Ayo kita makan bebek panggang lumpur!

Beberapa tahun yang lalu, tepat setelah mencapai usia pensiun, dengan banyak waktu luang dan sedikit pekerjaan, kelompok teman masa kecil saya, yang merupakan teman sekelas di sekolah dasar dan memiliki pengalaman yang sama menggembalakan kerbau, mengadakan reuni akhir tahun. Untungnya, kami menghabiskan lebih banyak waktu di atas punggung kerbau daripada di meja belajar (dan saat itu, tidak ada yang tahu tentang kelas tambahan atau bimbingan belajar!), dan selama beberapa dekade terakhir, kami semua relatif sukses. Beberapa adalah pemimpin provinsi, yang lain adalah ilmuwan , dan beberapa adalah pengusaha terkenal di Saigon dan Can Tho… Hanya saya yang tetap berada di ladang, tetapi berkat mengganti kerbau dengan traktor dan beralih dari satu jenis tanaman padi menjadi tanaman padi dan udang, saya tidak sepenuhnya kelelahan.

Sebagai satu-satunya yang tersisa dari kampung halaman saya, dan tinggal dekat sekolah lama saya, teman-teman saya cukup mempercayai saya untuk "menugaskan" saya menjadi tuan rumah reuni. Saya dan istri saya menghabiskan seharian penuh merencanakan menu, memastikan menu tersebut akan disukai semua orang, terutama mereka yang sudah lama jauh dari rumah. Tiba-tiba, saya menerima pesan di Zalo dari seorang teman yang sekarang menjadi profesor ekonomi terkemuka di Kota Ho Chi Minh: "Hei, ayo kita masak bebek panggang lumpur, oke?"

Saya bingung. Untuk menghindari merusak menu yang telah saya dan istri saya siapkan dengan susah payah, saya memanggil anggota kelompok lainnya, berharap mereka akan keberatan dengan hidangan ini yang saya pikir telah terkubur di masa lalu selama beberapa dekade. Tanpa diduga, mereka semua mengangguk setuju dan memutuskan untuk makan bebek panggang dalam lumpur…

Pada hari reuni kami, saya dan istri mengajak semua orang kembali ke pohon beringin kuno di tepi lahan, tempat yang dipenuhi kenangan tak terhitung tentang masa kami sebagai penggembala kerbau. Tidak seperti jalan berlumpur dan berkelok-kelok di masa lalu, jalan-jalan sekarang mulus dan indah, meskipun belum lebar, jalan-jalan itu diaspal, dan dihiasi berbagai bunga hias, memenuhi standar jalan pedesaan baru. Sebagian besar dari kami telah meninggalkan setelan kota kami yang mahal, memilih celana pendek dan kaos; beberapa bahkan mengenang kembali saat menemukan blus tradisional Vietnam mereka yang sudah pudar. Di bawah naungan pohon beringin berusia berabad-abad, tempat yang ditinggalkan oleh para perintis yang menetap di tanah itu untuk para petani, penggembala kerbau, dan bahkan para pelancong yang mencari perlindungan dari hujan dan matahari di ladang yang sepi, kami semua menyingsingkan lengan baju untuk bekerja, makan, dan bersenang-senang bersama.

Pertama, sebagai tuan rumah, saya mengeluarkan dua pasang bebek belang, memeganginya di kaki, dan membenturkan kepalanya ke batang pohon untuk membunuhnya dengan cepat. Untuk hidangan bebek bakar lumpur ini, tidak ada yang memotong tenggorokannya; membiarkan bebek utuh memungkinkan darah meresap kembali ke dalam daging, menjaga rasa manis alaminya (dulu, saat menggembala kerbau di ladang, tidak ada pisau, garpu, atau mangkuk untuk memotong tenggorokan). Bebek terbaik untuk hidangan ini adalah bebek belang yang dipelihara bebas (disebut bebek belang) atau bebek putih (disebut bebek bangau), yang terbesar hanya berbobot sekitar 1,2 kg. Bebek-bebek ini, meskipun kecil, memiliki daging yang sangat empuk, manis, dan harum, dan setiap ekornya cukup untuk dua atau tiga orang. Saat ini, setelah bertahun-tahun restrukturisasi ras, bebek super-telur dan super-daging impor telah mengambil alih semua peternakan petani. Setiap bebek berbobot tiga atau empat kilogram, sangat berlemak, sehingga sulit dimasak secara menyeluruh di lumpur, dan dagingnya menjadi hambar dan tidak menggugah selera. Untuk mendapatkan dua pasang bebek belang itu, istri saya menghabiskan beberapa hari di pasar untuk memesan kepada para penjual, yang dengan teliti memilih bebek-bebek yang telah bercampur dengan kawanan bebek penghasil daging yang lebih besar.

