Storie poco conosciute del passato riguardanti l'industria della produzione di salsa di pesce.

L'industria della produzione di salsa di pesce a Phan Thiet ha una storia strettamente legata all'insediamento di migranti vietnamiti nella provincia di Binh Thuan. I documenti storici hanno fornito molti fatti interessanti e poco conosciuti su quest'arte.

1. L'opera storico-geografica "Phủ Biên Tạp Lục" di Lê Quý Đôn, che tratta della regione meridionale del Vietnam (dal 1558 al 1775), afferma che nel distretto di Đông An (nella prefettura di Bình Thuận) esisteva un gruppo di 50 persone specializzato nella produzione di salsa di pesce. Di queste, 30 persone contribuivano annualmente con 30 misure di salsa di pesce e 20 persone con 2 giare di pasta di acciughe e 1 cesto di pasta di pesce fermentata, il tutto esente da tasse e lavoro forzato. Questa testimonianza storica conferma che l'industria della salsa di pesce a Bình Thuận era consolidata da oltre 300 anni, avendo raggiunto un livello professionale ed essendo organizzata in associazioni di categoria e gruppi dal governo dei signori Nguyễn.

Molo per la produzione di salsa di pesce a Phan Thiet prima del 1945. Foto d'archivio.

Nel XIX secolo, l'organizzazione che produceva salsa di pesce era chiamata "famiglia" o "ham ho". Re Minh Mang stabilì la struttura organizzativa e le dimensioni dell'ham ho come segue: "La famiglia produttrice di salsa di pesce della provincia di Binh Thuan dovrà essere reclutata dal capofamiglia locale, con un minimo di 50 persone da aggiungere alla famiglia entro l'anno, e dovrà essere presentata immediatamente domanda di nomina ufficiale; se il numero richiesto non viene raggiunto entro la scadenza, la questione sarà trattata secondo la legge. Inoltre, la provincia dovrà dare istruzioni agli abitanti del distretto di nominare un capofamiglia, qualora qualcuno si offra volontario, per sovrintendere alla riscossione e al pagamento delle tasse secondo le normative." Pertanto, l'ham ho era un'organizzazione di persone specializzate nella produzione di salsa di pesce, con adesione volontaria. Ogni ham ho contava 50 persone, guidate da un capofamiglia. Questa organizzazione assisteva lo Stato nella gestione della produzione e nella supervisione della riscossione delle tasse.

In seguito, il termine "famiglia" venne utilizzato anche per riferirsi a coloro che erano coinvolti nella professione di produzione di salsa di pesce, ma su base familiare, ovvero ai grandi produttori – i "grandi protagonisti" del settore. Oltre agli impianti di lavorazione, possedevano anche flotte di pescherecci e trasportavano salsa di pesce, detenevano numerose proprietà ed erano rinomati per la loro ricchezza.

2. La salsa di pesce Phan Thiet è un prodotto essenziale e indispensabile per il popolo vietnamita. Ad esempio, durante la guerra contro i Tay Son (dal 1775 al 1790), l'esercito della dinastia Nguyen era isolato a Saigon, quindi non poteva ricevere rifornimenti di salsa di pesce dalla provincia di Binh Thuan. Di conseguenza, si lamentavano continuamente della mancanza di questo condimento durante i pasti.

Un altro esempio risale alla Prima Guerra Mondiale (1914-1918), quando la salsa di pesce era un alimento indispensabile per i soldati annamiti dell'esercito francese. Il governo coloniale dell'Indocina chiese all'Istituto Pasteur di Saigon di ricercare e produrre una salsa di pesce concentrata da inviare in Europa per i soldati vietnamiti. La qualità di questa salsa di pesce concentrata era eccellente, indistinguibile da quella prodotta in patria.

Il logo dell'elefante rosso fu utilizzato dalla Lien Thanh Company per etichettare la salsa di pesce dal 1909 al 1945. (Foto d'archivio)

3. Sotto la dinastia Nguyen, la salsa di pesce era classificata in due gradi: qualità superiore e qualità media, e veniva acquistata dallo stato. Secondo il Decreto Imperiale di Dai Nam, il prezzo della salsa di pesce era fissato a 1 quan e 2 tien (nel 1835). Una parte di questa veniva utilizzata per ricompensare i funzionari di corte e i soldati. Insieme a Khanh Hoa , Binh Thuan riforniva regolarmente di salsa di pesce Gia Dinh e Tran Tay Thanh (una provincia di Dai Nam durante il regno dell'imperatore Minh Mang, ora nella Cambogia sudorientale). Solo nel 1834, la provincia di Binh Thuan fornì fino a 1.000 giare che generali e consiglieri distribuirono ai soldati. La salsa di pesce era anche tra i prodotti offerti come ricompensa per placare le tribù di montagna, incoraggiandole a sottomettersi, a pagare le tasse e a diventare residenti di confine a lungo termine.

