Differenze tra il pho di Nam Dinh e il pho di Hanoi

Il pho di Nam Dinh ha un forte sapore di salsa di pesce e viene comunemente servito saltato in padella o con fettine di manzo al sangue, mentre il pho di Hanoi ha un brodo limpido e leggero, e le opzioni principali sono pho al sangue, ben cotto e mediamente cotto.

Il 9 agosto, il pho di Hanoi e il pho di Nam Dinh sono stati riconosciuti come Patrimonio Culturale Immateriale Nazionale. Nonostante il dibattito ancora in corso, entrambe le località sono considerate le "culle" del pho. Tuttavia, il pho di ciascuna località presenta caratteristiche distinte.

Pho in stile Hanoi in un ristorante nel distretto di Dong Da. Foto: Quynh Mai

Riguardo alle sue origini, nel libro "Cento anni di pho vietnamita", pubblicato nel 2022, lo scienziato Trinh Quang Dung dell'Accademia vietnamita di scienze e tecnologie ha affermato che esistono due scuole di pensiero sull'origine del pho: quella di Hanoi o quella di Nam Dinh. Secondo questa teoria, all'inizio del XX secolo, i venditori di pho di Nam Dinh si recarono ad Hanoi per esercitare la loro attività. Nello stesso periodo, emerse anche il pho originale di Di Trach, nella provincia di Ha Dong (l'odierna Hanoi).

Un'altra teoria non ufficiale, menzionata nel Profilo del Patrimonio della Provincia di Nam Dinh, suggerisce che un cuoco della città di Nam Dinh abbia inventato il pho perché un tempo era il più grande centro tessile coloniale del Vietnam, sede sia di proprietari francesi che di lavoratori vietnamiti. Il cuoco ideò una zuppa per accontentare entrambi i gruppi. Utilizzò due ingredienti principali: spaghetti di riso (di origine vietnamita) e manzo (di origine francese), aggiungendo alcune spezie per creare il pho che conosciamo oggi.

Uno studio del 2001 condotto da Nguyen Thanh Dung dell'Università di Scienze Sociali e Umanistiche sul pho di Nam Dinh ad Hanoi, citato dal Dipartimento della Cultura e dello Sport di Hanoi nel suo documento di riconoscimento come "Patrimonio Culturale Immateriale Nazionale", condivide anch'esso questa opinione. Secondo le testimonianze di diversi proprietari di ristoranti di pho ad Hanoi originari di Nam Dinh, è possibile che persone provenienti dai villaggi di Van Cu e Tay Lac (Nam Dinh) si siano trasferite ad Hanoi per lavorare presso aziende di proprietà cinese e imparare il mestiere, per poi stabilirsi ad Hanoi e aprire ristoranti di pho, contribuendo così alla formazione del marchio "Nam Dinh Pho" ad Hanoi. Hanoi è quindi diventata la culla dello sviluppo del pho grazie al suo mercato più ampio.

In termini di preparazione, il brodo è l'ingrediente più importante di ogni ciotola di pho, nonché la caratteristica distintiva della qualità del piatto. Il brodo dimostra raffinatezza attraverso la combinazione di erbe e spezie che creano il suo sapore caratteristico. La differenza tra il pho di Hanoi e il pho di Nam Dinh risiede proprio qui.

Per il pho di Nam Dinh, il brodo non sarebbe completo senza la migliore salsa di pesce prodotta nella regione costiera locale. La ricetta e il procedimento per preparare il brodo sono sia un segreto di famiglia tramandato di generazione in generazione a Nam Dinh, come nel caso del Pho Cu Tang e del Pho Co, sia una creazione della generazione successiva. Il brodo viene fatto sobbollire con ossa di manzo, a cui si può aggiungere coda di bue per arricchirne il sapore. Durante la cottura delle ossa, si utilizza solo la seconda porzione di brodo per evitare che il forte odore delle ossa di manzo si impregni.

Ad Hanoi, i ristoranti di pho storici preparano il brodo esclusivamente con ossa di manzo, zenzero, cipolle arrostite, cannella, anice stellato, cardamomo e altri ingredienti. Le proporzioni e i tempi di aggiunta di questi ingredienti al brodo sono il segreto di ogni ristorante. Durante la cottura a fuoco lento, la schiuma che si forma in superficie deve essere rimossa e, dopo 24 ore, il brodo viene filtrato. Il brodo viene condito con sale e spezie; pochissimi ristoranti utilizzano la salsa di pesce come il Nam Dinh.

