Immergetevi nella creatività gastronomica di Hyderabad.

VHO - La cultura culinaria di Hyderabad (India) è una fusione di influenze telugu, persiane, turche, mughlai, arabe e dell'Asia centrale.

Il riso Biryani è una specialità della cucina di Hyderabad. Foto: Getty Images

Hyderabad, capitale dello stato del Telangana (India), è conosciuta come la "Città dei Nizam", un titolo che le è stato attribuito per secoli.

La città evoca un senso di fascino e prestigio in quanto centro della cultura islamica e dell'arte del Deccan, nonché ricchezza derivante dalle miniere di diamanti locali.

È anche uno dei centri culinari più attraenti dell'India. Nel 2019, l'UNESCO ha riconosciuto la città come Città dell'Innovazione Culinaria.

Radicata nella cucina tradizionale telugu, la scena culinaria locale è una meravigliosa testimonianza dello scambio culturale avvenuto nel corso dei secoli, durante il quale il cibo si è trasformato grazie all'introduzione di sapori persiani e turchi.

La dinastia Nizam era rinomata per la sua gastronomia, con numerosi chef stranieri al servizio del palazzo. Più di qualsiasi ristorante o libro di cucina, le cucine reali hanno contribuito a preservare e sviluppare questo ricco patrimonio culinario.

Chalapathi Rao, rinomato chef del ristorante Simply South di Hyderabad, spiega che la cucina della città è una fusione di culture provenienti da molti paesi diversi.

Oggi, la cucina di Hyderabad combina riso e carne, insieme all'ampio utilizzo di verdure, spezie e agenti acidificanti come il tamarindo, per creare il suo carattere unico.

Situata nell'India centro-meridionale, la cucina locale offre un delicato equilibrio di sapori provenienti dalle pianure settentrionali e dalle regioni costiere. Una complessa fusione di influenze indiane, persiane, arabe, moghul e turche ha plasmato la scena culinaria contemporanea di Hyderabad.

"L'influenza della cucina del Nord è evidente nei piatti ricchi e saporiti, mentre le abbondanti spezie del Sud dell'India e della cucina Telugu creano un carattere unico", afferma Sampath Srinivas Thummula, chef di The Spicy Venue, un rinomato ristorante di Hyderabad specializzato in piatti regionali.

Sampath Srinivas Thummula spiega che ingredienti come zafferano, noce moscata, cardamomo nero, chiodi di garofano e cannella sono gli ingredienti principali, ma ciò che distingue la cucina di Hyderabad è la combinazione di queste spezie con tamarindo, cocco essiccato, peperoncino di Guntur e foglie di curry.

Spezie speciali danno vita a cucine diverse.

La cucina di Hyderabad combina riso e carne, utilizza molte verdure e incorpora agenti acidificanti come il tamarindo e lo zafferano (in foto). Foto: Getty Images

A Hyderabad, gli chef ricercano spesso spezie aromatiche, erbe e radici, note come potli masala. In questo caso, le spezie vengono inserite in un sacchetto o in un fagottino di stoffa sottile e aggiunte lentamente alla salsa al curry al momento giusto per esaltarne al meglio il sapore.

Tipicamente, il potli masala contiene un'ampia varietà di spezie, che vanno dal vetiver essiccato e dal paan ki jadd (radice di betel) al kalpasi (un tipo di lichene essiccato), semi di cumino, petali di rosa essiccati, kasoori methi (foglie di fieno greco), kabab chini (grani di pepe essiccati), anice stellato, cannella e molte altre. Questa miscela di spezie viene utilizzata anche in piatti come il nihari e stufati di carne a cottura lenta.

Sebbene il potli masala si possa trovare nei negozi tradizionali, la qualità migliore si ottiene acquistando ogni ingrediente separatamente. Secondo Rao, il rinomato chef del ristorante Simply South , gli ingredienti migliori si trovano nelle hakeem shops, le tradizionali erboristerie.

Probabilmente il piatto più famoso di Hyderabad è il biryani, una specialità locale che consiste tipicamente in riso basmati e carne cotti insieme in una pentola, e che si trova nei menù dei ristoranti indiani di tutto il mondo .

A seconda della ricetta, il biryani locale può utilizzare una varietà di spezie, dalla cannella, ai chiodi di garofano e al cardamomo, fino alle foglie di alloro, alla noce moscata, alla polvere di papaya, al cumino, ai fiori di noce moscata, all'anice stellato e allo zafferano.

Sebbene nella cucina di Hyderabad si utilizzino molte spezie deliziose, la più facilmente reperibile è il peperoncino.

"La spezia più utilizzata nella cucina di Hyderabad è il peperoncino, principalmente peperoncini rossi secchi che vengono fritti, ridotti in polvere, tritati finemente o lasciati interi", spiega Kurush Dalal, storico culinario di Mumbai.

Questo perché gli abitanti del Telangana sono stati i primi in India a utilizzare i peperoncini in cucina, e ciò è documentato dalla storia.

Tuttavia, la cucina di Hyderabad non si limita a erbe aromatiche e spezie. Gli chef locali prediligono anche l'uso di ingredienti acidi tipici della cucina dell'India meridionale, come il tamarindo, il mango, le foglie di gongura, oltre a cocco essiccato, semi di sesamo, arachidi e foglie di curry.

Un ottimo esempio è il Mirchi ka salan, una specialità tradizionale di Hyderabad spesso servita con riso biryani, che mette in mostra la variegata fusione di cucine indiane della città.

Per creare questo piatto saporito, arachidi, cocco, semi di sesamo e semi di papavero vengono tostati e poi macinati fino a ottenere una pasta densa. Spezie aromatiche come cumino, semi di senape, foglie di curry, peperoncini rossi, fieno greco e aglio vengono utilizzate insieme alla polpa di tamarindo per creare la caratteristica leggera acidità.

Da tempo, la cucina di Hyderabad viene descritta come una "sinfonia" di sapori, capace di lasciare un'impressione duratura sul palato dei commensali. I piatti di questa città recano tutti la forte impronta del suo vibrante patrimonio culturale.

Fonte: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html