ディエム村のバン・クック

ディエム村では、「バインクック」というお菓子がいつ初めて登場したのか正確に覚えている人はいないが、バー女王の時代、クアンホー民謡の出現と同時期に誕生したと言われている。それ以来、「バインクック」を作る技術は、何世代にもわたって今日まで受け継がれてきた。

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ハノイの餅は、真っ白なもち米がたっぷり詰まっているのに対し、ディエム村の餅は、もち米の葉で作られた鮮やかな緑色の外皮が特徴で、食べた人に強い印象を残す。

ディエム村の餅は、厳選された材料と細心の注意を払い、すべて手作業で作られています。餅の外側の層は、適切な粘り具合を確保するために厳選された米で作られています。米は3～4時間ほど水に浸し、細かくすりつぶしてペースト状にし、水を切ります。ペーストが乾燥しすぎると餅が硬くなり、水分が多すぎると崩れてしまいます。水切り後、ペーストを小さなボール状に成形し、沸騰したお湯で湯通し（「粉に浸す」とも呼ばれます）します。この工程で餅に粘り気が生まれます。

欠かせない材料はイタドリです。新鮮なイタドリは、つぼみが出て白い粉が付着している適切な時期に収穫されます。イタドリは洗って湯通しし、水気を切って小麦粉と混ぜ合わせ、滑らかになるまで叩き潰します。イタドリと小麦粉の比率も重要です。熟練したパン職人の技で、イタドリの緑色が小麦粉の白さと徐々に混ざり合い、生地がべたつかなくなるまで叩き潰すのが基準です。

バインクックの具材には、豆餡と肉餡の2種類があります。豆餡は、豆を水に浸し、蒸して火を通した後、豚バラ肉、乾燥玉ねぎ、コショウと混ぜ合わせ、味付けをします。肉餡は、角切りにした豚バラ肉にキクラゲ、みじん切りにした玉ねぎ、コショウを混ぜ合わせたものです。

材料を準備したら、次の工程である餅の成形は、細部にまで細心の注意を払う必要がある。他の種類の餅とは異なり、ディエム村の餅は猫の耳のような形をしている。職人は生地を丸めて回転させながら平らにし、中央に餡を乗せて包み込む。外側の層は薄く、餡は見えないようにする。

餃子の形を整えたら、約30分蒸します。熱々のうちに食べるのが一番です。つやつやとしたもちもちの皮は、バジル、コショウ、豆、肉の香りと、キクラゲのシャキシャキとした食感と絶妙に調和します。

10月以降、夏秋作の稲刈りが終わると、野生のほうれん草（ラウ・クック）が豊富に芽を出します。ディエム村の人々は、このほうれん草を収穫して餅を作り、乾燥させて保存します。野生のほうれん草の収穫期が過ぎると、餅作りに使えるのは乾燥させたほうれん草だけになるため、餅は濃い茶色になります。見た目はあまり良くないかもしれませんが、味は新鮮なほうれん草の餅と全く同じくらい美味しいのです。