I piatti a base di anguilla della provincia di Nghe An, in particolare, così come altri piatti inclusi nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale Nazionale, appartengono alla categoria del sapere popolare, soddisfacendo pienamente i criteri di rappresentatività, di espressione dell'identità della comunità e della località, nonché di testimonianza della diversità culturale e della creatività umana, e di trasmissione intergenerazionale. Inoltre, questi piatti hanno il potenziale per essere recuperati e conservati a lungo termine, essendo stati proposti dalla comunità con consenso e impegno volontario alla loro tutela.
La "tradizione popolare relativa alla cucina a base di anguilla" è stata iscritta nella lista nazionale del patrimonio culturale immateriale, nella categoria del sapere popolare. (Foto: CSCC)
Perché le anguille della provincia di Nghe An sono così meritevoli?
A differenza del pho di Hanoi o dei noodles di Quang, il Luong di Nghe An conquista i commensali con il suo sapore ricco e speziato, tipico del Vietnam centrale. Il brodo viene preparato a fuoco lento con ossa, scalogno, peperoncini freschi, curcuma, cipollotti, coriandolo e molte spezie tradizionali, creando un aroma fragrante e un gusto intenso e appagante.
L'anguilla è da generazioni un alimento base nei pasti quotidiani, nelle feste, nelle cerimonie di culto degli antenati e nelle celebrazioni degli abitanti di Nghe An . Ogni piatto, ogni ristorante specializzato in anguilla, custodisce la propria storia di famiglia e di lignaggio, creando "frammenti di memoria" che permettono di comprendere meglio la gente e la cultura di questa terra di venti caldi e spiagge di sabbia bianca.
Gli abitanti del luogo si riuniscono per lavorare le anguille in un impianto commerciale nel villaggio di Phan Thanh, comune di Long Thanh, distretto di Yen Thanh (in precedenza).
Per chi vive lontano da casa, l'anguilla di Nghe An è un ricordo, un "sapore di casa" intriso di sentimenti e orgoglio per le proprie radici in questa regione. Attraverso la sua formazione e il suo sviluppo, la cucina a base di anguilla ha trasceso i confini di un semplice piatto, diventando un simbolo culinario e culturale rappresentativo di Nghe An, contribuendo a promuovere l'immagine della regione sia in patria che all'estero.
Molti avventori di tutto il mondo dicono spesso scherzando che se sai cucinare riso spezzato delizioso, zuppa di noodle con manzo di Hue, pho di Hanoi, anguilla di Nghe An, zuppa di noodle e banh mi, non dovrai mai preoccuparti di morire di fame. A Nghe An, è scontato che l'anguilla sia un piatto che si può mangiare a colazione, pranzo, cena o persino a tarda notte...
La signora Le Thi Manh Tuong (55 anni), proprietaria del ristorante di anguille Nhi Tuong e una delle professioniste di lunga data nella lavorazione delle anguille a Nghe An, ha raccontato di aver ereditato il mestiere dalla madre, iniziando a vendere anguille nel 1988 in via Minh Khai (allora Vinh City). Partendo da piatti tradizionali come la zuppa e il porridge di anguilla, il ristorante si è gradualmente ampliato includendo anguille essiccate di qualità da esportazione, anguille marinate saltate in padella con citronella, involtini di anguilla, ecc., con l'obiettivo di sviluppare prodotti OCOP (One Commune One Product, un prodotto tipico di una comunità).
"Per gli abitanti di Nghe An, non aver mai mangiato l'anguilla di Nghe An è come non essere mai stati a casa. E se venite a Vinh e non siete stati al ristorante Nhi Tuong, vi state perdendo un sapore unico", ha affermato la signora Tuong.
L'anguilla è diventata un piatto popolare in tutto il paese.
