Perché i piatti tradizionali si avventurino oltre la cucina del villaggio, attraversando foreste e corsi d'acqua per raggiungere catene di negozi, supermercati o piattaforme di e-commerce, il viaggio è ancora lungo...
Dalle cucine dei villaggi agli standard OCOP
Da tempo immemorabile, gli altipiani di Phước Sơn sono famosi per le specialità legate alla vita comunitaria e ai rituali culturali del popolo Bhnong. Tra queste, la carne di maiale nera essiccata e il vino di riso glutinoso nero distillato secondo la tradizione sono due prodotti che molti turisti acquistano come souvenir dal sapore inconfondibile di montagna.
Intuendo il potenziale commerciale dei piatti locali, la signora Do Ngoc Anh Tuyet (del comune di Kham Duc) ha iniziato a esplorare strategie a lungo termine per queste due specialità. Determinata a trasformare i piatti tradizionali in prodotti di marca, la signora Tuyet ha investito nel miglioramento dei processi, nell'applicazione di standard di sicurezza e igiene alimentare, nella ricerca sul design del packaging, nell'inserimento di codici QR per la tracciabilità e nella creazione della documentazione OCOP (One Commune One Product, un unico comune per prodotto) per i prodotti.
I due prodotti della signora Tuyet, la carne di maiale nera essiccata e il vino di riso glutinoso nero, sono stati riconosciuti come prodotti a 3 stelle dall'OCOP nel 2020. Da allora, ha ampliato il suo mercato a importanti città come Da Nang, Ho Chi Minh City e Hanoi . In media, fornisce al mercato oltre 1 tonnellata di prodotti a base di carne essiccata e centinaia di litri di vino di riso glutinoso ogni anno.
Phuoc Son non è un caso isolato; molte altre comunità degli altipiani stanno gradualmente trasformando i loro piatti tradizionali in prodotti OCOP commercialmente redditizi.
Nel comune di La Êê, l'azienda di proprietà del signor Pơ Loong Vinh è riuscita a costruire il marchio del vino di riso glutinoso Tăm, un vino locale prodotto con un processo semi-industriale che utilizza lieviti naturali.
A Tay Giang, lo stufato di pollo al ginseng, un piatto tonificante di alta qualità del popolo Co Tu, è ora incluso nel menu dei pasti pronti certificati OCOP della Cooperativa Agricola e Farmaceutica Truong Son Xanh. A Dong Giang, l'azienda To Mai Ly produce il tè di funghi reishi Tam Uyen in bustine filtranti, combinando erbe medicinali locali con la tecnologia di liofilizzazione e il confezionamento sottovuoto...
Il signor Ríah Cường, direttore della cooperativa agricola e farmaceutica Trường Sơn Xanh, ha dichiarato: “Nel villaggio, nessuno tramanda le ricette dei piatti tradizionali. Ogni famiglia condisce secondo le proprie abitudini. Per la richiesta di denominazione di origine protetta (COOP), abbiamo dovuto misurare ogni ingrediente, redigere le procedure tecniche e determinarne il contenuto nutrizionale. La difficoltà maggiore rimane quella di preservare il sapore caratteristico, poiché molti ingredienti tradizionali non possono essere sostituiti con additivi industriali. Per questo motivo, dobbiamo coltivare, cucinare e controllare tutto personalmente; ogni fase è molto più rigorosa di prima.”
Aggiornamento del prodotto
Secondo la Decisione 148 del Primo Ministro , emanata nel 2023, i prodotti OCOP vengono classificati in base a un sistema di criteri che spaziano dagli standard di qualità e sicurezza alimentare, al legame con la comunità, alla storia del prodotto, al potenziale di commercializzazione, ecc.
A causa delle caratteristiche uniche della regione montuosa, il rispetto di questi criteri presenta numerose sfide per i produttori. Secondo la signora Koor Thi Nghe, direttrice della Cooperativa Ecologica per Ortaggi Biologici Green Forest (comune di Hung Son), nella zona di confine non tutte le aziende possiedono le competenze tecniche necessarie. Dalla gestione dello stabilimento alla redazione della documentazione o allo svolgimento delle ispezioni, tutto deve essere imparato da zero. Inoltre, il trasporto delle merci a valle per fiere commerciali o analisi di campioni comporta costi e tempi considerevoli.
Un'altra sfida è come preservare l'essenza della cucina montana adattandosi al contempo agli standard industriali. Secondo Ríah Cường, molti prodotti tradizionali sono deliziosi grazie ai metodi artigianali e agli ingredienti locali. Con il passaggio ai processi industriali, alcuni sapori si alterano, soprattutto quando gli ingredienti originali non possono essere utilizzati a causa di limitazioni nella conservazione.
"Per preservare il sapore autentico, abbiamo scelto di controllare l'intero processo fin dalla coltivazione delle materie prime. Invece di acquistare dall'esterno, la cooperativa coltiva le proprie erbe medicinali locali, utilizza lievito naturale per cucinare e non impiega additivi sintetici. È più difficile, ma è l'unico modo per preservare l'essenza del piatto", ha aggiunto il signor Cuong.
I rappresentanti del Sottodipartimento per lo Sviluppo Rurale del Dipartimento dell'Agricoltura e dell'Ambiente della città di Da Nang, l'unità incaricata dell'attuazione del programma OCOP, hanno affermato che l'aggiornamento delle specialità di montagna per soddisfare gli standard non può avere successo se si basa esclusivamente sugli sforzi dei produttori. L'intero sistema, dalle autorità locali e dalle organizzazioni sociali all'Alleanza delle Cooperative e alle organizzazioni di supporto allo sviluppo rurale, deve collaborare in tutte le fasi.
Il riconoscimento di un prodotto OCOP è solo il primo passo. Segue un percorso completo di miglioramento degli standard, aggiornamento del packaging, controllo della qualità e connessione con i mercati per garantire che il prodotto abbia successo sul mercato. Per le specialità di montagna, preservare l'identità unica del prodotto nella produzione commerciale è un obiettivo a lungo termine che il programma OCOP si prefigge.
Fonte: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html
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