Due volte all'anno, durante le festività di Xiaoman (21-22 maggio) e Daishu (23-24 luglio), la provincia di Binh Thuan dedica tre grandi imbarcazioni al trasporto della salsa di pesce verso la capitale. All'estuario di Phu Hai, i funzionari provinciali organizzano una solenne cerimonia di saluto con tamburi e bandiere al vento.

4. La salsa di pesce è un prodotto dall'odore forte che gli stranieri faticano ad accettare; tuttavia, la lettura di documenti storici rivela che non tutti gli occidentali la disprezzavano. Esattamente 155 anni fa, un missionario della Società delle Missioni Estere di Parigi fece osservazioni molto positive su questo "piatto nazionale" del Vietnam: "Se non vi soffermate sull'odore della salsa di pesce e lo considerate come l'odore del formaggio o del durian, lo troverete delizioso. È facile percepire che l'aroma della salsa di pesce non è affatto sgradevole, che rende alcuni piatti molto deliziosi e che ci deve essere un piccolo segreto per renderla così gustosa".

Il sacerdote ha aggiunto: “Questo liquido è molto potente ed essenziale, perfettamente adatto alle esigenze di chi si nutre esclusivamente di riso... La salsa di pesce ha benefici per la salute: è davvero preziosa perché spesso stimola l'appetito quando si soffre di anemia che causa inappetenza, favorisce la digestione in caso di disturbi digestivi ed è un potentissimo riscaldante in caso di mal di stomaco e raffreddore”.

In seguito, la salsa di pesce fu portata in Francia per partecipare alla Fiera Commerciale di Marsiglia (aprile 1922) con l'obiettivo di esplorare e trovare un mercato per il consumo. Secondo le annotazioni di Pham Quynh: a quel tempo, quando gli occidentali assaggiarono il riso vietnamita, "molti lo lodarono come delizioso, elogiando in primis la nostra salsa di pesce, dicendo che tra tutte le salse per intingere, nessuna è paragonabile alla salsa di pesce".

5. Nel 1906, a Phan Thiet, venne fondata un'azienda produttrice di salsa di pesce con numerose filiali; il logo dell'elefante rosso fu utilizzato a partire dal 1909. Lien Thanh era l'unica azienda in Indocina specializzata nella produzione di salsa di pesce su larga scala e possedeva tutte le caratteristiche di un'impresa capitalista.

Pochi sanno che la fondazione della Lien Thanh Company fu il risultato di un'azione collettiva di patrioti riformisti a Binh Thuan, accomunati dall'obiettivo di costruire un'economia nazionale autosufficiente. La creazione di Lien Thanh ricevette anche il sostegno attivo delle autorità francesi (il residente francese di Binh Thuan, Garnier). Questo evento è considerato "il fenomeno più innovativo, che segnò l'inizio di una crescita economica senza precedenti in Vietnam" (Nguyen Van Xuan).

Prima del 1945, la salsa di pesce era l'unica industria della provincia di Binh Thuan. Secondo i dati pubblicati nel 1931, Binh Thuan contava quasi 640 produttori di salsa di pesce, dotati di 1.525 grandi tini di fermentazione e 7.759 tini di medie e piccole dimensioni. I dati doganali della provincia mostravano una produzione totale di salsa di pesce superiore a 40,6 milioni di litri, pari a circa 7/10 della produzione totale dell'Indocina. Pertanto, Binh Thuan era considerata il principale centro di produzione di salsa di pesce dell'Indocina.

Riferimenti e citazioni:

Gabinetto della dinastia Nguyen. Decreto imperiale sui regolamenti e le norme del Dai Nam (tradotto dall'Istituto di studi storici), Volume III. Hue : Thuan Hoa (2005).

Istituto Nazionale di Storia della Dinastia Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, Volume 7 (Tradotto dall'Istituto di Storia). Hanoi: Education (2006).

Le Quy Don. Opere complete, Volume I – Phu Bien Tap Luc (traduzione a cura dell'Istituto di Storia). Hanoi: Scienze Sociali (1977).

Pham Quynh. Diario di viaggio francese (V). Rivista Nam Phong, numero 65 (novembre 1922).

Guillerm, J. (1931), L'industria della salsa di pesce in Indocina (tradotto da Cong Khanh e pubblicato sulla pagina di Vu The Thanh). Rivista degli Istituti Pasteur dell'Indocina.

Fonte: https://baobinhthuan.com.vn/nhung-chuyen-xua-it-biet-ve-nghe-nuoc-mam-117934.html