生の魚介類を使ったサラダ、寿司、刺身など、生の魚介類を食べるのが好きな人はたくさんいます。しかし、生の食材を使った料理は、細菌汚染のリスクが非常に高くなります。
感染リスク、細菌、そしてその検出方法
近年、環境汚染、特に水質汚染の深刻化により、河川や海域の生物は大量の有毒化学物質を保有しています。科学者たちは、生の魚にはリステリア菌、ビブリオ菌、クロストリジウム菌、サルモネラ菌、寄生虫など、多くの有害な細菌や寄生虫が含まれていることを発見しました。
そして、細菌や寄生虫を含む食品を食べると、特に高齢者、子供、HIV感染者など免疫力が弱い人にとっては非常に感染しやすくなります。
- 生または加熱不十分な魚介類による寄生虫感染のリスク
生または加熱不十分な魚介類を食べると、寄生虫に感染する可能性があります。科学者たちは、この寄生虫がタラ、サケ、ニシン、ヒラメによく見られることを発見しました。
多くの研究で、生の魚や加熱不十分な魚を食べると、アニサキス症（蠕虫による寄生虫感染症）を引き起こす可能性があることが示されています。アニサキスは回虫の一種で、特定の魚や海洋哺乳類に寄生する循環性寄生虫です。
アニサキスはヒトに感染し、アニサキス症を引き起こします。感染すると、食後数時間以内に激しい腹痛、吐き気、嘔吐を呈することがあります。また、アニサキスは腸壁に潜り込み、局所的な免疫反応や腸の炎症を引き起こすこともあります。
細菌や寄生虫を含む食品を食べると、細菌感染に非常にかかりやすくなります。
- ビブリオ感染のリスク
生の魚介類、特に生牡蠣は、生または加熱不十分な魚介類を食べるとビブリオ菌に感染しやすくなります。感染すると、下痢、腹部のけいれん、吐き気、嘔吐、頭痛、発熱、悪寒などの症状が現れることがあります。
ビブリオ・バルニフィカスは、海水および汽水に生息する細菌の一種です。糖尿病や免疫不全などの基礎疾患を持つ人は、この細菌に感染しやすい傾向があります。この細菌による感染症は、連鎖球菌（スイスレンサ球菌、髄膜炎菌、ブドウ球菌、レンサ球菌など）による敗血症と混同されやすい傾向があります。現在、ビブリオは海水魚や魚介類を摂取することで発生する多くの食中毒の原因菌であることが確認されています。
肝臓病や免疫力の低下がある人の場合、症状が重篤化する可能性があり、細菌が血流に入り込み、命にかかわる全身感染を引き起こす可能性があります。
生の魚介類、低温殺菌されていない牛乳、生のもやし、および一部の食品は、リステリア・モノサイトゲネス菌に汚染されている可能性があります。
- リステリア症感染のリスク
生の魚介類、未殺菌牛乳、生のもやし、そして一部の食品は、リステリア・モノサイトゲネス菌に汚染されている可能性があります。さらに懸念されるのは、妊婦、新生児（胎盤を介して細菌が感染する可能性があります）、65歳以上の人、免疫力が低下している人にとって、リステリア感染は非常に危険であるということです。
通常、この病気の症状は、汚染された食品を摂取してから数日後に現れ始めます。しかし、場合によっては、最初の症状が現れるまでの潜伏期間が最大2か月続くこともあります。
この病気の一般的な症状は、下痢、軽度の発熱、吐き気、嘔吐、筋肉痛、悪寒または震え、そして時にはインフルエンザのような症状です。リステリア感染が神経系に起こると、症状はより重篤化することが多く、新生児や成人では脳炎、髄膜炎、敗血症を引き起こし、妊婦では流産につながります。
動物由来の生鮮食品はすべて細菌汚染のリスクがあります。リステリア・モノサイトゲネスは、牛乳、適切に冷蔵されていない乳製品、ソフトチーズに特に多くみられます。また、パテ、生肉または冷凍肉、鶏肉、生野菜、エビ、カニなどにも含まれています。
- サルモネラ菌感染のリスク
サルモネラ菌は、肉、卵、一部の野菜、鮭やマグロなどの生の魚など、さまざまな食品に含まれています。これは、胃腸の病気を引き起こす可能性のある細菌の一種です。
サルモネラ菌は、世界中で下痢を引き起こす4大原因菌の一つです。サルモネラ症のほとんどは軽症ですが、時に生命を脅かすこともあります。重症度は宿主因子とサルモネラ菌の血清型によって異なります。
医師のアドバイス
感染を防ぐには、衛生的で安全な食習慣が必要です。具体的には：
- 生肉は野菜やその他の調理済み食品とは別に保管してください。購入後は、適切かつ速やかに保管してください。
- 調理の前後には手を洗いましょう。野菜や果物は流水で洗いましょう。
- 肉、鶏肉、卵、魚、その他の生鮮食品は適切に調理、冷蔵、冷凍してください。
- 生の魚（寿司、刺身を含む）、ムール貝、カキなどによる食中毒の危険性に注意し、食品は十分に加熱調理してください。
生の魚を使った寿司や刺身を食べる場合は、魚が安全に冷凍されている（-35℃以下）ことを確認してください。安全を確保するには、産地が明確で信頼できる場所を選ぶのが最善です。
SK&DSによると
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