La lunga storia degli invitanti "mucchi" di carne grigliata del döner kebab

Secoli fa, gli chef dell'Impero Ottomano svilupparono una tecnica unica: disponevano sottili fette di carne su uno spiedino, creando una spessa colonna di carne che cuoceva lentamente grazie alla rotazione dello spiedino.

VietnamPlus•28/11/2025

Piatto a base di kebab doner. (Fonte: TasteAtlas)

Secondo lo storico dell'alimentazione Ken Albala, professore di storia all'Università del Pacifico negli Stati Uniti, grigliare la carne sugli spiedini è forse una delle tecniche di cottura più antiche conosciute dall'umanità.

I barbecue con spiedini compaiono nei poemi epici di Omero, nell'Iliade e nell'Odissea. Gli spiedini di ferro potrebbero aver avuto origine nella regione dell'Egeo intorno al X secolo a.C.

Grigliare la carne non significa semplicemente tenere un pezzo di carne sopra una fiamma. Albala afferma che, quando si griglia, la carne non viene cotta direttamente sulla fonte di calore, ma piuttosto nelle sue vicinanze, il che può creare un sapore più ricco.

"Ovunque tu abbia un bastone appuntito o una spada, probabilmente puoi grigliare la carne, e scoprirai che se la grigli proprio vicino al fuoco, la carne ha un sapore molto migliore", ha detto Albala.

I primi piatti alla griglia potrebbero essere stati animali interi. Ma secoli fa, gli chef dell'Impero Ottomano svilupparono una tecnica particolare: disporre sottili fette di carne su uno spiedino, creando una spessa colonna di carne che cuoceva lentamente grazie alla rotazione dello spiedino.

Mary Işın, autrice di "The Rich Empire: A History of Ottoman Cuisine", osserva che una coppia di schizzi del 1620, commissionati dallo statista ottomano Hafız Ahmed Paşa, raffiguravano cuochi intenti a affettare la carne da spiedini rotanti a più livelli. Il piatto veniva servito durante sontuosi banchetti all'aperto.

"Questi schizzi non specificano il nome del piatto di carne arrosto. Tuttavia, Işın ha trovato testi ottomani del XV secolo che descrivono la carne arrosto su spiedini come çevirme kebabı, ovvero 'carne arrosto'. Işın afferma che, nel corso degli anni, questa ricetta potrebbe essersi diffusa in tutto l'Impero Ottomano, che al suo apice si estendeva dall'Europa centrale al Nord Africa e alla penisola arabica."

Dai monarchi ottomani allo shawarma e ai tacos

Il termine "çevirme" entrò successivamente a far parte sia della lingua araba che di quella inglese con il nome di shawarma, un piatto simile che rimane popolare in tutto il Medio Oriente e oltre. Nel frattempo, nell'Impero Ottomano, çevirme fu soppiantato da un altro termine turco: döner.

Piatto a base di kebab doner. (Fonte: TasteAtlas)

«Entrambi i termini si riferiscono a qualcosa che ruota», spiega Mary Işın. La parola «döner» è apparsa in forma scritta solo nel 1908, in un romanzo di Hüseyin Rahmi Gürpinar, ma Işın ritiene che probabilmente fosse già ampiamente utilizzata a quell'epoca.

Anche il modo in cui viene consumato è cambiato. Da piatto di lusso per la classe agiata, all'inizio del XIX secolo era diventato uno dei cibi preferiti dai turisti che frequentavano i negozi di kebab a Istanbul.

"Tutti gli stranieri concordano sul fatto che questo piatto sia il migliore del paese, e io condivido pienamente questa opinione", scrisse il viaggiatore francese François Pouqueville, che visitò Istanbul nel 1800.

E mentre i migranti attraversavano continenti e oceani, portavano con sé questa prelibatezza, incorporando diversi tipi di carne nel processo di preparazione, servendo il prodotto finito in vari modi e chiamandolo con molti nomi diversi. In spagnolo, la colonna di carne si chiama trompo, una parola che significa trottola per bambini, per via della forma della colonna di carne.

Alla fine del XIX secolo, gli immigrati provenienti dall'Impero Ottomano, molti dei quali da quello che sarebbe poi diventato il Libano, portarono lo shawarma in Messico, secondo Jeffrey M. Pilcher, professore di storia culinaria all'Università di Toronto e autore di "Taco Planet: A Global History of Mexican Cuisine".

