肉団子入りのビーフンスープ。故郷を離れて暮らす人々にとって、懐かしく豊かな味わいが故郷の精神を呼び起こす、馴染み深い料理だ。写真：ド・トゥルオン。
巨匠シェフのビジョンから、食の伝統へと。
ニンビン省のキムソンといえば、先見の明のある指導者グエン・コン・チュによって形作られた「黄金の山」地域が思い浮かぶ。1829年、ウイ・ヴィエン将軍の指揮の下、大規模な堤防建設と干拓事業が行われ、かつて湿地帯だった沖積平野は豊かなキムソン地区へと変貌を遂げた。この名高い地主の寛大で自立した精神は、景観を形作っただけでなく、地元の人々の生活様式にも深く浸透した。
おそらく、あの困難ながらも英雄的な開拓時代から、シンプルでありながら洗練された料理が生まれたのだろう。それは、人工的な飾りを一切加えず、食材の質と手作業による調理技術にすべての本質を集中させた、肉団子入りのキムソン春雨スープだ。それは、本質を重んじた開拓者たちの率直で誠実な人柄を反映している。
多くの地域で麺料理に生野菜や付け合わせが加えられるのとは異なり、キムソンの伝統的な麺スープは素材本来の甘みを尊重し、沿岸地方の麺一本一本と肉の旨味を存分に味わえるように作られています。これは、私たちが誇りに思う、人間味あふれる味わいの食文化です。
ミートボールの作り方
ミートボールは調理後すぐに鍋から取り出される。写真：ド・トゥルオン。
キムソンのブンモック（肉団子入り米麺スープ）の特徴は、カリッとした歯ごたえのある肉団子です。この肉団子を作るため、店主は材料選びから細心の注意を払っています。豚肉は新鮮で柔らかく、屠殺後温かいものを選び、腱や脂肪を丁寧に取り除き、滑らかでつやのある状態になるまで挽き、練り続けます。その後、肉を小さく丸い肉団子に成形し、沸騰したスープに落とします。火が通ると、肉団子は白くほんのりピンクがかった色で水面に浮かび上がり、添加物を一切使わなくても、濃厚で甘みのある風味と自然なカリッとした食感を楽しめます。
キムソンソーセージは、まさにパズルの完璧なピースだ。
ミートボールと豚肉のパティは、春雨の入った器に加える前に風乾される。写真：ド・トゥルオン。
ミートボールが上品さを象徴するなら、添えられた豚肉ソーセージは地元料理の豊かさを象徴する。キムソン豚肉ソーセージの製造工程は非常に手間がかかる。店主は赤身と脂身が均等に混ざり合った最高級の豚バラ肉を選び、氷を使って細かく挽く。挽く際の低温を保つことで、肉の鮮度を維持するのだ。
パティはそれぞれ黄金色になるまで揚げられます。写真：ド・トゥルオン。
魚醤と黒胡椒で味付けした肉を大きめに成形し、油で揚げます。最も特徴的なのは、パティの食感です。熱い油の中で、パティの表面は徐々に黄金色に輝き、つややかになります。揚げ終わると、パティは外側はカリッと、内側は柔らかく、外側はコクがあり、内側は香ばしいという、興味深いコントラストを生み出します。
スープ、それは広大な土地の水源が生み出す奇跡だ。
肉団子とソーセージが「体」だとすれば、スープはキムソン春雨スープの「魂」と言えるでしょう。しかし、キムソン春雨スープの秘訣はレシピだけではなく、水源にもあります。この地で長年春雨を売っている店主たちは、キムソンの沖積土壌から湧き出る水だけが、甘く濃厚でありながらあっさりとしたスープを生み出すことができると断言しています。
有名なキムソン米酒と同じように、同じ種類の米、同じ酵母、同じ職人の手を使って別の場所で醸造しても、故郷で醸造された時のような濃厚で滑らかな味わいには決してならない。ブンモック（ベトナムの麺料理）のスープにも同じことが言える。地元の人々は、丁寧に豚の骨を何時間も煮込み、泡を絶えずすくい取って澄んだスープを作る。そして、濃厚で甘い骨髄とこの沿岸地域の独特な水が「出会う」ことで、純粋で他に類を見ないスープが生まれる。同じ人、同じ材料を使っても、キムソンの湧き水がなければ、ブンモックはその独特の風味を失ってしまうだろう。
過去の味覚をお楽しみください。
本場のキムソン風ビーフンスープは、客に提供される際、細い白いビーフン、淡いピンク色の肉団子、黄金色に焼かれた豚肉ソーセージのスライスが入っており、新鮮な青ネギと揚げエシャロットが添えられ、生野菜は一切入っていません。
客は熱いスープを一口すすり、カリカリのミートボールにかぶりつき、脂身の多いソーセージをゆっくりと噛みしめながら、故郷の水が持つ繊細な清涼感と混ざり合った風味を味わう。
細い米麺、淡いピンク色のミートボール、黄金色に揚げた豚肉のパティに、ネギと揚げエシャロットを散らした料理。写真： Do Truong。
野菜を使わない麺スープの魅力は、素材の質の高さを証明している点にあります。本当に新鮮な肉と完璧に煮込まれたスープだけが、それだけで味覚の鋭い人をも魅了するのです。キムソン麺スープを味わうことは、まるで思い出の世界、そしてニンビン省キムソンの広大な土地の、大切にされてきた昔ながらの味を堪能するようなものです。
出典: https://nongsanviet.nongnghiepmoitruong.vn/bun-moc-kim-son-vi-xua-tu-vung-dat-mo-d806360.html
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