Salsa di soia in un piatto rustico

Spinaci d'acqua con pasta di soia fermentata.

Un piatto degno di un re.

Questo semplice piatto non è solo l'orgoglio di Hung Yen, ma è anche famoso sulla mappa culinaria vietnamita. È stato persino immortalato in una canzone popolare tradizionale: "La cetriolo, Lang menta, Bang involtini primavera, Ban salsa di soia, Van salsa di pesce, Dam Set pesce persico..."

Insieme alla salsa di soia Nam Dan (Nghe An) e alla salsa di soia Duong Lam ( Hanoi ), la salsa di soia ban di Hung Yen era un tempo una prelibatezza offerta all'imperatore. Oggi, questa salsa ha superato i confini del villaggio, occupando con orgoglio un posto sulle eleganti tavole dei banchetti accanto ad altri piatti squisiti come manzo, capra e cinghiale al sangue.

La salsa di soia più famosa e deliziosa proviene dal villaggio di Ban, nella città di Ban Yen Nhan, distretto di My Hao. Qui, i produttori di salsa di soia hanno riunito quattro elementi essenziali: semi di soia di alta qualità, un fermento per la fermentazione della salsa di soia (lievito), acqua pulita e le mani esperte degli artigiani. Sebbene la soia venga coltivata ovunque, produce baccelli più abbondanti, di dimensioni uniformi e di colore giallo dorato nei terreni alluvionali lungo il fiume.

Il processo di preparazione della pasta di soia fermentata è un'arte che richiede pazienza e meticolosa attenzione ai dettagli, ed è anche una ricetta segreta tramandata di generazione in generazione all'interno delle famiglie.
Il riso glutinoso si ottiene dal riso glutinoso (in particolare la varietà "fiore d'oro") che viene messo a bagno e poi cotto fino a ottenere un riso appiccicoso.

Quando il riso glutinoso è cotto, stendetelo su un vassoio per farlo raffreddare, poi copritelo con foglie di loto o di taro e lasciatelo fermentare finché non compare la muffa. Infine, fatelo essiccare al sole secco finché la muffa non si sviluppa e il riso, tenendolo in mano, risulta leggero e soffice come il cotone.

Dopo un'attenta selezione, i semi di soia vengono tostati sulla sabbia. Per una tostatura uniforme, il fuoco deve essere mantenuto costante e i semi devono essere mescolati continuamente. Persino i vasi di terracotta utilizzati per la preparazione della salsa di soia provengono dal villaggio di Tho Ha, nella provincia di Bac Giang.

L'acqua utilizzata per mettere a bagno i fagioli è limpida e dolce, proveniente dal pozzo del villaggio. Il sale impiegato non è scelto a caso; gli abitanti del villaggio di Ban prediligono il sale marino di Hai Hau per ottenere il giusto grado di sapore.

I colori brillano

Ogni mattina, mentre la luce dorata del sole illumina il cortile, gli abitanti del villaggio di Ban aprono i coperchi dei loro barattoli di salsa di soia, mescolano la salsa con bastoncini di bambù e aggiungono acqua. Lasciano i coperchi aperti per far asciugare la salsa al sole e, in caso di pioggia, coprono i barattoli con sacchetti di plastica per proteggerli dall'acqua piovana.

La pasta di soia fermentata dopo la preparazione.

La salsa di soia si conserva al meglio alla luce del sole; più forte è il sole, più dorata e lucida diventa. Tuttavia, non è adatta alla pioggia; anche poche gocce possono rovinare il barattolo di salsa di soia. Il mestolo usato per prelevare la salsa di soia è solitamente ricavato da un pezzo di guscio di cocco con un manico di bambù. Prima di prelevare la salsa, in genere la si mescola accuratamente con il mestolo.

Preparare la pasta di soia fermentata è un lavoro impegnativo che richiede meticolosa attenzione ai dettagli, eppure una bottiglia è molto economica, costando solo poche decine di migliaia di dong. Una volta acquistata, gli utenti possono personalizzarla secondo i propri gusti, trasformandola in un condimento magico.

Immergendo gli spinaci lessati in una ciotola di pasta di soia fermentata e portandoli alla bocca, si sente il sapore della pasta di soia fermentata diffondersi sulla lingua, risvegliando i sensi. Si percepisce la sapidità del sale e la dolcezza persistente della soia, fuse in ogni pezzo di verdura verde. È come assaporare la semplice e rustica essenza della campagna.

Ogni volta che torno nella mia città natale, il mio piatto preferito è lo stufato di carpa cruciana con banane e pasta di soia fermentata, preparato con cura da mia suocera. Lei va al mercato di Đo per comprare la carpa cruciana. Questo umile pesce di fiume, stufato con le banane verdi, crea un sapore unico e delizioso.

Mia suocera, con le sue mani esperte, marina la carpa cruciana con zenzero, galanga, citronella, peperoncino e un po' di pasta di soia fermentata. Dopo la marinatura, il pesce viene disposto con cura in una pentola, alternando strati di foglie di galanga, banane verdi e pasta di soia fermentata, e poi cotto a fuoco lento. Quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati e l'aroma della marinata di pasta di soia fermentata pervade l'aria, il piatto è pronto per essere servito.

Tutta la famiglia si riunì sulla veranda ventilata. Presero dei pezzi di pesce brasato, intrisi dell'aroma di salsa di soia, zenzero, citronella e un pizzico di peperoncino piccante. Una fetta di banana verde, morbida e dolce, assorbiva il sapore della salsa di soia. Niente poteva eguagliare la cucina della mamma; una volta assaggiata, non la si dimentica più.
Ogni volta che vado al supermercato e vedo un barattolo di salsa di soia sullo scaffale, mi viene la nostalgia dei piatti casalinghi che mio marito preparava nel Vietnam del Nord.

Fonte: https://baoquangnam.vn/tuong-ban-trong-bua-com-que-3135741.html