Setelah bebek-bebek itu mati, saya menurunkannya ke genangan air, meremas dan menggosoknya agar semua bulunya basah. Pada saat yang sama, teman saya menggulung celananya dan masuk ke parit untuk mengambil segumpal lumpur. Kami berdua kemudian mengoleskan lumpur secara merata ke bulu-bulu bebek, lalu menutupinya dengan gumpalan lumpur yang besar, sekitar tiga jengkal tangan orang dewasa, artinya lumpur yang mengelilingi bebek-bebek itu setebal sekitar satu setengah hingga dua sentimeter. Mengoleskan dan menutupi lumpur membutuhkan keahlian tertentu; bebek yang basah dikombinasikan dengan konsistensi lumpur yang tepat membantu lumpur menempel kuat pada bulu dan tubuhnya. Lumpur yang terlalu basah atau terlalu kering akan sulit dioleskan dan akan menyulitkan untuk memasaknya secara menyeluruh. Dalam gumpalan lumpur itu, tubuh bebek harus berada di tengah agar satu sisi tidak matang sementara sisi lainnya masih mentah. Hampir bersamaan, seseorang mengumpulkan kayu bakar dan menyalakan api. Pada saat kedua pasang bebek telah menjadi empat gumpalan lumpur hitam, api telah padam, meninggalkan bara merah yang menyala. Kami meletakkan dua blok lumpur hitam di atas jeruji di seberang kompor arang, lalu bergantian membaliknya agar lumpur mengering merata di semua sisi. Saat ini, memanggang dengan arang sangat praktis; di masa lalu, di ladang, kami biasa mengumpulkan jerami dan rumput kering untuk dibakar. Jerami dan rumput cepat terbakar, dan arangnya tidak terlalu kuat, jadi kami harus membakarnya berkali-kali untuk menciptakan panas yang membara yang menembus lapisan luar lumpur dan meresap ke dalam bebek di dalamnya…

Sambil menunggu bebek matang, yang biasanya memakan waktu satu setengah hingga dua jam, kelompok itu berkumpul, mengobrol, dan saling bercerita tentang keluarga, pekerjaan, dan bisnis masing-masing. Kemudian, kenangan tak terhitung tentang masa-masa menggembalakan kerbau mereka kembali terlintas. Perlu juga disebutkan bahwa di provinsi-provinsi Selatan pada masa itu, setelah membajak sawah di pagi hari, sekitar tengah hari, orang dewasa akan melepaskan kerbau dan menyerahkannya kepada anak-anak untuk digembalakan hingga sore hari, ketika mereka akan membawanya kembali ke kandang. Setiap anak memelihara kerbaunya sendiri; hanya sedikit kasus penggembalaan kerbau dengan sistem sewa. Dan memiliki kerbau dan tanah berarti mereka tidak benar-benar miskin. Setiap anak akan memiliki lima atau tiga ekor kerbau, dan ketika mereka mencapai padang rumput, kawanan yang lebih kecil akan bergabung menjadi kawanan yang lebih besar berjumlah lima puluh atau tujuh puluh ekor, hanya membutuhkan satu atau dua anak untuk mengurusnya. Sisanya – biasanya yang lebih tua – akan berkumpul bersama, menciptakan cerita dan permainan, menyiapkan hidangan, dan makan bersama. Di dekat kawanan kerbau, selalu ada kawanan bebek yang berkeliaran di ladang. Kerbau yang mengarungi ladang dan di bawah bendungan membuat banyak kebisingan, mengejutkan udang dan ikan dari tempat persembunyian mereka, dan bebek-bebek itu mematuk dan memakan sampai tembolok mereka penuh. Terkadang, dalam keberuntungan, ada juga kesialan; beberapa bebek, tergoda oleh makanan, mungkin mematuk genangan air tempat kepiting bersembunyi dari matahari, meninggalkan sebagian paruh atau kakinya setelah digigit kepiting. Dengan ratusan, bahkan ribuan bebek, bebek-bebek yang terluka ini sering ditinggalkan, dan pemilik bebek jarang mengkhawatirkan mereka, menganggapnya sebagai "kerugian" alami. Ini adalah sumber bahan baku untuk hidangan bebek bakar lumpur yang dinikmati oleh anak-anak yang menggembalakan kerbau dan berkeliaran di ladang sepanjang hari.

