lebih ringan dari pho daging sapi Hanoi. Restoran ini menyediakan rempah-rempah seperti bubuk bumbu, kecap ikan, cuka bawang putih, merica, dan cabai di setiap meja agar pengunjung dapat menambahkan dan mencicipinya untuk meningkatkan rasa. Mie pho Nam Dinh mirip dengan mi pho biasa tetapi lebih tipis, lebih lembut, dan lebih lentur, bercampur dengan kuah yang halus dan lembut, sehingga mudah ditelan. Daging sapinya lembut dan manis tanpa alot karena terlalu matang atau rapuh karena daging mentah dibiarkan terlalu lama dan tidak lagi segar. Secara keseluruhan, jumlah daging sapi dalam semangkuk pho sama banyaknya dengan mi pho, sesuai dengan harganya.

Ibu Lan (67 tahun), seorang warga lokal yang tinggal di dekat restoran, bercerita bahwa ia telah menyantap pho di sini sejak muda (sekitar tahun 70-an), saat Pak Tang masih berjualan. "Hal pertama yang Anda lakukan saat menyantap pho adalah mencicipi kuahnya, Anda akan merasakan manisnya tulang, bukan MSG. Setelah puluhan tahun makan di sini, rasa pho daging sapi favorit saya dengan saus anggur merah tetap sama," ujar Ibu Lan. Tak hanya Ibu Lan, suami, putra, menantu perempuan, dan dua cucunya yang datang bersamanya juga merupakan pelanggan tetap restoran ini.

Tinggal di pusat kota Nam Dinh, saat ini sedang kuliah di sebuah universitas di Hanoi, Pham Van Duy (19 tahun, Nam Dinh) mengatakan ia masih belum terbiasa menyantap pho daging sapi langka di Hanoi. "Di kampung halaman saya, daging sapi memiliki rasa yang sangat khas, kuat, dan tajam karena merupakan daging segar yang baru dipotong. Oleh karena itu, saya belum terbiasa menyantap daging sapi langka yang dicelupkan ke dalam pho daging sapi Hanoi. Pho daging sapi Nam Dinh memiliki kuah yang berlemak dan manis yang dicampur dengan air tumisan daging sapi, sehingga sangat kaya rasa," kata Duy.

Nyonya Ha masih mempertahankan resep keluarga peninggalan Tuan Tang. Berkat itu, selama bertahun-tahun, jumlah pelanggan yang datang ke restoran terus meningkat. Ada pelanggan baru maupun lama dari berbagai provinsi. Rata-rata, restoran ini menjual 500-600 mangkuk sehari, dan di akhir pekan bisa mencapai 700-800 mangkuk.

Namun, karena banyaknya pelanggan, pemilik restoran kurang tanggap dalam melayani dan berkomunikasi dengan pelanggan. Bagian depan restoran cukup sempit karena meja-meja diletakkan tepat di trotoar, sehingga menyulitkan pemesanan dan pembayaran. Pintu masuk di gang berukuran sekitar 0,5 m, kecil dan sempit, sehingga membatasi pergerakan pelanggan dan staf yang menyajikan pho.

Bagi mereka yang tidak memiliki syarat untuk pergi ke Nam Dinh, pengunjung dapat pergi ke lokasi kedua restoran di 57 Van Cao (distrik Ba Dinh, Hanoi) untuk menikmati pho daging sapi tradisional Tuan Tang.

Quynh Mai
Foto: Thuy Linh

Tautan sumber: https://vnexpress.net/quan-pho-bo-gia-truyen-ba-doi-o-nam-dinh-4631438.html