La salsa di pesce Sành della mia città natale

Il mio villaggio è un villaggio costiero nella comune di Thach Kim (distretto di Loc Ha, provincia di Ha Tinh ) che vanta una lunga tradizione nella produzione di salsa di pesce, sebbene perlopiù su piccola scala. Ogni famiglia fermenta pochi barattoli di salsa di pesce e le madri tramandano il mestiere alle figlie, proprio come la ricetta segreta per il vino di riso del villaggio di Van.

Villaggio di pescatori di Thach Kim (distretto di Loc Ha) nelle prime ore del mattino. Foto di Tien Dung.

Qualche anno fa, è stato creato un impianto di produzione di salsa di pesce di dimensioni piuttosto considerevoli, con quasi 100 giare di terracotta, ciascuna in grado di contenere 200 kg di pesce. La proprietaria di questo impianto era una donna esile ma agile e piena di risorse. Si tratta di Phan Thi Mai, presidente dell'Unione delle donne del comune di Thach Kim (distretto di Loc Ha).

L'ho incontrata in una domenica piovosa, con il mare mosso e un po' di tempo libero. Osservando le file di vasi di terracotta accuratamente sigillati, ognuno con un beccuccio di gomma per far fuoriuscire il concentrato di salsa di pesce, ho chiesto a Mai: "Perché la tua salsa di pesce si chiama 'Sanh'?" Mai ha sorriso: "Inizialmente, volevo chiamarla 'Ngoc Tich', in onore del mio paese natale, perché il nostro villaggio di pescatori si chiamava Ngoc Tich. Ma poi ho pensato che fosse un nome troppo elegante e non facesse una forte impressione, così ho scelto 'Sanh', che è breve e incuriosisce i consumatori. 'Sanh' significa salsa di pesce conservata in vasi di terracotta; 'Sanh' significa anche invitare gli intenditori a gustare questa salsa 'magica' per assaporare il gusto del mare. Questo è il nettare del mare, estratto dal sole, dal vento e dalle mani esperte delle donne."

Lo stabilimento di produzione di salsa di pesce Sành della signora Phan Thi Mai (seconda da sinistra) si sta affrettando a completare le procedure necessarie per ottenere il riconoscimento di conformità agli standard OCOP.

Sì, "un vero talento", mi ha emozionato sentire Mai parlare delle donne del villaggio di pescatori con un rispetto così naturale, orgoglioso e gentile. "Un vero talento" non si riferisce solo a una persona intraprendente e capace, ma comprende anche abilità, meticolosità, premura e soprattutto una lunga esperienza popolare. Mai ha spiegato che la sua famiglia ha una tradizione nella produzione di salsa di pesce, tramandata dai nonni ai genitori e ora ai nipoti. Suo nonno costruiva botti di legno di bời lời da vendere ai produttori di salsa di pesce. Sua madre era una famosa produttrice di salsa di pesce nella zona, ma in piccole quantità, principalmente per uso personale. Solo nella generazione di Mai hanno osato investire, prima in strutture di stoccaggio e poi mobilitando altre donne a lavorare insieme.

Il primo elemento fondamentale per preparare una deliziosa salsa di pesce è il contenitore utilizzato. In passato, i nostri antenati usavano botti di legno, ma con la scarsità di questo materiale, dovettero ricorrere a giare di terracotta o contenitori di cemento. Dopo aver fatto delle ricerche, Mai ha scelto delle giare di terracotta ordinate da Ninh Binh . Il materiale principale delle giare è l'argilla cotta, e ognuna costa quasi 2 milioni di dong. Le giare di terracotta non smaltata garantiscono l'assenza di perdite d'acqua, consentendo un'ottima fermentazione, preservando il sapore caratteristico e offrendo un'elevata durata. Mai ha spiegato che, dopo averle pulite accuratamente, riveste il fondo con uno strato di ciottoli per filtrare l'acqua e renderla limpida, poi vi posiziona sopra un coperchio di bambù e aggiunge il pesce mescolato con il sale. Quindi usa un altro coperchio di bambù per chiudere il coperchio, vi posiziona sopra delle pietre pesanti e infine sigilla la giara con un panno per tenere lontane mosche e zanzare. Mai ha anche aggiunto che, nonostante la sua attenta selezione, a volte alcune giare che acquista si rompono, costringendola a trasferire la salsa di pesce in un'altra giara e a usare quest'ultima per conservare il sale.

La salsa di pesce viene salata in giare di terracotta dagli abitanti del villaggio costiero di Loc Ha.

Il sale è un ingrediente fondamentale, dopo il pesce. Per una buona salsa di pesce, il sale deve essere puro e stagionato in magazzino per almeno un anno, in modo da garantirne l'essiccazione prima dell'uso. Più a lungo il sale viene stagionato, più "maturo" diventa, dando vita a una salsa di pesce perfetta, profumata, dolce e vellutata. Mai ordina il suo sale da Ho Do, una località con una lunga tradizione nella produzione di sale. Un buon sale si caratterizza per i grani grandi e bianchi, meno amari dopo una lunga stagionatura. Per garantire che la salsa di pesce abbia un aroma delizioso e non risulti amara o aspra, il sale utilizzato per marinare il pesce deve essere sottoposto a un processo di essiccazione. Questo processo elimina l'appiccicosità e rende il sale "secco e ruvido", poiché rimuove completamente l'umidità e i residui metallici. Se il sale non è "maturo", il colore e il sapore della salsa di pesce cambieranno immediatamente. Questo sale è chiamato sale puro, distillato dal sole, dal vento, dalla terra e dal sudore salato dei salinai che hanno "lavorato duramente sotto il sole e la pioggia", scegliendo i giorni più caldi per crogiolarsi al sole nelle saline e produrre cristalli di sale che brillano come diamanti.

