I ricchi sapori di Quang Nam

VHXQ - Nei ricordi di molti abitanti di Quang Nam, un pasto è incompleto senza una ciotola di salsa di pesce. C'è la salsa di pesce con peperoncini verdi tritati e la salsa di pesce fermentata mescolata con aglio tritato...

La salsa di pesce Nam O è l'anima del famoso piatto "Insalata di pesce Nam O". Foto: Artisan's Kitchen

Una ciotola di salsa di pesce color ambra scintillante si trova accanto a un piatto di pesce al vapore avvolto in carta di riso o a un piatto di maiale bollito ancora fumante. Quel sapore salato ha seguito i pionieri che migrarono lungo il Vietnam centrale, trasportati in mare aperto su imbarcazioni, e si è silenziosamente integrato nell'identità della regione.

Il sapore del mare

Da tempo immemorabile, gli abitanti di Quang Nam vivono sfruttando al meglio ciò che la natura offre. Frutti di mare del Mar Cinese Meridionale, ortaggi e frutti selvatici dei pendii montani, riso glutinoso delle pianure, patate e mais delle colline... tutti questi elementi costituiscono i semplici pasti della gente di Quang Nam. Nonostante questa diversità, se si dovesse scegliere la caratteristica più facilmente riconoscibile della cucina di Quang Nam, sarebbe probabilmente la sua "ricchezza". Ricchezza di sapori salati, piccanti e dolci. Ricchezza come il modo in cui gli abitanti di Quang Nam parlano francamente, vivono con profondo affetto e lavorano con tutto il cuore.

Il ricercatore Nguyen Van Xuan definì una volta la cucina del Quang Nam "la scuola della sazietà e della ricchezza". Spiegò che in questa terra di sole e vento in abbondanza, i contadini devono lavorare duramente per sopravvivere, quindi i pasti devono essere innanzitutto sazianti. E per ottenere una "sazietà duratura", i piatti devono essere saporiti, poveri di liquidi e ricchi di energia.

La "predilezione per i cibi salati" è un'osservazione comune tra molti ricercatori che discutono della cultura culinaria della provincia di Quang Nam, e questo gusto salato è strettamente associato alla salsa di pesce. Già nel XVII secolo, il missionario italiano Cristoforo Borri, nel suo libro *Dang Trong* del 1621, menzionava il "balacim", un tipo di salsa di pesce a base di pesce salato, consumato quotidianamente dagli abitanti di Quang Nam. Queste testimonianze dimostrano che la salsa di pesce era presente fin dai tempi più antichi nella cultura culinaria del Vietnam centrale, non solo come condimento, ma anche come parte integrante dello stile di vita degli abitanti della costa. E ancora oggi, quel gusto salato rimane intatto. Da Nam O, Man Thai a Cua Khe, Binh Minh, Tam Thanh…, le salse di pesce tradizionali, fermentate in giare e tini di terracotta, rilasciano silenziosamente il loro aroma attraverso innumerevoli stagioni di pesca.

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Nel volume *Understanding the People of Quang Nam* (Casa editrice Da Nang , 2003), diversi ricercatori hanno affermato: "La salsa di pesce è al centro della cultura culinaria di Quang Nam, rendendola una cultura ricca e potente". Al di là della storia del cibo, la salsa di pesce è diventata un ricordo, un sapore unico di questa terra.

Mắm House Hội An offre un'esperienza unica di miscelazione di salsa di pesce. Foto: Casa Mắm Hội An

La salsa di pesce e la sua storia culturale.

Partecipando ad "Artisan's Kitchen", l'artigiano Vu Ngoc Quyen ha scelto l'insalata di pesce Nam O per raccontare la storia del mare di Da Nang attraverso il gusto. Ha spiegato che l'anima dell'insalata risiede nella salsa di pesce Nam O. Questa salsa, a base di acciughe e sale marino, viene lasciata fermentare in giare di terracotta per molti mesi sotto il sole e il vento del Vietnam centrale, creando un sapore unico e intenso, difficile da replicare con qualsiasi altro condimento.

Secondo lui, per preparare un'autentica insalata di pesce, il pesce deve essere freschissimo e preparato con cura per conservare la sua delicata dolcezza. Ma soprattutto, è la salsa d'accompagnamento a fare la differenza. La salsa di pesce Nam O, pura e genuina, viene mescolata con semi di sesamo tostati, arachidi tritate, aglio e peperoncini thailandesi per creare una salsa densa, lucida e di colore marrone. Un involtino di insalata di pesce con pesce fresco, erbe selvatiche e carta di riso, intinto generosamente in quella salsa, sembra racchiudere in un solo boccone sia il sapore del mare che l'essenza delle montagne del Vietnam centrale.

Uscendo dalla cucina, la salsa di pesce è diventata un'esperienza culturale per i turisti. A Hoi An, Mắm House Hoi An apre uno spazio dedicato alla storia della salsa di pesce vietnamita. In laboratori della durata di oltre un'ora, i visitatori scoprono il percorso delle acciughe e del sale marino, le tecniche di fermentazione e stagionatura naturale, nonché le differenze tra la salsa di pesce tradizionale e quella prodotta industrialmente. Non solo degustano vari tipi di salsa di pesce, ma creano anche le proprie versioni, imbottigliandole come un modo per portare a casa un ricordo di questo mare.

Dietro questi laboratori c'è Benoît Chaigneau, un esperto culinario francese che, bloccato a Quang Nam durante la pandemia di COVID-19, ha deciso di rimanere per imparare l'arte della produzione della salsa di pesce. Una volta ha appeso un'amaca fuori da un impianto di produzione di salsa di pesce per giorni, implorando di poter apprendere il mestiere. Da Nam O, Phu Quoc, a Phan Thiet, Benoît ha viaggiato lungo la costa vietnamita alla ricerca di questo condimento considerato l'"anima" della cucina vietnamita.

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Forse ciò che affascinava Benoît non era solo il sapore. Nella salsa di pesce, vedeva un ponte che univa culture culinarie. Partendo da questo condimento tradizionale, Benoît sperimentò molte novità, come la salsa di pesce al pepe, la salsa di pesce al caffè robusta, la salsa di pesce al caramello per i dessert e un condimento in polvere a base di scarti di pesce da utilizzare con pasta, insalate e patatine fritte. Queste varianti hanno gradualmente trasformato la salsa di pesce da condimento prettamente vietnamita a parte integrante di un linguaggio culinario globale.

In modo più profondo, il viaggio di Benoît evoca anche i molteplici scambi culturali che la provincia di Quang Nam ha vissuto nel corso dei secoli. Dai porti commerciali dove attraccavano navi internazionali, dai villaggi di pescatori costieri, dai cesti di salsa di pesce trasportati sotto il sole e il vento del Vietnam centrale... la salsa di pesce ha seguito le persone in lungo e in largo. E forse, in questo flusso, la salsa di pesce non è mai stata solo un condimento. È la memoria del mare, la traccia di vite vissute in prima linea tra le onde, e anche una parte preziosa dell'essenza culturale di questa regione costiera.

Fonte: https://baodanang.vn/man-ma-xu-quang-3339384.html