Pupe d'api macinate e marinate nelle olive nere: un piatto perfetto per le giornate fredde a Dien Bien.
Việt Nam•08/10/2023
A Dien Bien, durante la stagione fredda di fine anno, si consuma un piatto tradizionale a base di pupe d'api macinate, marinate nella polpa di olive nere e avvolte in riso glutinoso.
Con l'arrivo dell'autunno e delle sue fresche brezze, le olive nere (Prunus mume) sono di stagione nella regione montuosa del Nordovest in generale, e a Dien Bien in particolare. Da settembre fino a poco prima del Capodanno lunare, gli abitanti del luogo raccolgono anche le larve di api tritate. Visitando Dien Bien durante i mesi più freddi, i turisti hanno l'opportunità di gustare una specialità locale: olive nere al vapore e larve di api tritate servite con riso glutinoso.
Pupe d'api macinate e olive nere avvolte in riso glutinoso.
La signora Dao Thi Nhung (33 anni), proprietaria di un ristorante nel villaggio di Noong Chứn, quartiere di Nam Thanh, città di Dien Bien Phu, è stata invitata dall'Associazione Vietnamita per la Cultura Culinaria (VCCA) a partecipare al Festival d'Autunno di Hanoi 2023 (29 settembre - 1 ottobre). Oltre ai piatti tradizionali della cucina del gruppo etnico Thai Nero, come la carpa alla griglia, il maiale macinato avvolto in foglie di banana e grigliato, la carne di bufalo affumicata, l'insalata di verdure selvatiche e il riso glutinoso a cinque colori, la signora Nhung ha portato un piatto a base di larve d'api macinate e marinate in olive nere.
Secondo la signora Nhung, questo è un "piatto tipico delle giornate fredde" a Dien Bien. Le crisalidi delle api sono velenose, ma sono apprezzate e ricercate per il loro valore nutritivo. "Le crisalidi sono una rara prelibatezza delle montagne del Nord-Ovest, disponibili solo una volta all'anno", ha affermato la signora Nhung.
A Dien Bien, gli allevatori scelgono crisalidi di baco da seta che non siano né troppo giovani né troppo vecchie, di colore bianco latte e delle dimensioni di un mignolo. Al momento della raccolta, le crisalidi sono ancora avvolte nella cera. Vengono rimosse con cura e immerse in acqua calda per rassodare la carne. Successivamente, vengono risciacquate in acqua salata diluita per disinfettarle e rimuovere la bava, e infine risciacquate con acqua pulita. Dopo la pulizia, le crisalidi vengono cotte a vapore per circa 5-7 minuti. Questo metodo aiuta le crisalidi a conservare la loro forma e il loro colore originali.
Le olive nere utilizzate in questo piatto, insieme alle larve d'api macinate e cotte al vapore, devono essere olive selvatiche, piccole, affusolate alle estremità, con buccia liscia e immacolata e una patina bianca e polverosa. Le olive vengono immerse in acqua bollente raffreddata a circa 50°C per oltre mezz'ora, finché non si ammorbidiscono. Successivamente, vengono spezzate a metà a mano per separare il nocciolo dalla polpa. La polpa è di colore rosa-violaceo, con un aroma ricco e leggermente acidulo.
Dopo la cottura a vapore, le pupe dell'ape terricola mantengono la loro forma e il loro colore bianco latte.
L'ingrediente principale del riso glutinoso è il riso glutinoso coltivato in montagna, con chicchi grandi, rotondi e carnosi. Il riso viene messo a bagno in acqua per circa 3-4 ore, poi cotto a vapore per 30-40 minuti a fuoco basso.
Il modo corretto di gustare questo piatto è quello di schiacciare le larve d'ape insieme alla polpa di olive nere. "Potete schiacciarle a mano, ma usare un mortaio e un pestello renderà il composto più liscio e fine", ha spiegato la signora Nhung. Quindi, prendete una manciata di riso glutinoso, appiattitela a formare una pallina e mettete al centro il composto di larve d'ape e polpa di olive nere, arrotolandolo per formare una palla. Il colore rosa-violaceo della polpa di olive nere risalta sul bianco del riso glutinoso e delle larve d'ape, rendendo il piatto visivamente accattivante.
I commensali possono assaporare il gusto ricco e cremoso delle larve d'ape macinate, il sapore di nocciola e il gusto leggermente aspro e astringente dell'oliva nera, e la consistenza gommosa, profumata e dolce del riso glutinoso. Il signor Tran Manh (Hanoi) ha affermato che questo piatto è "il più impressionante" tra i piatti tradizionali dei Thai Neri di Dien Bien. Secondo lui, la maggior parte degli altri piatti sono conditi con semi di mắc khén, ma il riso glutinoso con olive nere e larve d'ape viene preparato al vapore, preservandone il sapore originale. "Schiacciando le larve d'ape, anche chi ha paura degli insetti può gustarlo", ha detto il signor Manh.
Durante il Festival d'Autunno di Hanoi, la signora Pham Minh Hang (42 anni, Hanoi) ha assistito alla presentazione di un piatto tradizionale dell'etnia Thai Nera, rimanendo affascinata da questa "piattaforma a base di insetti". Tuttavia, a causa della scarsità di pupe d'api, non ha potuto assaggiarne molta. "Il piatto era un po' insipido per i miei gusti, ma ho potuto percepire distintamente il sapore ricco e cremoso", ha affermato.
Un pasto tradizionale del gruppo etnico Thai Nero durante il Festival d'Autunno di Hanoi, il 30 settembre, presso il Palazzo dei Bambini di Hanoi.
La signora Nhung ha presentato diverse varietà di riso Dien Bien, tra cui il riso glutinoso di montagna.
Nella bancarella della signora Nhung sono esposti diversi tipi di riso Dien Bien.
Palline di riso glutinoso ripiene di larve d'api macinate e cotte al vapore, marinate nelle olive nere.
La bancarella di cibo Dien Bien di Nhung ha attirato molti clienti.
Il signor Mạnh (a destra) gusta un'insalata di verdure selvatiche e larve d'api macinate marinate nelle olive nere.
Una famiglia gusta i piatti di un pasto tradizionale thailandese afroamericano a Dien Bien il 30 settembre.
Secondo i ricercatori, le crisalidi delle api selvatiche contengono molti grassi, zuccheri, amminoacidi, vitamine e minerali come calcio e fosforo. Le crisalidi delle api sono benefiche per le persone che soffrono di esaurimento nervoso e insonnia.
Sebbene le larve d'api siano un alimento nutriente e generalmente innocuo, alcune persone potrebbero manifestare reazioni allergiche a causa della loro sensibilità individuale. Pertanto, si consiglia di assaggiarne prima una piccola quantità; se non si verificano sintomi come prurito, arrossamento del viso, vertigini, dolori addominali o vomito, si può continuare a mangiarle, secondo quanto riportato dal portale informativo del Centro Sanitario del Distretto 5 di Ho Chi Minh City.
Larve d'api macinate e fermentate con olive nere, servite con riso glutinoso, sono un piatto che unisce prodotti locali ed è tramandato di generazione in generazione dall'etnia Thai Nera di Dien Bien. Questo piatto è immancabile nei pasti tradizionali dei Thai Neri durante le feste, le celebrazioni del Capodanno, le cerimonie di fidanzamento e soprattutto quando si intrattengono ospiti d'onore.
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