Terkadang, meskipun jarang terjadi, jika seekor bebek tidak mengalami patah kaki atau cakar dalam waktu lama, para penggembala kerbau – yang bahkan lebih nakal daripada "yang paling nakal dari semuanya" – akan melihat kawanan bebek itu dan memutuskan apa yang harus dilakukan. Sebuah perangkap yang terbuat dari tali pancing diikatkan ke seikat alang-alang di dekat saluran pembuangan yang mengarah ke kolam, ujung tali lainnya diikat erat ke sebuah guci tanah liat besar berisi saus ikan yang mengapung di permukaan air. Karena terbiasa berenang dan mematuk makanan, bebek-bebek di depan, biasanya yang terbesar dan terkuat, akan terjebak lehernya di perangkap. Semakin bebek-bebek itu mencoba melarikan diri, semakin erat tali itu melilit leher mereka, dan permukaan air terganggu dengan hebat, menyebabkan air masuk, menenggelamkan guci dan menyeret bebek itu bersamanya. Selalu mengawasi dengan saksama, mereka akan terkikik, mencoba bersikap acuh tak acuh agar pemilik bebek tidak menyadarinya, lalu saling mengedipkan mata dan diam-diam menyiapkan lumpur bersama jerami dan rumput kering…

Di bawah panas api, lumpur hitam perlahan berubah menjadi putih, dan retakan mulai muncul di beberapa tempat, menandakan bahwa bebek sudah matang. Setelah membiarkannya sedikit dingin, kami menyelipkan jari-jari kami ke dalam retakan, memisahkan lumpur. Semua bulu bebek, bahkan yang kecil sekalipun, menempel pada lumpur dan terlepas, meninggalkan tubuh bebek putih bersih yang mengeluarkan aroma asap yang harum. Kami, para pria tua berusia enam puluhan, duduk di tanah, merobek bebek menjadi potongan-potongan kecil, mencelupkannya ke dalam sedikit garam, cabai, dan air jeruk nipis, menambahkan beberapa rempah dan sayuran liar, menggigit sepotong jahe, lalu memasukkan semuanya ke dalam mulut kami, seperti anak laki-laki berusia sepuluh atau dua belas tahun lebih dari lima puluh tahun yang lalu. Daging bebek belang dan bangau secara alami manis dan beraroma, membuatnya lezat dalam hidangan apa pun, tetapi rasa manis dan asli yang unik dari bebek panggang lumpur ini, tanpa bumbu atau persiapan yang rumit, adalah sesuatu yang mungkin akan Anda ingat seumur hidup setelah hanya satu gigitan.

Setelah menghabiskan bebek ini, Anda bisa mengambil bebek berikutnya yang berlumuran lumpur, karena lapisan lumpur tersebut mempertahankan panas dan rasa lezat bebek organik selama beberapa jam, yang merupakan hal normal.

Setelah menghabiskan dagingnya, nyonya rumah dengan hati-hati membuang jeroan, hanya mengambil jantung, hati, ampela, dan telur (jika itu bebek petelur), meninggalkan sisanya untuk anak-anak bebek yang menunggu di luar.

Dalam sekejap, kedua pasang bebek panggang lumpur dan sebotol anggur Xuan Thanh yang dibawa dari rumah telah habis, tetapi semua orang tampaknya masih menginginkan lebih. Matahari telah terbenam, dan angin sepoi-sepoi dari utara yang bertiup dari Sungai Co Chien masuk, menarik semua orang lebih dekat di sekitar kompor arang, yang masih menyimpan sedikit kehangatannya.

Saya dengar banyak daerah wisata sekarang menyajikan bebek panggang tanah liat di menu mereka (yang terdengar lebih seperti bebek panggang lumpur). Namun, bebeknya dibersihkan, dibumbui, dibungkus dengan kertas timah, kemudian ditutup dengan tanah liat dan dipanggang. Hidangan ini tampak lebih halus dan beradab, tetapi tentu saja tidak selezat atau semenyenangkan bebek panggang lumpur yang biasa kami, para penggembala kerbau, makan beberapa dekade lalu.

Kami berjanji untuk bertemu lagi, setiap beberapa tahun sekali, sekitar akhir tahun dan menjelang Tet (Tahun Baru Imlek), untuk berkumpul di sekitar pohon beringin tua di tengah lapangan dan mengenang masa-masa nakal kami dengan bebek bakar lumpur.

TRAN DUNG

Sumber: https://www.baotravinh.vn/van-hoa-the-thao/ru-nhau-an-vit-nuong-bun-34807.html