トゥーさんはハノイ市タンチー郡トゥーヒエップ村に7年近く住んでいるが、「今まで標準的なタンチー米巻きがどんなものか分からない」と語った。
フート県出身のホアン・ティ・トゥーさんは、結婚して2018年からファップヴァン・トゥヒエップ地区に住んでいます。彼女は幼い頃、故郷に住んでいた頃からバイン・クオンが好きだったと言います。「私の故郷、フート県タムノンのバイン・クオンは、一般的に肉とキクラゲの餡が入ったケーキを、酢、砂糖、ニンニク、唐辛子を混ぜた魚醤に浸したものです」と33歳の彼女は言います。トゥーさんの家族が現在住んでいる地域には、バイン・クオン店がたくさんあります。「店によって作り方が異なり、餡の有無、厚さ、薄さ、そしてソースの味も全く異なります。ある店ではケーキに既に肉とキクラゲが入っているため、他のものは扱っていません。また、別の店ではハムやソーセージが入ったベジタリアン・バイン・クオンを販売しています」とトゥーさんは言います。 「タンチーでバインチュオンを食べるのは本当ですが、タンチーのバインチュオンが何なのか、本や新聞で何が褒められているのかはわかりません。」
タン・トリには美味しいライスロールがあり、
グニャック丘と紅河があります。
タンチには美しい景色とたくさんの人がいます。
緑の田んぼの横に竹笛があります。
史書によると、ハノイ南東部のタンチ地区はかつてロンダムと呼ばれ、黎朝時代にタンダムに改称されました。16世紀には、レー・テ・トン王の名「ズイ・ダム」を避けるため、タンチに改称されました。一部の史書では、上記の詩はタンチ地区のタンチ村、紅河に面した場所で、人々が商売を営み、美味しいおこわを作ることで有名であるとされています。しかし、「美味しいおこわ」「グーニャックの丘」「紅河」の地域は、かつてタンチ地区、現在はホアンマイ県タンチ区にあるタンチ村を指していると考えられます。ここにはグーニャック通り、タンダム通り、そしてタンチおこわ村があります。
2024年1月、ハノイ市人民委員会は、「タンチー・ライスロール」工芸村を含む14の工芸村に「ハノイ工芸村」および「ハノイ伝統工芸村」の称号を認定する決定を下しました。2024年3月、ホアンマイ区人民委員会は、タンチー区タンチー・ライスロール村に「ハノイ伝統工芸村」の称号を認定する式典を開催しました。
料理の歴史について言えば、例えば旧市街のドアン家が考案したとされるラ・ヴォン・フィッシュケーキのような少数の料理を除けば、その「時代」、つまり誰がいつ創始したのかを特定するのは非常に困難です。フォーの起源がどこなのか、 ナムディン族が「考案」したのか、ハノイの人々によって「考案」されたのか、誰も答えることができません。フォーはいわば「民芸品」であり、世代から世代へ、地域から地域へと「口承」されてきました。そして、それぞれの場所で、特定の価値観や調理法を吸収し、あるいは適応させ、最終的に世界に認められる豊かな料理へと発展していくのです。
バイン・チュオン全般、そしてタン・チー・バイン・チュオンも例外ではありません。先祖がタン・チー・バイン・チュオンについてどのようなことを言い、どのようなことを書いたのかを見てみましょう。作家タック・ラムのエッセイ『ハノイ36通り』や、作家兼ジャーナリストのヴー・バンのエッセイ『ハノイの美味しい料理』には、このハノイの代表的な料理について書かれた部分があります。
タック・ラムという作家はわずか32年（1910年から1942年）しか生きておらず、『ハノイ36通り』は彼の死後、1943年に出版されたことも付け加えておく必要がある。つまり、彼の手記は20世紀20年代から30年代のタンチー米巻きについて書かれていることになる。一方、ヴー・バンは1950年代にハノイとサイゴンの両方で『美味しいハノイ』を執筆した。これは、南に暮らす北の息子が、20世紀前半のハノイの料理を懐かしむ思い出なのだ。
タック・ラムが1920年代から1930年代のハノイでタンチー米巻きについてどのように描写しているかを見てみましょう。「これが正統派の料理です。脂っこい豚肉のソーセージや熱々の揚げ豆腐と一緒に食べる米巻きです。しかし、タンチー米巻きは紙のように薄く、絹のように透き通っています。上質な小麦粉の香りと柔らかさが特徴で、ベジタリアンケーキは軽やかで、塩味のケーキはネギ油を少し加えた濃厚な味わいです。タンチー米巻きの売り子たちは、5人から7人ほどのグループで、ロロン通りから頭に盆や籠を乗せ、優雅に、そして機敏に街路へと歩いていきます。」
以前の記事で、筆者は具材が入っていないタンチー米巻きについて、「米巻きとも呼ばれているものの、実際には巻かれていない」と記しました。タック・ラム氏は、「ハノイには別の種類の米巻きがあり、薄い米巻きに様々な味の具材が入ったもので、最近は特に路上の人々に好評を博している」と書いています。
つまり、当初、Thanh Tri ライスロールには何も詰められていなかったが、後に人々は「詰め物として複数の味」を持つより多くの種類を作り出したのです。