Fin dall'antichità, le popolazioni locali hanno praticato la pesca delle anguille con metodi tradizionali come ami, reti, trappole e altri metodi per integrare la propria alimentazione in un'economia autosufficiente. Pertanto, è difficile stabilire con precisione quando le anguille siano diventate una specialità, ma i piatti a base di anguille d'acqua dolce sono da tempo presenti sulle tavole degli abitanti di Nghe An, diventando gradualmente un elemento culinario distintivo e motivo di orgoglio per questa regione.
Inizialmente, l'anguilla era un piatto semplice, utile per i pasti familiari. Piatti come la zuppa di anguilla, l'anguilla saltata in padella, l'anguilla in umido con fiori di banana, l'anguilla in umido con melanzane, ecc., pur essendo semplici, sono ricchi di nutrienti, contribuendo a nutrire il corpo e a rafforzare la salute. Molti testi antichi, come il "Nam Duoc Than Hieu" di Tue Tinh (XIV secolo) e il "Hai Thuong Y Tong Tam Linh" di Hai Thuong Lan Ong (XVIII secolo), attestano che l'anguilla non è solo un alimento, ma anche una preziosa medicina con proprietà riscaldanti, che nutre i reni e il sangue, supporta il trattamento della debolezza fisica, dell'anemia e della malnutrizione; allo stesso tempo, aiuta a rafforzare la milza, favorisce la digestione e restituisce vitalità, risultando particolarmente indicata per le persone di costituzione debole.
Oggi le anguille vengono lavorate in vari modi, confezionate in modo pratico per soddisfare la domanda dei consumatori e facilitarne il trasporto verso numerose destinazioni, anche per l'esportazione.
Secondo diverse fonti, dagli anni '90, parallelamente allo sviluppo del settore culinario, i piatti a base di anguilla a Nghe An hanno conosciuto un periodo di forte commercializzazione. Numerosi ristoranti specializzati in anguilla sono sorti nell'ex città di Vinh e nelle aree circostanti, diventando mete rinomate sia per i residenti che per i turisti.
Molti artigiani culinari sono noti per le loro ricette uniche di zuppa e porridge di anguilla, costruendosi una reputazione e dei marchi propri, come ad esempio il ristorante di porridge di anguilla Ba Lan (quartiere Truong Vinh), l'allevamento di anguille Long Tuyen, il ristorante di anguilla Nhi Tuong (quartiere Thanh Vinh), il ristorante di porridge di anguilla Ba Lieu, il ristorante di porridge di anguilla Ba Ngo... Questo processo ha contribuito a elevare questi piatti da umili origini a simboli culinari distintivi, svolgendo un ruolo importante nella promozione della cultura gastronomica e nello sviluppo dell'economia locale.
Oggi, le anguille di Nghe An si sono diffuse oltre la zona locale, raggiungendo importanti città a livello nazionale come Hanoi, Ho Chi Minh City e Da Nang, e vengono esportate in molti paesi del mondo... con notevoli adattamenti.
Gli involtini di anguilla sono un piatto spesso servito durante le festività e le celebrazioni, a testimonianza della raffinatezza e della sofisticatezza della cucina di Nghe An.
Per soddisfare la crescente domanda e stabilizzare l'offerta, molti stabilimenti utilizzano anguille d'allevamento anziché anguille selvatiche, sviluppando al contempo prodotti a base di anguilla trasformati, confezionati sottovuoto, in scatola e pronti al consumo per il turismo, l'e-commerce e l'esportazione, come ad esempio l'impianto di lavorazione delle anguille di Khoi My (comune di Hop Minh), l'impianto di lavorazione delle anguille di Sen Que (comune di Kim Lien)... Questo processo dimostra la duratura vitalità delle anguille, sottolineando al contempo la necessità di preservare e mantenere i sapori tradizionali per evitare la perdita dell'identità culturale della provincia di Nghe An.
Pertanto, sebbene non esistano documenti che attestino la storia della cucina a base di anguilla, possiamo comunque immaginare che i piatti a base di anguilla abbiano raggiunto il loro apice negli ultimi cento anni circa.
