Zuppa di noodle al granchio tradizionale di Hanoi: pasta di granchio, pomodori e un po' di grasso.

In passato, una ciotola di zuppa di noodle con granchio in stile Hanoi era leggera e semplice: solo pasta di granchio, qualche fetta di pomodoro e un po' di grasso. Questa semplicità creava un sapore distintivo e indimenticabile per molti abitanti di Hanoi che vivevano lontano da casa.

Una ciotola di zuppa di noodle al granchio in stile Hanoi , preparata con ingredienti semplici e servita con pasta di gamberetti, pasta di peperoncino, aceto di riso fermentato e verdure fresche - Foto: HO LAM

Questo è anche il ricordo del signor Bui Dinh Hiep, originario di Hanoi, che vive a Ho Chi Minh City da 18 anni.

Attualmente lavora nel settore alimentare ed è l'amministratore del sito web a tema culinario Hội Giai Nhân (Dân nhai), che conta circa 6.000 membri.

Zuppa di vermicelli tradizionale in stile Hanoi: solo granchio d'acqua dolce e pomodori.

Secondo il signor Hiep, la tradizionale zuppa di noodle al granchio di Hanoi veniva preparata interamente con polpa e uova di granchio filtrate. La pasta di granchio veniva soffritta fino a diventare fragrante e poi accuratamente filtrata, acquisendo così un aroma caratteristico. Questo metodo di cottura differisce da quello utilizzato in alcune regioni costiere dove si impiegano granchi d'acqua dolce; si differenzia anche dalla zuppa di noodle al granchio in stile meridionale, che spesso include uova e talvolta tofu.

Una volta servita, una ciotola di zuppa di noodle al granchio in stile Hanoi emana un aroma invitante di pasta di granchio saltata in padella con cipolle fritte, delicatamente insaporita con aceto di riso fermentato e pomodori. Chi ama il piccante può aggiungere un po' di pasta di peperoncino per intensificare il colore e il sapore piccante, in contrasto con la base acidula.

Tra le verdure di contorno più comuni si annoverano perilla, basilico, spinaci d'acqua tritati, lattuga, ecc.

La particolarità è che una tradizionale ciotola di bun rieu (zuppa di noodle con granchio) non ha quasi nessun condimento: niente manzo, niente salsiccia di orecchie di maiale, salsiccia di cartilagine di maiale, tofu, lumache, uova di anatra fecondate o costolette di maiale.

Il mio ricordo del signor Hiep è questo: "Molto tempo fa, al mercato di Nghia Tan, c'era un'anziana signora che vendeva zuppa di vermicelli con granchio, poi aggiunse la zuppa di vermicelli con le lumache, e molti clienti iniziarono a sbizzarrirsi: 'Voglio una ciotola di zuppa di vermicelli con le lumache'. La signora la preparava con grande maestria, senza mai rovinare gli ingredienti."

La parte superiore della ciotola è divisa in due sezioni: da una parte con lo stufato, dall'altra con le lumache (ricordarsi di specificare se le lumache sono grandi o piccole), disposte in modo ordinato e uniforme. Poi, di tanto in tanto, mentre si mangiava, si fermavano i venditori del mercato, portando borse, cesti e altri oggetti.

Una ciotola di autentica zuppa di noodle con lumache e granchio in stile settentrionale al ristorante Thanh Hai di Ho Chi Minh City - Foto: fornita dal proprietario.

Alcuni clienti affermano con orgoglio di aver appena acquistato qualche centinaio di grammi di manzo fresco e ancora caldo, di averne staccato un pezzetto, di aver chiesto al proprietario di sbollentarlo in una pentola d'acqua e di averlo poi versato nella loro ciotola. Questo tipo di trucco è più comune nei ristoranti di pho: alcuni danno il cervello, altri un po' di cuore e fegato, altri ancora mezzo chilo di carne...

"Al proprietario non dispiace affatto, perché tiene a disposizione dei clienti una piccola pentola di cibo per sbollentare, gratuitamente, a patto che si acquisti qualcosa da loro", ha raccontato.

Questa storia non vuole suggerire che l'abitudine di "mescolare i condimenti" sia nata al mercato di Nghia Tan, ma piuttosto illustrare come la necessità di aggiungere ingredienti extra ai piatti esista da tempo, derivante dalle preferenze personali dei commensali. Riconoscendo questa crescente domanda, molti ristoranti di bun rieu (zuppa di noodle di riso) hanno iniziato ad aggiungere e vendere attivamente condimenti insieme ai loro piatti.

Una ciotola di vermicelli "ricca di condimenti"

Oggigiorno, una ciotola di bun rieu può essere stracolma di condimenti: lumache, salsiccia di maiale, costolette di maiale, tofu, manzo, uova di anatra fecondate... Questi cambiamenti hanno reso il piatto più ricco, sebbene alcuni preferiscano ancora mantenere il sapore tradizionale.

Secondo il signor Hiep, ognuno ha il diritto di scegliere il proprio modo di gustarlo. Chi ama il bun rieu con molti condimenti può continuare a mangiarlo; mentre chi preferisce il sapore tradizionale può assolutamente ordinare una ciotola tradizionale nei ristoranti di bun oc o bun rieu disponibili oggi.

A Ho Chi Minh City, il bun rieu (zuppa di noodle con granchio) viene servito con molti condimenti, come uova di anatra fecondate e salsiccia di maiale - Foto: DANG KHUONG

Pertanto, ritiene che non ci sia motivo di arrabbiarsi eccessivamente quando un piatto tradizionale viene modernizzato. È il naturale corso dell'arte culinaria.

In realtà, le versioni "ricche di condimenti" del bun rieu o bun oc (zuppa di noodle con granchio) esistono da oltre 20 anni. Se non fossero state di gradimento alla maggior parte delle persone, difficilmente queste versioni sarebbero durate così a lungo.

"Mangia per te stesso, vestiti per gli altri", ha detto il signor Hiep. Ognuno può ancora scegliere il cibo che lo fa sentire felice e a suo agio.

Due piacevoli sorprese dalla bancarella di zuppa di noodle di riso di Cô Lúa.

Uno dei ricordi più interessanti di Hiep è legato alla bancarella di zuppa di noodle al granchio della signora Lua, che serviva i clienti al mercato all'aperto di Thinh Yen. La sua ciotola di noodle sembrava piuttosto semplice in apparenza: pasta di granchio e pomodori che galleggiavano in superficie. Ma sul fondo della ciotola si nascondevano due "sorprese".

Innanzitutto, un uovo di anatra fecondato viene sepolto in profondità sotto uno strato di spaghetti di riso. Questo metodo aiuta a mantenere l'uovo caldo nelle giornate fredde, impedendogli di raffreddarsi e di sviluppare un odore di pesce. Una volta assaggiato, il sapore acidulo e pungente dell'aceto fermentato si fonde con il ricco aroma del brodo di granchio e la cremosità dell'uovo, creando un'esperienza gustativa davvero unica.

La seconda sorpresa è stata la croccante cotenna di maiale, grande quanto un osso di pollice. Una volta mangiata, questo grasso si scioglie gradualmente, diffondendo un sapore ricco e un aroma delicato ad ogni cucchiaiata di vermicelli, creando un tocco unico e indimenticabile in questa umile bancarella di zuppa di vermicelli nel cuore di Hanoi.

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HOANG LE

Fonte: https://tuoitre.vn/bun-rieu-ha-noi-xua-rieu-cua-ca-chua-va-chut-mo-2026030519515754.htm