特製エビ餡味
この料理のユニークさは、まずその材料から始まります。新鮮な海老は、不純物を取り除くために洗浄され、適量のスパイスでマリネされ、蒸すか茹でて火を通した後、細かく挽いて乾煎りし、エビのフレークを作ります。これは、伝統的な、長年受け継がれてきた、手の込んだ加工方法で、具材本来の甘みと独特の香りを保っています。エビの具材は、従来の肉餡とは異なり、軽くてふわふわで香り高いのが特徴です。この具材を包むのは、細かく挽いた米粉で作った柔らかく滑らかなパイ生地です。生地は正確に混ぜ合わせ、布製の型に広げ、蒸し器で20～30秒ほど加熱して火を通します。
ドーソン区ハイソン通りにある伝統的なエビライスロール店の店主、ファム・ティ・ハオさん。写真：グエン・ズオン。
ドーソン区のハイソン通りにある伝統的なエビライスロール店のオーナー、ファム・ティ・ハオさんは、この商売に10年近く携わっており、家族から受け継いだ伝統的な製法を今も守り続けていると言います。毎朝、エビを選び、エビペーストを作り、ライスロールを蒸すまで、故郷の味を守るために、各工程を細心の注意を払って行っています。米粉は、米を4～5時間、または一晩水に浸して柔らかくし、滑らかでしなやかなペースト状に挽いて作ります。適切な粘度にするために、米粉3に対して水1の割合で混ぜ、皮の風味を高めるために少量の塩を加えます。薄く、香りが良く、少し歯ごたえのあるライスロールの皮は、中の具材を完璧に包み込み、一口目から滑らかで絹のような食感を生み出します。
薄く香ばしいパイ生地は、ほんのりとした歯ごたえがあり、中の具材を完璧に包み込み、一口目から滑らかで絹のような食感を生み出します。写真：グエン・ズオン。
つけダレもまた、この名物料理に独特の個性を与える重要な要素です。この地区の多くの高齢者は、ドソンエビライスロールの本格的な味は「カンナム」という魚から作られた魚醤にあると語っています。この魚醤は独特のとろみ、独特の香り、そして濃厚な味わいが特徴です。エビライスロールと一緒に食べると、初めて食べた人にとって忘れられない印象を残します。しかし最近では、エビライスロールは煮込んだ骨から作られた甘酸っぱい魚醤と一緒に提供されることもあります。このつけダレは「カンナム」ほど強くなく、甘酸っぱいマイルドな味なので、ほとんどの人に好まれ、好みに合わせて調整できます。
エビのライスロールはドーソンの名物料理です。この素朴でシンプルな料理は、長年にわたり地元の人々の食文化の一部となっています。1人前わずか25,000～30,000ベトナムドンで、初めて訪れる人にとって斬新で魅力的な体験となるでしょう。ハノイから来た観光客のトラムさんは記者に、以前、雷魚から作られた魚醤でエビのライスロールを食べたことがあると話しました。その魚醤はかなり独特な味で、初めて食べる人や魚醤の味に慣れていない人にとっては、食べるのがかなり難しいと感じたそうです。しかし、最近ドーソンを訪れた際、骨スープのソースでこの料理を試してみたところ、全く違う体験だったそうです。ライスロールの味は同じでしたが、つけダレはマイルドで食べやすく、雷魚の魚醤を使った時ほど強くなく、食べにくかったとのことです。
しかし、地元の人々、特にドソン区に住む人々にとって、発酵魚醤を使った伝統的な食べ方はより馴染み深く、愛着のあるものです。彼らは、ライスペーパーの繊細な風味、エビの自然な甘み、そして魚醤の濃厚な塩味が調和した味わいを存分に堪能し、心地よく、親しみやすく、そして紛れもなく地元ならではの食体験を楽しんでいます。
ドソン観光ならではの独特な食文化。
ドソンを訪れるなら、名物の魚介スープサラダはもちろんのこと、エビのライスロールも絶対に外せません。ドソンの海鮮料理は、新鮮な食材を選ぶだけでなく、沿岸住民の素朴で率直、誠実で寛大な人柄を反映しています。それは、ライスロールの層、具材、そして地域文化と深く結びついたつけダレの選択に至るまで、あらゆる面に表れています。
ドソンのエビ入りライスロールは、漁師の食文化に由来し、時を経て屋台料理として広まり、観光客にもおなじみの料理となった。写真： vedoirong.com
アジから作られる魚醤の濃厚で独特な風味は、初めて食べる人に忘れられない印象を与え、それはドソンの人々の力強い気質にも通じる。一方、骨を煮込んで作られる魚醤は、より開放的で調和のとれた味わいで、遠方から訪れる人々にも親しみやすく馴染みやすい料理となっている。これら二つの食体験が共存することで、食事体験が豊かになるだけでなく、伝統的なアイデンティティを守りつつ、文化交流を通して革新を続け、食通の味覚に合うように工夫する沿岸の人々の、もてなしの心と洗練された味覚をも示している。
ドソンのエビライスロールは、漁師の食文化に由来し、次第に屋台料理として人気を集め、観光客にも親しまれる料理となりました。この地域では、多くの家庭が代々受け継がれてきた伝統的な製法を守り続けており、材料の選定からエビの具の準備、生地の混ぜ方、そしてロールの作り方まで、あらゆる工程が大切にされています。こうした伝統が受け継がれてきたおかげで、エビライスロールは衰退することなく、地元の食文化の中で確固たる地位を築いてきました。特に祭りや観光シーズンのピーク時には、エビライスロールの屋台はかつてないほど賑わい、観光客のニーズに応えるだけでなく、ドソンの独特な魅力を一層高めています。
これは単なる料理ではなく、漁師たちの生活そのものを体現している。素朴でありながら奥深く、飾り気はないが風味豊か。数ある海産物料理の中でも、この料理は独自の存在感を放ち、独特の味わいを生み出している。海の塩味と甘み、そして波打ち際で暮らす人々の自由奔放で率直な人柄が感じられる味わいだ。一度味わった人は、ドソンの特別な思い出として、この料理をいつまでも心に刻むだろう。
出典: https://nongsanviet.nongnghiepmoitruong.vn/banh-cuon-tom-do-son--an-mot-lan-nho-mai-d803654.html
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