Come elevare la cucina coreana partendo da un piatto tradizionale a base di sanguinaccio.

Portare l'alta cucina a un livello superiore.

Il sundae, o sanguinaccio coreano, è un piatto tradizionale e di lunga tradizione in Corea. Si tratta di un popolare cibo di strada coreano, in particolare intestino di maiale cotto al vapore e ripieno di vari ingredienti. Pur non essendo solitamente presente nei ristoranti di lusso, è un alimento base nei vivaci mercati, servito caldo e pronto a soddisfare qualsiasi affamato.

Salsiccia di maiale in stile coreano. Foto: Lee Buk Bang

Choi Ji-hyung, 37 anni, ha elevato la "salsiccia di sangue" coreana al livello dell'alta cucina. Questo piatto è considerato uno dei preferiti di Choi Ji-hyung fin dall'infanzia, e solitamente era sua nonna a prepararlo.

Lee Buk Bang, proprietario del ristorante sundae omakase nel quartiere Mapo, nella zona ovest di Seoul, evoca un'atmosfera accogliente e nostalgica che ricorda la cucina della nonna. Tavoli di legno secolari, un grande calderone e teiere tradizionali coreane racchiudono il viaggio culinario che lo chef desidera offrire ai suoi clienti.

"Mia nonna era un'ottima cuoca. Preparava salsicce di maiale (sundae), myeongtae sikhae (merluzzo salato e fermentato) e uova di merluzzo salate. Da piccola l'aiutavo spesso in cucina. Lavavo le interiora del maiale e raccoglievo le verdure dall'orto da usare come ingredienti per le salsicce", ha raccontato Choi Ji-hyung.

"Volevo creare un luogo dove le persone potessero ricaricarsi e rigenerarsi dallo stress quotidiano con piatti semplici ma confortanti, come un pasto cucinato dalla nonna", ha aggiunto Choi Ji-hyung.

In possesso di un master in arti culinarie conseguito presso la Johnson & Wales University di Providence, Rhode Island (USA), il signor Choi ha lavorato come chef in ristoranti francesi, giapponesi, italiani e americani dal 2010, tra cui un ristorante con due stelle Michelin.

Tornato in Corea nel 2017, il signor Choi ha aperto il ristorante Seogyo Gourmet nel 2018, specializzato in sundae (salsiccia di maiale) e cucina coreana moderna.

Il suo ristorante ha ottenuto la Michelin Plate (riconoscimento assegnato ai ristoranti considerati di alta qualità ma non ancora meritevoli di una stella Michelin) nel 2019. Il ristorante di Choi ha mantenuto questo premio anche dopo essersi trasferito e aver cambiato nome in Lee Buk Bang nel 2021.

"Sebbene il mio lavoro nei ristoranti occidentali fosse piuttosto impegnativo, credo che non sia paragonabile alla fatica e all'impegno che dedicavo alla preparazione del sanguinaccio con mia nonna. Dalla preparazione al servizio come piatto, occorrono più di 20 ore di lavoro estenuante. In seguito, mi sono chiesto perché il sanguinaccio non potesse essere considerato un piatto raffinato e appropriato per la cucina coreana", ha affermato Choi, riflettendo sull'elevazione della semplicità del cibo di strada all'eleganza dell'alta cucina.

Preservare l'arte culinaria

Il sundae, o salsiccia di maiale, risale al periodo Goryeo in Corea (918-1392), quando nella sua preparazione si utilizzava carne di cinghiale. Il sundae tradizionale è composto da ingredienti come sangue di maiale, carne macinata, riso e verdure, ed è un piatto prediletto per le occasioni speciali.

Dopo la guerra di Corea (1950-1953), quando il cibo iniziò a scarseggiare, il ripieno di carne fu sostituito con i più reperibili dangmyeon (spaghetti di riso essiccati coreani), trasformando il sundae in un cibo di strada economico.

Il ristorante del signor Choi offrirà cinque tipi di coppa gelato con salsiccia di maiale. Ogni piatto sarà accompagnato da una spiegazione dettagliata dello chef sulla sua origine e sulle storie che si celano dietro, insieme a consigli su quali tra i quattro condimenti si abbinano meglio alla salsiccia.

La clientela del ristorante Lee Buk Bang è di età diverse. Mentre i clienti più giovani vengono per provare cose nuove, i clienti più anziani cercano il conforto dei sapori della tradizione.

Alla vista del gelato ai pinoli, una cliente coreana di 50 anni ha rievocato i ricordi d'infanzia legati alla raccolta dei pinoli. Jenna Kwon e la sua famiglia, provenienti dagli Stati Uniti, si sono dette sorprese di trovare un ristorante così moderno in Corea.

Jenna Kwon ritiene che, quando si pensa al sanguinaccio coreano, non lo si associ necessariamente alla parola "sofisticato" o a un'atmosfera trendy ed elegante, ma questo ristorante offre un'esperienza completamente diversa.

"Volevamo provare qualcosa di nuovo. Entrambi apprezzavamo molto la cucina coreana e volevamo assaggiarne di più. Questo ristorante ha soddisfatto appieno le nostre aspettative in termini di alta cucina coreana. La cucina coreana è considerata sana, equilibrata, saziante e deliziosa. Questa è la sua più grande forza", ha aggiunto.

Il signor Choi ha anche affermato che uno dei suoi clienti abituali è un anziano signore proveniente dalla Corea del Nord.

"Il cibo del ristorante ha ricordato a questo cliente la sua infanzia e i pasti che sua madre preparava a casa. È stato davvero commovente e mi sono sentito orgoglioso di me stesso", ha detto il signor Choi.

Il signor Choi spera inoltre che il suo ristorante possa contribuire alla preservazione dell'arte culinaria.

"La generazione più anziana – sebbene non siano molti – produce le salsicce secondo il metodo tradizionale. Ma quando queste persone non ci saranno più e la generazione più giovane non si occuperà più di questo lavoro faticoso e che richiede molto tempo, la generazione successiva potrebbe non avere altra scelta che produrre questo tipo di salsiccia in serie. Pertanto, sento una grande responsabilità nei confronti della mia professione", ha aggiunto il signor Choi.

Il signor Choi è inoltre fiducioso del fascino globale della cucina coreana (hansik), con il 20% dei suoi clienti abituali provenienti da vari paesi del mondo che tornano frequentemente al suo ristorante per gustare i piatti.

"In apparenza, le culture dell'Asia orientale sembrano molto simili. Ma le cucine coreana, giapponese e cinese sono molto diverse tra loro. È proprio questa unicità che conferisce alla cucina coreana la capacità di conquistare i palati di tutto il mondo."

"Molti ristoranti cinesi si sono affermati sulla scena culinaria globale e i ristoranti giapponesi sono considerati di alta cucina. Hansik, in particolare, ha il potenziale per sviluppare in futuro un proprio fascino unico", ha aggiunto.

Fonte: https://toquoc.vn/cach-giup-am-thuc-han-quoc-thang-hang-tu-mot-mon-truyen-thong-20240306095251002.htm