Anguilla e sue varianti
Utilizzando l'anguilla come ingrediente principale, si possono preparare oltre 50 piatti diversi, che prendono il nome dal metodo di preparazione (anguilla saltata in padella, anguilla brasata, anguilla alla griglia, involtini di anguilla, ecc.), dalla combinazione degli ingredienti (anguilla brasata con banana e fagioli, anguilla cucinata con germogli di bambù acidi, zuppa agrodolce di anguilla, ecc.) o dal metodo di cottura caratteristico (porridge di anguilla, zuppa di anguilla, vermicelli di anguilla). Ogni piatto è il culmine del sapere culinario popolare e di una creatività flessibile nello sviluppo. Tutto ciò crea una sinfonia culinaria profondamente radicata nell'identità della provincia di Nghe An.
L'anguilla può essere utilizzata per preparare oltre 50 piatti diversi, che prendono il nome dal metodo di preparazione.
Porridge di anguilla, vermicelli di anguilla, zuppa di anguilla, anguilla in umido con banana e fagioli, anguilla in umido con gambo di banana, anguilla in umido con pomodori, anguilla saltata in padella con curcuma, involtini di anguilla con carne, anguilla saltata in padella con citronella e peperoncino... Questi piatti vengono preparati con diverse tecniche, adatti sia ai pasti di tutti i giorni che alle occasioni speciali come festività, cerimonie di culto degli antenati e intrattenimento degli ospiti.
In passato, per preparare il porridge, le anguille venivano solitamente bollite, poi la polpa veniva estratta, marinata, saltata in padella e aggiunta al porridge. Per le preparazioni saltate in padella o in umido, le anguille venivano tagliate a pezzi per evitare di separare le lische. Oggi, la maggior parte delle persone usa anguille vive, separando le lische a seconda delle esigenze di cottura, che si tratti di saltare in padella o grigliare. Per le anguille in umido, in molti posti si lasciano ancora le lische intatte prima di tagliarle a pezzi.
Dopo la pulizia, l'anguilla viene marinata con spezie caratteristiche come curcuma fresca, scalogno, salsa di pesce, peperoncino fresco... nelle giuste quantità, in modo che la carne dell'anguilla assorba i sapori prima della cottura. Dopo la marinatura, l'anguilla viene saltata in padella fino a cottura ultimata, prima di essere aggiunta a zuppe o minestre. Alcuni piatti, come l'anguilla brasata con fiori di banana, l'anguilla brasata con banane, l'anguilla brasata con pomodori, ecc., vengono fritti in olio per rassodarli prima della brasatura. Per evitare che l'anguilla si sfaldi durante la cottura in padella, è consigliabile utilizzare una padella capiente e mescolare delicatamente a fuoco vivo per garantire una cottura uniforme.
L'anguilla di Nghe An, con il suo vibrante colore giallo dato dalla curcuma fresca e il sapore piccante di scalogno e peperoncino, è diventata un simbolo culinario profondamente intrecciato alla vita della popolazione locale.
La conoscenza della preparazione dei piatti a base di anguilla a Nghe An è un tesoro di sapere popolare unico, che riflette la capacità di adattamento delle comunità agricole della regione centro-settentrionale alle difficili condizioni naturali.
Questa competenza culinaria è evidente nella vasta gamma di piatti, come il porridge di anguilla, la zuppa di anguilla, i vermicelli di anguilla, l'anguilla saltata in padella, l'anguilla in umido con banana e arachidi, l'anguilla alla griglia, ecc., il cui segreto risiede nella meticolosa preparazione, nell'uso di spezie caratteristiche come scalogno, curcuma fresca, peperoncino, citronella e nell'elaborata tecnica di cottura a fuoco lento del brodo ricavato dalle lische di anguilla.
La ricchezza della cucina a base di anguilla è stata confermata al Festival della Cultura Culinaria di Nghe An nel luglio 2019, quando si è tenuto l'evento "50 Piatti di Anguilla", che ha stabilito un record vietnamita, presentando decine di piatti unici a base di anguilla, preparati da abili artigiani.