«Negli anni '30, soprattutto a Puebla, dove c'era una numerosa comunità libanese, aprirono dei ristoranti che servivano quelli che chiamavano tacos árabes (tacos arabi), ma le loro origini erano ottomane», ha spiegato Pilcher. Quei tacos árabes, spesso serviti in tortillas di farina o pane pita, furono i precursori dell'al pastor, che emerse qualche decennio dopo.

"Fu la seconda generazione di immigrati messicani libanesi, quelli che si identificano veramente come messicani, a iniziare a vendere tacos al pastor nei quartieri di Città del Messico come Condesa", ha affermato.

All'epoca, si trattava di tortillas di mais ripiene di carne di maiale, una carne più comune rispetto all'agnello, che era più frequentemente utilizzata in Medio Oriente.

Il condimento è ottenuto da una marinata in stile messicano, utilizzando ingredienti locali come ananas, achiote e peperoncini. "Quello che oggi consideriamo tacos al pastor è in realtà un prodotto degli anni '60", ha affermato.

Döner si è espanso oltre i confini del continente.

Agli inizi del XX secolo, i migranti provenienti dall'Asia Minore portarono in Grecia i loro spiedini di carne alla griglia preferiti. La parola "gyro" deriva dal verbo greco che significa "girare". Ma fu con il suo nome turco, döner, che il piatto si diffuse dalla Turchia all'Europa.

Piatto a base di kebab doner. (Fonte: TasteAtlas)

Un'ondata di lavoratori turchi giunti in Germania dopo la Seconda Guerra Mondiale portò con sé il döner, che col tempo ha sviluppato uno stile distinto da quello servito in Turchia, scrive Ayşe Çağlar, professoressa di antropologia sociale e culturale all'Università di Vienna. Oggi, il döner è uno dei piatti più amati del paese.

"Niente viene citato tanto spesso quanto il döner kebab per descrivere l'influenza positiva dei turchi in Germania", ha scritto. Oggi, visitBerlin, l'ente ufficiale per il turismo della città, stima che ci siano circa 1.000 negozi di döner kebab nella sola Berlino, che in genere servono carne ripiena in una fetta di pane o in una pita.

Secondo l'Associazione dei produttori di döner kebab turchi in Europa, con sede a Berlino, il döner kebab genera un fatturato annuo di 3,5 miliardi di euro in tutta Europa.

Alcuni desiderano che vengano celebrate le origini turche di questo piatto. Nel 2022, il governo turco ha presentato domanda al Parlamento europeo per il riconoscimento dello status di prodotto protetto per il döner, condividendo lo stesso titolo con la mozzarella italiana e il jamón serrano spagnolo.

Tuttavia, anche in Turchia il döner è in continua evoluzione, afferma Vedat Başaran, chef e proprietario del ristorante Terşane a Istanbul, che ha condotto approfondite ricerche sul patrimonio culinario ottomano.

"Il döner è passato dall'essere cibo di strada a piatto da ristorante", ha detto Başaran, aggiungendo che quando era bambino, negli anni '70, il döner non era molto popolare a Istanbul.

Ha affermato che oggi i più grandi ristoranti di döner della città, come il Bayramoglu Döner, servono migliaia di clienti ogni giorno, con fettine sottilissime di carne su un piatto insieme a pane lavash sottile, insalata fresca e cipolle cosparse di sommacco. "Il döner è diventato un piatto da festa per tutte le classi sociali", ha detto.

In altri piccoli locali della città, come la caffetteria Sedef Bufe vicino al centro storico, la carne del döner viene tagliata a fette spesse e farcita in una pita tagliata a metà, un piatto simile a un panino che si differenzia dalla versione tradizionale turca, ma è simile al döner ormai molto popolare in Germania.

È così che gli spiedini di carne alla griglia in stile ottomano si sono diffusi in tutto il Medio Oriente e in Europa, e che hanno attraversato l'Atlantico arrivando in Messico.

(Vietnam+)

Fonte: https://www.vietnamplus.vn/lich-su-lau-doi-cua-nhung-cot-thit-nuong-hap-dan-trong-mon-doner-kebab-post1079495.vnp