Per secoli , il cibo ha occupato una parte significativa della vita quotidiana. Le persone apprezzano il cibo delizioso non solo perché hanno fame, ma anche per i suoi benefici spirituali. Per gli abitanti di Hue, mangiare e bere sono considerati un'arte e un piacere della vita.
Per secoli, Hue è stata il centro della regione meridionale sotto il dominio dei signori Nguyen. Nel XIX secolo, divenne una prospera e vivace città imperiale, fungendo da capitale del Vietnam per quasi un secolo e mezzo e luogo di ritrovo per la corte reale, con innumerevoli funzionari e studiosi. Pertanto, oltre alla corte reale, era anche un centro per l'aristocrazia, l'alta società, gli intellettuali e un gran numero di poeti e scrittori. Ciò richiedeva che gli abitanti di Hue non solo eccellessero nella preparazione di piatti estremamente raffinati riservati alla corte reale, ma anche che, ancora oggi, pur non essendo più un centro economico e politico di primaria importanza del paese, Hue conservi le vestigia di un'epoca passata con tutti gli stili di vita del suo periodo d'oro. E naturalmente, tra le caratteristiche culturali di lunga data di Hue, la sua cultura culinaria gioca un ruolo significativo nel plasmare la cultura e lo stile di vita dei suoi abitanti.
Hue è una regione relativamente poco sviluppata, popolata in gran parte da persone provenienti da ogni dove che seguirono i signori Nguyen verso sud per stabilirvisi. Pertanto, la sua cucina è variegata, incorporando i migliori elementi di altre regioni e trasformandoli in piatti locali unici.
La cucina di Hue offre piatti sofisticati e raffinati, così come pietanze semplici, ma grazie a una preparazione sapiente e a un sapiente utilizzo dei condimenti, tutti si trasformano in deliziose esperienze culinarie.
La dinastia Nguyễn autorizzò specificamente l'uso di piatti aristocratici nel libro "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ", che stabiliva le regole per ogni tipo di banchetto: i banchetti per ricevere delegazioni diplomatiche prevedevano tre tipi di piatti antichi: il primo tipo con un vassoio contenente 50 piatti, il secondo tipo con 7 vassoi contenenti 40 piatti, il terzo tipo con 25 vassoi contenenti 30 piatti... Questi piatti venivano serviti in 1080 preziosi piatti e ciotole, riservati esclusivamente all'uso nel palazzo reale.
Oggigiorno, sebbene non sia più necessario cercare in lungo e in largo prelibatezze rare per cucinare "piatti reali" per imperatori e re – come involtini primavera di pavone, polpette di fenice, pelle di scimmia, zampe d'orso, fegato di cervo, labbra di orango, carne di zampa d'elefante, ecc. – le casalinghe possono ora preparare fino a 300 piatti, sia rustici che lussuosi, utilizzando specialità locali di stagione.
Il piatto più rustico e indimenticabile è il riso alle vongole. È un piatto semplice, intriso dei sapori della campagna, preparato con un prodotto che si trova nei poetici fiumi di Hue. Il riso alle vongole è delizioso grazie alla sapiente combinazione di molti ingredienti e spezie: erbe aromatiche, fiori di banana, steli di menta tritati finemente, salsa chili, salsa di pesce, sale, semi di sesamo, arachidi tritate finemente, salsa di pesce all'aglio, ciccioli di maiale e riso bianco raffreddato. Particolarmente degna di nota è l'aggiunta di pasta di gamberetti freschi; il sapore agrodolce del riso alle vongole deriva proprio da questa pasta di gamberetti.