L'anguilla di Nghe An si è evoluta da piatto tradizionale popolare a patrimonio culturale immateriale nazionale, contribuendo a promuovere l'immagine della provincia di Nghe An sia a livello nazionale che internazionale.
Attualmente, basandosi sui sapori tradizionali, i piatti a base di anguilla di Nghe An continuano a essere reinterpretati in chiave moderna, adattandosi ai gusti dei consumatori, come l'anguilla fritta croccante, l'anguilla essiccata, l'anguilla in scatola, i vermicelli di anguilla confezionati, ecc., contribuendo così alla diffusione di questo patrimonio culinario nella vita contemporanea.
L'anguilla di Nghe An si è trasformata in prodotti culinari unici che trascendono i confini locali. Questi rinomati piatti a base di anguilla sono diventati "ambasciatori culturali" di Nghe An nei principali centri economici come Hanoi, Ho Chi Minh City, Da Nang e persino in festival e fiere gastronomiche internazionali.
Con la comparsa di nuovi piatti come l'anguilla al curry verde in stile tailandese e l'anguilla grigliata in stile giapponese kabayaki, il paese dimostra la sua capacità di adattamento e arricchisce il repertorio dei piatti a base di anguilla.
Se consideriamo le diverse regioni, forse ognuna ha il suo piatto più rappresentativo e emblematico. Parlando di Nam Dinh e Hanoi, viene subito in mente il pho, mentre menzionando i noodles di Quang Nam, la zuppa di noodles con manzo di Hue, il riso spezzato di Saigon e l'anguilla di Nghe An – tutti piatti indubbiamente deliziosi.
Secondo quanto affermato dalla signora Tran Thi My Hanh, direttrice del Dipartimento di Cultura e Sport della provincia di Nghe An, il 6 gennaio 2026 il Ministero della Cultura, dello Sport e del Turismo ha emesso una decisione per includere due patrimoni culturali tipici di Nghe An nell'elenco nazionale del patrimonio culturale immateriale: la festa del tempio di Mai Bang e i piatti a base di anguilla. Il Ministero ha inoltre riconosciuto la conoscenza popolare relativa ai piatti a base di anguilla come patrimonio immateriale nazionale, appartenente alla categoria del sapere popolare.
Valore nutrizionale dei piatti a base di anguilla secondo la Medicina Tradizionale Cinese
L'anguilla è considerata un alimento riscaldante, nutriente per il sangue e che rinforza la milza. Viene spesso utilizzata in piatti medicinali per trattare l'anemia, la debolezza e il ritardo della crescita nei bambini. In media, 80-120 g di carne di anguilla contengono 15-24 g di proteine, un nutriente essenziale che contribuisce alla formazione di muscoli, tendini, organi interni, pelle e ormoni.
Inoltre, la carne di anguilla è ricca di vitamine (A, B1, B2, B6, B12, D, E) e minerali (ferro, calcio, zinco, fosforo, magnesio, ecc.), che favoriscono lo sviluppo osseo, ed è particolarmente indicata per bambini e anziani. Il grasso contenuto nell'anguilla contiene acidi grassi omega-3 e omega-6, che contribuiscono a ridurre il colesterolo cattivo, a migliorare la circolazione sanguigna e a diminuire il rischio di malattie cardiache.
Il brodo di anguilla, ottenuto dalla cottura a fuoco lento di ossa di maiale, contiene glucosamina, condroitina e collagene, sostanze benefiche per il sistema scheletrico. Se abbinato a verdure e spezie (basilico, cipollotti, peperoncino, ecc.), il piatto diventa un "tonico" naturale, delizioso e salutare allo stesso tempo.
Fonte: https://suckhoedoisong.vn/luon-xu-nghe-tu-mon-an-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-169260203155741949.htm
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