Ho preso una manciata di sale e ne ho visto il luccichio, il radioso sapore di mare. Il sale sembrava penetrarmi la pelle, un gusto caldo, ricco e concentrato dell'oceano. Persino le stuoie di bambù usate per contenere il pesce nei barattoli erano state selezionate meticolosamente da Mai, che si era spinta fino a Thach My, dove si trovano boschetti di bambù secolare. Le flessibili fette di bambù venivano accuratamente immerse in acqua e fatte essiccare al sole, poi sapientemente lavorate per produrre stuoie resistenti, in grado di sopportare la pressione delle pietre e il sapore salato del pesce. Le stuoie di bambù non si rompevano né si consumavano; al contrario, diventavano più compatte, flessibili e resistenti.

La storia della salsa di pesce Sành si è fatta più ricca e saporita quando ho chiesto a Mai dell'ingrediente più importante: il pesce. In realtà, esistono molti tipi di pesce utilizzati per produrre la salsa di pesce, ma da sempre i pescatori prediligono le acciughe. Di solito ci sono due stagioni di pesca delle acciughe all'anno: la prima da gennaio a febbraio (calendario lunare) e la seconda da luglio ad agosto (calendario lunare). Esistono diverse varietà di acciughe, come le acciughe striate, le acciughe nere, le acciughe rosse e le acciughe piccole... Ma le migliori sono le acciughe nere con una striscia nera lungo il corpo. Mai ha detto: "Di solito compro l'intera barca appena attracca e mobilito le mie sorelle per riportare il pesce in tempo per la fermentazione. In particolare, il pesce deve essere lavato accuratamente con acqua di mare e la pelle deve conservare una lucentezza fosforescente".

Il processo di salatura della salsa di pesce è davvero elaborato. Mai mi ha raccontato: "È un'esperienza unica per ogni luogo, che prevede la fermentazione del sale e del pesce in proporzioni specifiche a seconda delle zone di pesca e della stagione. Il metodo più comune per preparare una buona salsa di pesce è la mescolatura. Ogni barattolo ha un rubinetto per scolare l'acqua. Quando l'acqua del pesce fuoriesce, il coperchio del barattolo deve essere aperto al mattino per far entrare la luce del sole e, allo stesso tempo, l'acqua nel barattolo deve essere scolata in una bacinella di acciaio inox per farla asciugare fino a sera, per poi essere rimessa nel barattolo: questo è il processo di fermentazione. Se il tempo è soleggiato e caldo, la mescolatura deve durare solo due mesi; se il tempo è sfavorevole, deve essere prolungata. Quando si sala il pesce, questo viene tagliato a pezzetti e messo in una padella di acciaio inox, quindi mescolato a mano accuratamente con il sale, garantendo la massima igiene." Ho chiesto a Mai: "Come si riconosce una buona salsa di pesce?" Mai ha detto: "Ha un aroma caratteristico, delicato e dolce, non forte; al gusto, ha un sapore dolce; e per quanto riguarda il colore: un color ambra dorato, e quando la salsa di pesce viene versata in una bottiglia di vetro, si formano piccole bollicine che salgono in superficie."

Nel mio villaggio costiero, esiste un metodo semplice per testare la qualità della salsa di pesce usando il riso cotto avanzato: basta immergere un chicco di riso cotto nella salsa. Se il riso affonda, non è buona. Se galleggia, è una buona bottiglia di salsa di pesce, priva di sostanze chimiche. Curiosamente, secondo la tradizione popolare, i subacquei spesso bevono salsa di pesce, soprattutto quella concentrata, prima di immergersi. Questo perché la salsa di pesce contiene molte sostanze che forniscono energia, mantengono il corpo caldo, aiutano a prevenire la coagulazione del sangue, aumentano la frequenza cardiaca e la pressione sanguigna e contrastano la pressione dell'acqua.

Una cosa che mi ha sorpreso e lasciato perplesso è stata che, al passaggio di un corteo funebre, gli abitanti del luogo prendevano spesso una manciata di terra e la usavano per coprire il coperchio del barattolo, e poi segnavano l'esterno con la calce per evitare che la salsa di pesce "cambiasse", ovvero che cambiasse colore e avesse un odore sgradevole. Imparando il processo di produzione della salsa di pesce, Mai mi ha anche dato alcuni consigli su come usarla in cucina. Tra questi: non aggiungere la salsa di pesce al piatto appena prima di spegnere il fuoco; non marinare la carne con la salsa di pesce perché la renderebbe dura; e per zuppe, piatti di carne e fritture, aggiungere la salsa di pesce solo alla fine, circa un minuto prima di togliere dal fuoco, per preservarne i nutrienti e la dolcezza.

La signora Phan Thi Mai (all'estrema sinistra) riceve un premio di incoraggiamento al Concorso di idee per l'imprenditoria femminile del 2022. Foto: Thien Vy.

Al calar della sera, Mai passeggiava tra le file di barattoli di salsa di pesce. Accarezzava delicatamente ogni barattolo, trattandoli come fossero figli suoi, prendendosene cura e vegliando su di essi ogni giorno. Questa era la sua gioia, e la gioia delle donne che avevano creato il marchio di salsa di pesce Sành nella mia città natale. È noto che nel 2022 ha ricevuto un premio di incoraggiamento dall'Unione delle donne di Ha Tinh al concorso "Idee imprenditoriali femminili".

Ha Tinh, novembre 2023

Nguyen Ngoc Phu

Nguyen Ngoc Phu

Fonte: https://baohatinh.vn/nui-hong-song-la/nuoc-mam-sanh-que-toi/257113.htm