La cucina di Hue è semplice ma ricca, e racchiude i sapori e gli aromi delicati dei prodotti provenienti dai campi, dalle lagune, dalle montagne e dai fiumi dell'antica capitale imperiale. Partendo da un semplice mix di citronella e sale, le massaie aggiungono un po' di gamberetti e carne tritati, insieme ad altre spezie come aglio, zucchero, pasta di gamberetti e pepe. Con la loro abilità e delicatezza, creano piatti a base di citronella e sale che, se gustati con il riso in inverno nel Nord, rimarranno impressi nella memoria. Un pasto a Hue consiste solitamente in pochi piatti semplici, come il ghiozzo brasato con coriandolo e latte di cocco, una zuppa di verdure miste facilmente reperibili in ogni orto, con foglie di patata dolce, foglie di iuta, germogli di fico d'India, boccioli di zucca e germogli di bambù... Una versione leggermente più elaborata potrebbe essere preparata con gamberetti e carne, oppure semplicemente con pesce spada senza lische, un po' di salsa di pesce di buona qualità, un po' di pasta di gamberetti e cipolle saltate in padella con strutto e pepe, dando vita a una zuppa di verdure miste dal sapore agrodolce. A Hue, ogni pasto comprende un piatto di verdure crude e una ciotola di salsa di pesce che ne esalta il sapore. Alcuni credono che il piatto di verdure crude di Hue rappresenti un universo in miniatura: pomodori rossi disposti lungo il bordo simboleggiano il sole, fette di carambola a forma di stella rappresentano le stelle, fette di fico a forma di mezzaluna di un tenue colore viola, fette rotonde di banana acerba punteggiate di semi rappresentano la vastità della terra, un po' di erbe aromatiche e qualche filo di spinaci d'acqua, e peperoncini freschi intrecciati in cima come soffici nuvole blu e rosa contro un cielo dalle sfumature di blu, rosso, viola e giallo…
Oltre ai piatti semplici ma raffinati tipici della cucina rurale, molte prelibatezze, inizialmente riservate alla nobiltà nei palazzi reali, si sono gradualmente diffuse anche tra le famiglie più benestanti durante le festività, le celebrazioni, le cerimonie di venerazione degli antenati o in occasione di ricevimenti. Tra queste, la salsiccia di maiale fermentata An Cựu, la salsiccia di maiale Thành Hân e molti altri piatti.
Sarebbe un grave errore parlare ampiamente della cucina di Hue senza menzionare i piatti vegetariani. Hue vanta una lunga storia, che risale alla dinastia Nguyen, quando il buddismo era la religione di stato. Una parte significativa dell'aristocrazia praticava il vegetarianismo, il che ha portato a una ricca varietà di piatti vegetariani a Hue (circa 125 tipologie diverse). Questi piatti vegetariani sono preparati con cura e sono altrettanto deliziosi quanto le loro controparti non vegetariane. Per le famiglie buddiste di Hue, invitare amici a un pasto vegetariano è un modo per dimostrare grande affetto e rispetto verso i propri ospiti.
Oltre ai piatti tipici dei pasti in famiglia, Hue vanta anche specialità come la zuppa di noodle con manzo e lo stinco di maiale, tra cui le più famose sono la zuppa di noodle Gia Hoi e quella del mercato di Tuan. Ci sono anche decine di dolci e salati che, una volta assaggiati, non si dimenticano mai: un dono unico dell'antica capitale imperiale. Tra questi, i famosi dolci associati a specifiche località: i dolci di riso fritti di Dong Ba, i dolci di riso al vapore di Ngu Binh, la zuppa di noodle di riso di Nam Pho, gli involtini di riso con maiale alla griglia di Kim Long...
Le zuppe dolci di Hue sono variegate quanto gli altri dolci e snack. Esistono ben 36 tipi diversi di zuppe dolci, sufficienti a invogliarvi a fare una passeggiata in una calda sera d'estate lungo il Fiume dei Profumi: zuppa dolce con perle di tapioca avvolte in maiale arrosto, zuppa dolce con semi di loto avvolti in longan, zuppa dolce con fave, zuppa dolce con fagioli mung schiacciati, zuppa dolce con fagioli reali, zuppa dolce con fagioli rossi… ognuna offre una delizia unica. La selezione di frutta di Hue comprende molte varietà provenienti da tutte e tre le regioni del Vietnam e, in particolare, specialità locali come i mandarini Huong Can e il tè verde Nguyet Bieu.