La signora Ha, proprietaria del ristorante Pho Bo Cu Tang a Nam Dinh, prepara il pho di manzo saltato in padella. Foto: Thuy Linh

Il pho di Nam Dinh prevede sia carne di manzo al sangue che ben cotta, ma la versione saltata in padella è la più popolare e amata dagli abitanti di Nam Dinh. La carne viene saltata in padella con olio bollente, aglio tritato, verdure come cavolo, pomodori, cipolle e carote, poi condita con spezie, pepe e un po' di brodo di pho per ammorbidirla. Dopo aver sbollentato i noodles di pho, si aggiunge la carne saltata in padella e si versa il brodo sopra prima di servire.

Il pho in stile Hanoi viene solitamente servito al sangue, ben cotto e al sangue-ben cotto. La carne è in genere filetto, petto o lombata di manzo. La carne viene tagliata a fette sottili nel senso della lunghezza, seguendo le fibre.

La differenza sta anche nelle varianti: ad Hanoi hanno aggiunto il pho di pollo. Il brodo per il pho di pollo viene preparato facendo sobbollire ossa, teste e zampe di pollo, oppure con l'aggiunta di ossa di maiale e zenzero. Il brodo viene portato a ebollizione, la schiuma viene accuratamente rimossa e poi lasciato sobbollire per permettere alle ossa di rilasciare la loro dolcezza. Il pollo migliore è solitamente un pollo ruspante che non pesa più di due chilogrammi. La pelle è gialla, la carne è rosa scuro, liscia e non ha grasso sotto la pelle.

Per quanto riguarda il modo in cui si gusta il pho, una somiglianza tra il pho di Hanoi e quello di Nam Dinh è che i buoni ristoranti di pho spesso hanno tavoli e sedie semplici. I tavoli sono leggermente più bassi del solito per evitare che il brodo schizzi sui vestiti quando i commensali si chinano. A un certo punto, a Hanoi sono comparsi ristoranti di pho climatizzati provenienti dal Sud, ma non hanno avuto successo e sono stati considerati inadatti alla cultura e alle abitudini alimentari locali.

Pho al ristorante del signor Tang a Nam Dinh. Foto: Thuy Linh

Gli abitanti di Hanoi mangiano il pho senza aggiungere lime o salsa piccante, usando solo aceto all'aglio e peperoncini freschi, perché l'acidità del lime è più forte di quella dell'aceto, quindi il lime esalta il sapore del brodo di pollo ma lo attenua in quello di manzo. Ciononostante, molti ristoranti di pho ora servono lime, peperoncini, aceto all'aglio e bastoncini di pasta fritta come accompagnamenti. Il pho di Hanoi si mangia tipicamente con bacchette di bambù e un cucchiaio.

I ristoranti di pho ad Hanoi sono generalmente specializzati in un solo tipo di pho, di manzo o di pollo. Non servono entrambi i tipi di pho perché i sapori si mescolerebbero e i brodi non sono intercambiabili. Il pho viene servito in una sola ciotola, senza contorni, ad eccezione dei quẩy, bastoncini di pasta fritta.

Tradizionalmente, i noodles per il pho di Nam Dinh e Hanoi hanno fili larghi, arrotolati a mano e tagliati sottilmente. I noodles sono morbidi e lisci, ma non mollicci, e assorbono il sapore fragrante e dolce del brodo. Tuttavia, oggigiorno, la maggior parte dei noodles per il pho viene tagliata a macchina, risultando in fili più sottili.

Secondo le statistiche del 2024 del Dipartimento di Cultura, Sport e Turismo della provincia di Nam Dinh, nella provincia si contano quasi 500 ristoranti di pho. La città di Nam Dinh e il distretto di Nam Truc ospitano molti locali storici, alcuni gestiti da due generazioni, come Pho Cu Tang, Hai Pho, Pho Truong, Pho Ba Thu, Pho Tao e Pho Co. Ad Hanoi, secondo le statistiche del Dipartimento di Cultura e Sport di fine 2023, nella capitale si contano quasi 700 ristoranti di pho, concentrati principalmente nei distretti di Ba Dinh (21 ristoranti), Hoan Kiem (32), Cau Giay (29), Dong Da (9), Hai Ba Trung (30), Thanh Xuan (56) e Long Bien (93). Tra i marchi tradizionali di pho si annoverano Pho Chieu, Pho Tinh, Pho Tu Lun, Pho Suong, Pho Vui, Pho Nho, Pho Thin (Bo Ho) e Pho Thin Lo Duc.

Fonte: https://baoquangninh.vn/khac-biet-giua-pho-nam-dinh-va-pho-ha-noi-3314353.html