Quando arriva l'inverno, mi manca il mais ricoperto di calce.

Việt Nam•16/11/2023

Oggi vivo nella città dei mille fiori, conosciuta anche come la città degli altipiani, la città della nebbia, la città turistica ... comunque la si chiami, ogni appellativo le si addice. Quando arriva l'inverno, il clima fresco di Da Lat suscita una miriade di emozioni e sensazioni.

Dalat in inverno è forse la stagione più bella, con un clima incantevole e paesaggi naturali spettacolari. È anche il periodo dell'anno ricco di feste, il che rende Dalat, città dallo stile europeo, perfetta per trascorrere un Natale e un Capodanno indimenticabili. Attualmente lavoro come funzionario pubblico in città, ma sono nato e cresciuto in campagna: un vero contadino, uno studente di letteratura che ha appena abbandonato l'aratro e la zappa, come spesso mi chiamano i miei parenti. Perciò, in queste giornate secche e fredde, mi mancano le mie radici, mi manca la mia amata campagna, dove la sera mi sedevo accanto al fuoco caldo e i ricordi d'infanzia riaffioravano. Alcuni ricordi vanno e vengono, ma molti sono indimenticabili. Tra questi, ricordo con particolare nitidezza la pentola di "mais con lime" che mia nonna era solita preparare per tutta la famiglia all'arrivo dell'inverno.

Durante il periodo dei sussidi del secolo scorso, nelle case non c'erano fornelli a gas, cuociriso elettrici o pentole a pressione... quindi cucinare una pentola di porridge di mais ricoperto di calce richiedeva molto impegno, legna da ardere e tempo. Per prima cosa, si sceglievano pannocchie di mais bianco essiccate, si estraevano i chicchi e li si metteva a bagno in acqua con una quantità adeguata di calce betel per 5-6 ore. Si mettevano poi in una pentola, si facevano bollire sul fuoco finché i chicchi non si ammorbidivano; quindi si scolavano e si strofinavano via le foglie e il sottile strato esterno bianco dei chicchi prima di aggiungere acqua e far sobbollire il mais. Si potevano aggiungere anche dei fagioli neri. Con il metodo di mia nonna, se mangiato con un pizzico di sale e arachidi, il porridge di mais appiccicoso aveva un sapore di nocciola dato dai fagioli neri, una consistenza gommosa e profumata dai chicchi di mais e la ricchezza delle arachidi, il tutto amalgamato alla perfezione, tanto che ancora oggi ne sento la mancanza. In quegli anni di povertà, quando non c'era abbastanza riso da mangiare, la polenta di mais condita con calce era come un pasto supplementare. Ma era anche l'alimento principale per le famiglie numerose e in difficoltà, soprattutto quelle con poca terra e riso insufficiente. Dovevano recarsi nelle zone abitate dalle minoranze etniche per comprarlo o scambiarlo con tabacco o sale per ottenere mais essiccato da conservare come alimento base. Poiché in famiglia c'erano molti fratelli, mia nonna di solito cucinava una grande quantità di mais essiccato, sufficiente per due pasti al giorno, e durante i mesi di magra, poteva prepararlo anche una volta alla settimana. All'inizio, mangiandolo con le arachidi salate, i sapori salati, grassi, dolci e di nocciola erano deliziosi, ma poi ci stancammo. Io e i miei fratelli ci davamo il cambio a raccogliere il brodo di pesce dalla pentola e a versarlo sul mais in una ciotola: era sufficiente per un pasto, per tirarci su durante una giornata di carestia. La maggior parte delle persone nate negli anni '60 o all'inizio degli anni '70 che ora vivono adulte in città hanno almeno vissuto e sono cresciute in campagna; sanno com'è la campagna. Quindi, quando sentono parlare di riso glutinoso con mais o mais essiccato, non è una novità per loro. Il mais viene coltivato in zone collinari o in pendii umidi non soggetti ad allagamenti, seminato all'inizio della stagione delle piogge. Quando le pannocchie sono completamente formate, le piante possono essere tagliate, le pannocchie raccolte, bollite e vendute o utilizzate come pasto in famiglia. Le pannocchie rimanenti vengono lasciate nell'orto, la parte superiore viene tagliata (una pannocchia per pianta) in modo che le pannocchie carnose continuino ad assorbire nutrienti fino a maturazione e secchezza, quindi vengono raccolte e appese a un supporto o conservate in un luogo asciutto per essere utilizzate durante tutto l'anno. Esistono molti tipi di mais, ma durante il periodo dei sussidi, i più comuni erano il mais glutinoso e il mais ibrido. Il mais glutinoso ha pannocchie piccole, ma i chicchi sono morbidi, gommosi, profumati e deliziosi. È una coltura a ciclo breve e facile da coltivare, per questo i contadini preferivano coltivarla in grandi quantità per alleviare la fame. Il mais ibrido ha pannocchie grandi, un lungo ciclo di crescita e può essere coltivato anche in zone collinari. Spesso veniva piantato in grandi quantità nei campi, raccogliendone altrettanto abbondantemente, il che si rivelava un ottimo foraggio per il bestiame. Nei giorni in cui mia nonna preparava il riso glutinoso con il mais ricoperto di calce, tutta la famiglia si riuniva attorno al fuoco, preparando cesti e ciotole per condire il mais; soprattutto durante i primi mesi invernali, si respirava un'atmosfera familiare di grande calore. Quell'atmosfera è rimasta immutata per oltre 40 anni, ma ripensandoci, il mio cuore si stringe ancora al ricordo di un periodo di povertà.

Oggi, il riso glutinoso con mais è diventato una specialità, un piatto per la colazione diffuso ovunque, dalle città alle zone rurali. È adatto a tutte le classi sociali e a tutte le età. È pratico e al tempo stesso ricco di nutrienti benefici per la salute. Secondo un'analisi nutrizionale, ogni porzione di riso glutinoso con mais contiene in media 8,3 g di grassi, 51,3 g di carboidrati e 8,2 g di proteine. Inoltre, questo alimento contiene diverse vitamine e minerali come le vitamine C, B1, B5, A, D, oltre a zinco, rame, sodio, magnesio e calcio. Fin dall'antichità, i contadini hanno celebrato il mais nei canti popolari, parlando di affetto familiare e legami sociali, in particolare con la frase: "Meglio mangiare mais con la calce che essere ricchi ma orfani". In inverno, il ricordo di una pentola di mais con la calce mi riporta alla mente un periodo di povertà, ma indimenticabile per l'amore e i legami che univano la comunità e il clan del mio paese natale.

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