Il pho servito in due ciotole, un piatto che ha acquisito un "valore culinario asiatico".

VnExpress•19/10/2023

A Gia Lai, con il prezzo di una si ottengono due ciotole di pho: si tratta del pho a due ciotole, noto anche come pho secco di Gia Lai, motivo di orgoglio per la cultura culinaria degli abitanti di questa cittadina di montagna.

Oltre a specialità come il riso glutinoso cotto in canne di bambù con pollo grigliato, vino di riso, pollo affumicato e manzo essiccato al sole, Gia Lai, una regione montuosa, vanta anche un altro motivo di orgoglio: il pho a due ciotole, o pho secco. Questo piatto è stato riconosciuto dall'Asian Record Organization come avente "Valore culinario asiatico" nel 2012.

Il nome "pho a due ciotole" deriva dal modo in cui i noodles e il brodo del pho vengono serviti in due ciotole separate. Foto: *Quynh Mai*

L'origine dei noodles secchi per il pho risale alla tradizionale arte della loro produzione a Gia Lai. Lo stabilimento di produzione al numero 42 di Ba Trieu Street (città di Pleiku) è considerato la prima fabbrica di noodles secchi per il pho nella cittadina montana, fondata dal signor Hau Tac Cai (di origine cinese) e da sua moglie, la signora Hua Thi Thuy. Ba Trieu Street ospita ancora oggi molte delle più antiche fabbriche di noodles per il pho, tutte appartenenti ai discendenti della famiglia Hau.

Secondo il portale online della provincia di Gia Lai, il signor Nguyen Thanh My ha creato il pho secco, noto anche come pho a due ciotole, partendo da spaghetti di riso secchi. Non è stato possibile stabilire con precisione il momento della sua creazione.

I noodles pho secchi di Gia Lai si distinguono dai noodles pho tradizionali. Questi noodles secchi sono prodotti con riso coltivato nel distretto di Phu Thien (provincia di Gia Lai). Il processo di produzione dei noodles secchi è simile a quello dei noodles freschi, ma i noodles non vengono tagliati immediatamente; devono invece essere essiccati prima di essere tagliati a macchina.

I noodles per pho essiccati sono circa 3-4 volte più piccoli dei noodles per pho di Hanoi e possono essere facilmente confusi con i noodles hu tieu di Ho Chi Minh City. I noodles sono sottili, piatti e sodi perché la maggior parte dell'acqua viene rimossa durante il processo di essiccazione, ma diventano morbidi ed elastici se sbollentati in acqua calda.

I noodles di riso cotti vengono messi in una ciotola e guarniti con ciccioli di maiale, cipolle fritte, cipollotti e carne di maiale macinata condita e saltata in padella (per il pho di manzo) o pollo sminuzzato (per il pho di pollo). Oltre alle erbe aromatiche come germogli di soia, basilico, lattuga e coriandolo, il pho secco non sarebbe completo senza un condimento caratteristico che ne costituisce "l'anima": la salsa di soia nera Gia Lai. Questo condimento è ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia, ha un colore nero, una consistenza liscia e densa, un sapore salato con una nota di dolcezza data dalla soia e un aroma unico.

Come suggerisce il nome "pho a due ciotole", quando si ordina una ciotola di pho, ai commensali vengono servite due ciotole contemporaneamente: una contenente i noodles e l'altra il brodo. Il pho di manzo utilizza un brodo ottenuto dalla cottura a fuoco lento di ossa di maiale e manzo, mentre il pho di pollo utilizza un brodo ottenuto dalla cottura a fuoco lento di ossa di maiale e di pollo.

Senza l'utilizzo di spezie come cannella, anice stellato o cardamomo, il brodo secco per il pho si prepara esclusivamente con brodo di ossa, a cui viene aggiunta carne di manzo finemente tritata e modellata in polpette. Il brodo secco per il pho ha un sapore leggero e leggermente dolce, con un condimento minimo, quindi, se gustato da solo, potrebbe risultare un po' insipido per alcuni.

