Cibo per poveri
I pesci utilizzati per la produzione di esche vengono allevati nei campi di Nung con metodi tradizionali, nutrendosi di fonti di cibo naturali.
"Riso di Dong A, pesce di Dong Nung", un detto tramandato di generazione in generazione, viene ancora ricordato con orgoglio dagli abitanti dei distretti di Tam Nong e Lam Thao, a testimonianza dell'abbondanza della loro terra. Grazie alla natura, con il Fiume Rosso che deposita annualmente fertile terreno alluvionale, il riso coltivato a Dong A (comune di Ban Nguyen) produce chicchi più sodi e profumati rispetto a quelli provenienti da altri campi.
Una ciotola di riso appena cotto, dalla consistenza densa e vellutata come il miele, sprigiona un aroma inebriante che persino i passanti possono percepire, invogliandoli a mangiarne ancora. Sull'altra sponda del Fiume Rosso, di fronte a Dong A, si trova Dong Nung, ora parte del comune di Tam Nong. Un tempo, questa vasta risaia, di quasi 400 ettari, rappresentava la principale fonte di sostentamento per gli abitanti del luogo.
Le terre basse e paludose di Chiêm, in particolare la zona di Đồng Nung, possono essere coltivate solo durante la stagione del raccolto primaverile; con il raccolto estivo, i campi sono completamente allagati. Tuttavia, le acque del Fiume Rosso, che scorrono attraverso le chiuse, portano con sé preziose risorse acquatiche. Vi si trovano gamberi e pesci di ogni tipo, dal persico, alla carpa cruciana, al pesce gatto e alla tilapia, fino al pesce testa di serpente e persino alle tartarughe.
Gli abitanti delle zone rurali sono abituati a una routine in cui, dopo il raccolto primaverile, mettono via aratri ed erpici e preparano l'attrezzatura da pesca, aspettando l'alta marea per poter catturare prodotti ittici. Dalle piccole barche alle reti, dalle canne da pesca alle trappole e ai cesti... chiunque abbia la forza si reca nei campi giorno e notte per pescare.
A quei tempi, il commercio era limitato e ogni famiglia faticava ad arrivare a fine mese, quindi il pesce pescato era destinato principalmente al consumo familiare, dato che poche persone lo acquistavano al mercato. Poiché il pesce era così abbondante da non poter essere consumato tutto, si dovettero trovare dei modi per conservarlo a lungo termine, riservandolo per i freddi mesi invernali, quando il cibo scarseggiava. L'odore di pesce e il sapore salato ingannavano il palato, arricchendo anche i pasti più semplici.
Le donne laboriose e abili della famiglia di contadini, attraverso le mani delle loro madri e sorelle, con un po' di sale, farina di fagioli, farina di mais e spezie raccolte nell'orto, trasformavano il pesce e i gamberi che pescavano – più di quanto potessero consumarne – in barattoli e contenitori di salsa di pesce fermentata che si conservava per un anno intero. Ogni volta che li aprivano, tutta la famiglia esclamava di gioia per l'aroma invitante e il sapore delizioso.
Ancora oggi, gli abitanti del comune di Tam Nong ricordano con affetto la tradizionale pasta di pesce fermentata, un piatto attualmente preparato solo dalla famiglia del signor Nguyen Manh Thang, direttore della cooperativa agricola di Thuong Nong. Secondo lui, gli ingredienti principali sono pesce drago (compresi esemplari giovani delle dimensioni della punta di una bacchetta), gamberetti, sale bianco, farina di mais tostata e residui di vino di riso fermentato... il tutto mescolato in proporzioni specifiche e lasciato fermentare per circa sei mesi prima di poter essere utilizzato.
In passato, la salsa di pesce fermentata veniva conservata in bottiglie e barattoli di vetro in un luogo fresco e buio e poteva essere utilizzata per diversi anni. Era un piatto speciale riservato solo agli ospiti d'onore o alle occasioni importanti, una salsa per intingere dal sapore che "ricorderai per tutta la vita dopo un solo assaggio".
A differenza della pasta di pesce fermentata, che richiede ingredienti semplici e metodi di preparazione elaborati, il pesce fermentato dei campi di Nung è un piatto "nazionale" apprezzato da ogni famiglia che vive nelle pianure di Chiêm. Le figlie imparano dalle madri e, di generazione in generazione, ogni famiglia è in grado di preparare il pesce fermentato. Naturalmente, il sapore varia a seconda dell'abilità e delle ricette personali, ma il pesce fermentato dei campi di Nung vanta comunque un gusto fragrante e delizioso, rinomato in tutta la regione...
Marchio del Paese
Il sapore delizioso e inconfondibile del pesce fermentato di Dong Nung è dovuto principalmente alla qualità delle materie prime. Oggi, Dong Nung si estende per soli 100 ettari circa, ma è circondata da un sistema di stagni satellite e impianti di regolazione che minimizzano l'impatto dell'industrializzazione e delle acque reflue domestiche.
L'acqua di Dong Nung ha un pH stabile tra 6 e 7, ideale per la crescita delle specie acquatiche. Durante la stagione delle piogge, l'intera area viene sommersa dall'acqua. Gamberi e pesci si nutrono principalmente di fonti di cibo naturali, pertanto la loro qualità è nettamente superiore.