『ハノイ36通り』は、昔のタンチー米巻の「形と内容」を描写しているだけでなく、未来の読者に都市生活の生々しさ、時に苦い一面を伝えている。…「『二十四間』の米巻の味を覚えている人はきっと多いだろう。当時、二十四間は芸妓の賑やかな街でもあり、彼らの楽しい活動は夜遅くまで続いた。路面電車の線路のこちら側、劇場の前には、青々としたソアンの木陰に隠れた小さな茅葺き屋根の家があった。その貧しい家では、真夜中から朝まで、老婆と二人の幼い孫が小さな鍋にかがみ込み、こっそりと熱々のおいしい米巻を作っていた。夜中に訪れる人が雨戸から覗くと、揚げた玉ねぎの香ばしい香りが漂い、鍋から白い煙が立ち上るのが見えた。残念ながら、老婆の米巻は、それ自体の価値で言えば、それほど美味しいものではなかった。しかし、人々はそれを…美味しい。食べるには探さなければならないし、一つ一つ待たなければならないからだ。なぜなら、夜遅く、舌先に苦味を残す放蕩の後に、人々はその辛くて酸っぱいタレを渇望し、放蕩の退屈さを鞭のように打ち砕くからだ。
タック・ラムの著書によれば、タンチー米巻きはそれほど古いものだったという。そして、ヴー・バンの『ハノイの美味しい料理』にはこう書かれている。「私は多くの田舎の市場を巡り、あらゆる種類の米巻きを試したが、ライスペーパーが厚すぎたり、小麦粉が強すぎたり、玉ねぎと脂が強すぎたりして、どれも同じような味で、タンチー米巻きがますます恋しくなってしまった。」
タンチー米粉ロールの最大の特徴は、薄くネギ油でコーティングされていることです。表面は滑らかで、軽くて爽やかな味わいです。籠の中には、翡翠色の緑のバナナの葉の上に、段状に重ねられたロールが並んでいます。ロールの白い色が際立ち、優しく際立っています。
…優しく滑らかな香りのケーキ。一つ手に取り、つけダレに浸して口に運ぶと、塩辛すぎず、酸っぱすぎず、辛すぎず、程よい酸味のあるつけダレと、ケーキの優しい香りが絶妙に溶け合い、リズムを刻みます。
こんなに美味しいつけダレを調合できるなんて、本当にすごいことですよね。魚醤は家庭用の魚醤、酢は本格的な洋酢を使っている家庭は多いですが、ケーキ屋さんのようなつけダレを調合するのは不可能です。
そのため、バインチュンを食べる人の多くは、まずつけダレに注目し、次にバインチュンがサラサラと滑らかかどうかを見ます。たとえ美味しいとしても、つけダレがほとんどなくなってしまったり、魚醤が少し足りなかったり、家で混ぜなければならなかったりすると、せっかくの食事が台無しになってしまいます。
その家で作ったのですが、魚醤に少量の熱湯と砂糖を混ぜても、それは不可能でした。その魚醤には、塩辛すぎたり、酸っぱすぎたり、硬すぎたり、時には味が薄すぎたりと、いつも何かが入ってしまうのです。
ディップソースの風味を強めるために、パン屋では酢の瓶にタガメを1～2匹刻んで入れることがよくあります。これにより、ハンドゥオン通りの料理店で小さく切ったタガメを売っているものよりも、より濃厚な風味が生まれます。
…しかし、タンチーライスロールを食べるときに、金色に輝くほど膨らむまで揚げた熱い豆腐を加えることほど素晴らしいことはありません。
振り返ってみると、二人の筆者の記述の中に、昔のタンチー米巻きの共通の特徴が見られます。米紙は非常に薄く、柔らかく、滑らかで、伝統的なタイプには中身がなく、少量のネギ油が塗られているだけで、ソーセージまたは揚げ豆腐が添えられ、タガメの風味のある甘くて塩辛くて酸っぱくて辛いディップソースが添えられます。
「これが伝統的なタンチー米巻きです」と、タンチー村出身のグエン・タット・ヴオンさんは言う。ハノイのビンコム・オーシャンパークとホーチミン市3区と7区にそれぞれ2軒、米巻き店を経営する46歳のヴオンさんは、ほぼすべての省に米巻き、あるいは似たような種類の米巻きがあり、バインムオットやバインウオットなど、別の名前で呼ばれていると言う。しかし、タインチー米巻きだけがタチムシ風味のつけダレを使うという。
ヴオン氏によると、タンチー米巻きは当初、米、水、揚げ玉ねぎ、キクラゲといったシンプルで素朴な材料で作られていたという。後にひき肉が加えられるようになったという。屋台から始まったタンチー米巻きは、徐々にハノイ市内の大小さまざまなレストランに登場し、地元の人々にとって馴染み深い朝食であるだけでなく、国内外の多くの観光客を魅了している。
「昔は、先代の人たちはケーキを頭に乗せてカムティエン地区まで歩いて行って売春宿で売っていたと両親が話してくれたのを覚えています」とヴオンさんは語った。
ヴオン氏によると、タンチー米巻きの作り方は「非常に特別で、非常に手の込んだもの」だそうです。簡単に言うと、米を一晩水に浸し、天然の石臼で粉状に挽き、適量になるまで水を加えて混ぜます。粉を布巾に広げ、沸騰したお湯の入った鍋の上に置いて、薄く透明な米巻きを作ります。ひき肉とキクラゲを炒め、米巻きの中に入れ、巻いていきます。米巻きは、魚醤、酢、砂糖、唐辛子で作ったタレに、少量のミズムシとハーブを加えて食べます。このタレは、独特の忘れられない風味を生み出します。
しかし、どんな種類の米を使うか、どのように水と混ぜれば「ちょうどいい」状態になるか、どれくらいの時間浸すか、どんな技術でケーキを破らずに薄くするか、といった秘密は、タン・チ村の各家庭が確実に自分たちだけで守っている。
最近、ホアン・ティ・トゥーさんはタンチー村の餅作りについて学び、タンチー村の標準的な餅がどのようなものかを学びました。「田舎の餅や家の近くで売られている餅と比べると、本当に違います」とトゥーさんは言います。
[広告2]
出典: https://daidoanket.vn/banh-cuon-thanh-tri-mot-hanh-trinh-my-vi-10301330.html
コメント (0)