A prima vista, il pho, servito in due ciotole, sembra simile al piatto di vermicelli misti del Vietnam settentrionale. La differenza sta nel fatto che i noodles del pho sono di colore bianco sporco e non diventano trasparenti dopo la cottura come i vermicelli.

Prima di gustare il pho asciutto, i commensali aggiungono le erbe aromatiche e un filo di salsa di soia scura. I noodles, elastici, lisci e dolci, insieme alle erbe fresche e rinfrescanti, assorbono il sapore salato della salsa di soia scura dopo essere stati mescolati. Dopo aver assaporato i sapori creati dalle varie spezie, un cucchiaio di brodo leggero e delicatamente dolce aiuta a bilanciare il palato, evitando che risulti troppo salato o unto se si continua a mangiare.

Durante il Festival d'Autunno di Hanoi del 2023, svoltosi dal 29 settembre al 1° ottobre presso il Palazzo dei Bambini di Hanoi, lo stand di Gia Lai, gestito dalla signora Luong Vu Thao Nguyen, proprietaria di un ristorante di pho a Pleiku, ha attirato numerosi clienti. "Quando abbiamo finito di pulire, la maggior parte dei clienti aveva terminato il proprio pho, lasciandone ben poco. Alcuni ne hanno comprato altro da portare a casa, mentre altri hanno acquistato confezioni di noodles secchi e salsa di fagioli neri per preparare il pho a casa", ha raccontato la signora Nguyen.

La signora Huynh Thi Phuong (37 anni), nata a Gia Lai, vive ad Hanoi da circa 15 anni. Avendo assaggiato sia il pho secco della sua città natale che quello di Hanoi, afferma che i noodles del pho secco di Gia Lai sono piccoli, gommosi e sodi, a differenza dei noodles morbidi, lisci e umidi del pho di Hanoi. La signora Phuong preferisce personalmente il pho secco e potrebbe mangiarlo tutti i giorni. Sebbene il pho di Hanoi sia delizioso, a causa dell'uso di più spezie e di un brodo dall'odore più intenso, lo mangia meno frequentemente, circa 2-3 volte a settimana.

Il marchio "due ciotole di pho" è stato registrato per la protezione del marchio nella provincia di Gia Lai. Foto: *Quynh Mai*

Nel 2021, il pho secco di Gia Lai è stato una delle quattro specialità vietnamite, insieme ai vermicelli di anguilla di Nghe An, alla zuppa di noodle di manzo di Hue e ai noodle di Quang, selezionate dal Ministero dell'Informazione e delle Comunicazioni per essere raffigurate sulla serie di francobolli "Cucina vietnamita". I francobolli sono stati disponibili attraverso la rete postale di Vietnam Post Corporation dal 25 dicembre 2021 al 30 giugno 2023, secondo il sito web di informazione turistica di Gia Lai.

Nel 2022, la signora Nguyen ha partecipato con due ciotole di pho al concorso "Alla ricerca del miglior chef di pho", organizzato dalla Vietnam Culinary Culture Association (VCCA) e da altre organizzazioni, vincendo il premio Hoa Hoi Creative Award.

Sempre nel 2022, la provincia di Gia Lai ha registrato la protezione del marchio per il pho secco di Gia Lai. Il ristorante di pho della signora Nguyen, situato al numero 10 di Nguyen Tat Thanh Street, nella città di Pleiku, è una delle poche attività commerciali ad aver ottenuto il diritto di utilizzare il marchio del pho secco di Gia Lai dal Dipartimento provinciale di Scienza e Tecnologia di Gia Lai. Il ristorante della signora Nguyen, situato al numero 10 di Nguyen Tat Thanh Street (città di Pleiku), attualmente vende una ciotola media di pho secco di Gia Lai a 35.000 VND, una ciotola grande a 40.000 VND e una ciotola speciale a 50.000 VND.

Sebbene riconosciuto come una specialità vietnamita, il pho secco non ha ancora raggiunto una popolarità diffusa. La signora Nguyen auspica che in futuro vengano sviluppati tour di turismo enogastronomico per promuovere il valore e il sapore del pho secco a livello nazionale e internazionale.

Quynh Mai

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