Per molti anni, le risaie di Nung sono state affittate alle famiglie per l'acquacoltura durante la stagione delle piogge. Il signor Dang Xuan Huy (Zona 10), che ha affittato 40 ettari di risaie di Nung dal 2005, ha raccontato: "Dopo il raccolto del riso primaverile e quando c'è acqua a sufficienza, la mia famiglia inizia a rilasciare i pesci. Ogni anno rilascio circa 10 tonnellate di avannotti di vario tipo: carpe, carpe nere, carpe erbivore, carpe argentate, tilapia, carpe cruciane... Alla fine dell'anno, dopo aver restituito il terreno agli abitanti del villaggio per la coltivazione, raccogliamo anche 20-25 tonnellate di pesce da commercializzare."
Da molti anni, la mia famiglia alleva pesci con metodi tradizionali. I pesci si nutrono principalmente di fonti di cibo naturali, quindi la loro qualità è di gran lunga superiore a quella dei pesci provenienti da altri stagni e laghi. Ecco perché i pesci d'acqua dolce di Nung sono così rinomati sul mercato: i commercianti li acquistano non appena vengono pescati. La gente fa ordini addirittura mesi prima che iniziamo a pescarli...
Queste materie prime di alta qualità, unite a tecniche ed esperienze tramandate di generazione in generazione, hanno portato alla creazione del rinomato piatto a base di pesce fermentato, che la Cooperativa Agricola Thuong Nong ha elevato a un nuovo livello, trasformandolo in un prodotto commercializzabile che fornisce una fonte di reddito stabile per molte famiglie.
Il signor Nguyen Manh Thang, direttore della cooperativa agricola di Thuong Nong, ha in programma di sviluppare il marchio di pesce fermentato Dong Nung, insieme ad alcuni prodotti tradizionali della sua città natale, come la salsa di soia, la pasta di pesce fermentato, ecc.
Il signor Nguyen Manh Thang, direttore della Cooperativa Agricola di Thuong Nong, ha dichiarato: “Nato e cresciuto a Dong Nung, una terra profondamente legata alla coltivazione di riso, gamberi e pesce, ho sempre desiderato far conoscere le specialità locali a un pubblico più ampio e creare prodotti di alto valore. Nel 2017, ho avuto la fortuna di assumere la carica di direttore della Cooperativa Agricola di Thuong Nong e di creare un team per la lavorazione del pesce. Contemporaneamente, è stato implementato anche il programma "Un Comune, Un Prodotto" (OCOP). Grazie all'incoraggiamento e al supporto del governo locale, il pesce di Dong Nung ha soddisfatto i criteri ed è stato riconosciuto come prodotto OCOP a 3 stelle nel 2022, consolidando gradualmente il proprio marchio ed espandendo la propria presenza sul mercato...”
Poiché il pesce fermentato di Đồng Nung viene consumato direttamente, deve soddisfare gli standard di sicurezza alimentare e igiene, nonché la qualità delle materie prime utilizzate. La signora Vũ Thị Hồng Lê, membro della cooperativa responsabile della supervisione della lavorazione del pesce fermentato, ha affermato: "Monitoriamo rigorosamente tutte le fasi, dall'acquisto delle materie prime, all'eviscerazione del pesce, alla salatura e all'applicazione della pasta di pesce fermentato. Qualsiasi membro che non rispetti scrupolosamente le normative vedrà il proprio prodotto rifiutato. Il pesce utilizzato per la fermentazione deve provenire da allevamenti di Đồng Nung e la formula di lavorazione è standardizzata per garantire uniformità e la massima qualità del prodotto...".
Grazie alla qualità dei suoi prodotti, il gruppo di trasformazione del pesce fermentato Dong Nung della Cooperativa Agricola Thuong Nong conta oggi 10 membri e fornisce al mercato circa 3 tonnellate di prodotti ittici fermentati finiti ogni anno. Da semplice piatto della popolazione della regione pianeggiante dedita alla coltivazione del riso, il pesce fermentato Dong Nung è diventato oggi una specialità con il proprio marchio Tam Nong.
Il pesce dorato e dorato, intriso dell'aroma della farina di mais tostata, il cui sapore ricco e leggermente salato, rende ancora più delizioso un semplice pasto di campagna. Soprattutto nelle fredde giornate invernali, un piatto di pesce grigliato o fritto con farina di mais tostata, accompagnato da una ciotola di riso caldo, sembra racchiudere l'essenza stessa della campagna del Vietnam settentrionale.
Nel trambusto della vita moderna, dove molti piatti tradizionali stanno gradualmente scomparendo, il pesce fermentato proveniente dai campi di Nung viene ancora preservato e valorizzato come parte della memoria culinaria della terra d'origine. Più che un semplice piatto, è la storia della diligenza e della creatività degli abitanti della pianura di Tam Nong, dove semplici prodotti dei campi si trasformano in una specialità intrisa dell'anima della campagna.
Cam Ninh
Fonte: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm
![[Foto] Il Segretario Generale e Presidente To Lam presiede la riunione per l'approvazione della bozza di relazione sui risultati della seconda ispezione da parte del Politburo del Comitato Permanente del Comitato del Partito della città di Hanoi.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/05/26/1779789811432_a2-bnd-4430-9620-jpg.webp)
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