日本のミシュランレストランの特別な秘密

[広告_1]

菊乃井、木山、緒方、味在、祇園尾渡など、日本を代表する名門料理店は、どのようにその独自性を打ち出しているのでしょうか。

100年以上の古い伝統があるという広告ですか?

多くの国の王、女王、王女、王子に仕えたことを誇りに思いますか?

ミシュランの星(*)を持っていることを自慢しますか？

彼らは5大陸で有名ですか？

上記はすべて真実であり、これらの結果のいずれかを達成すること自体がすでに印象的ですが、顧客の信頼を得るためにこれを宣伝したとしても、誰も驚かないでしょう。

しかし、彼らはこんなことをささやきました。

京都には、清らかでミネラル豊富な神聖な井戸があります。かつて、その水は幾筋もの小川となって湧き出し、まるで菊の花のように咲き誇っていました。代々この井戸を守ってきた村田家は、茶室を営み、この水で美味しいお茶を点てていました。その後、茶室は料亭となり、伝統的な日本料理を提供するとともに、今もこの井戸の柔らかなミネラルウォーターを料理に使っています。「菊の井」という店名は「菊の井」を意味します。現在の料理長、村田吉弘氏は、この井戸を守っていた家の22代目です。

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 1.

村田吉弘シェフ - 写真：Savorjapan

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 2.

菊乃井の食事 - 写真: Savorjapan

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 3.

菊乃井の料理 - 写真: PHA LE

美在レストランでは、八坂神社の神聖なミネラルウォーターを使用していると簡単に述べています。

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 4.

ミザイレストラン - 写真提供：ぐるなび

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 5.

美在の食事 - 写真：ぐるなび

下御用神社の清水は、料亭「祇園大渡」にも供されています。

緒方レストランでは天然の湧き水を使用しており、毎日140kg以上のきれいな湧き水を調理用に運んでいます。

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 6.

ゲストの前で料理をするシェフ、緒方俊郎さん - 写真：MissNeverfull

木山レストランは、皇室に清らかで清らかな水を供給する貴重な地下水源の上に建てられています。実際、京都御所は木山から徒歩わずか数分の距離にあります。木山シェフは、井戸を掘り、レストランでその水を使用する許可を政府に申請しました。

木山シェフ自らレストランのきれいでおいしい水を使い、お客様にお茶を淹れています。

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 8.

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 9.

職業への献身、お客様への敬意、故郷の料理への愛情…そんな思いを、日本の有名レストランはただ座って大局的な議論をするのではなく、ただ一つ、料理にどんな水を使うかということにこだわっています。

水はキッチン、特にアジア料理において重要な役割を果たします。野菜スープからフォー、春雨、麺類、鍋料理まで、あらゆる料理に水は欠かせません。煮込み料理や茹で料理はもちろんのこと、お米のようなシンプルな食材は、どんなに美味しくて清潔でも、水がなければご飯にはなりません。

広く言えば、水に依存するものはたくさんあります。例えば、京都の人になぜ豆腐が美味しいのかと尋ねても、彼らは地元の豆の品種が特別なのだとか、豆を沈殿させるのに塩を使う秘伝の製法があるなどとは言わず、京都には古くから寺社が多く、精進料理が盛んだったことも説明しません。彼らはただこう答えるでしょう。「京都の水源は清らかでミネラルが豊富で軟水です。この水で大豆を育て、豆腐を浸し、挽き、加工すれば豆腐は美味しくなります。」

ベテランシェフが、神戸牛、マグロ、伊勢海老、北海道産カニといった高級食材や日本の特産品を見下しているわけではありません。ただ、それらを料理の主役と捉えておらず、料理を通しておもてなしの心や格式を示そうとしないのです。どんなに珍しい食材でも、調理に使う水が基準を満たしていなければ、無駄遣いとみなされてしまうのです。

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 10.

だからこそ、日本の有名店に足を運べば行くほど、肉や魚が減っていくことに驚く人が多いのです。これらの店の肝心な料理は…スープです。スープは料理人の腕の見せ所であり、優れた料理人だけが食材を巧みに組み合わせ、美味しいスープを作る方法を知っています。高級レストランではMSGを一切使用しないため、料理人の技はスープに宿ります。彼らにとって、完璧なスープを作ることは、魚を焼いたり牛肉を揚げたりするよりも難しいのです。

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 11.

菊乃井レストランの野菜と魚のスープ - 写真: PHA LE

調理に使う水が湧き水やきれいな天然ミネラルウォーターでなければ、スープは美味しくなりません。そのため、桜の国にある一流レストランでは、スープは最初の料理の一つであり、ご飯よりも、肉や魚よりも先に出てきます。スープがまずいと、客は何も言わずに立ち上がって店を出れば、残りの料理のために胃袋を空ける必要もありません。

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 12.

祇園大渡のカニ肉野菜スープ - 写真: SavorJapan

Bí quyết đặc biệt của các nhà hàng Michelin Nhật Bản - Ảnh 13.

基山の魚のスープ - 写真：ヒストサラ

彼らにとっての「贅沢」とは、料理にきれいなミネラルウォーターを使うこと、そして世界的に有名な菊乃井レストランの店長から副店長まで厨房チーム全員が農家の有機野菜栽培を手伝うことを意味している。

彼らは環境と地元の土壌を大切にしています。なぜなら、周囲が汚れていたり、化学薬品が散布されていたりすると、菊乃井の菊の井戸はゴミになり、緒方レストランの湧き水のミネラルウォーターは汚染され、寺院や皇居の甘い地下水はもはや甘くなく、健康にも良くないからです。

レストランに足を踏み入れた瞬間から、お客様は安心して、心身ともに安らぎに満ちた文化をお楽しみいただけます。レストランの水質維持という小さな仕事から、シェフたちは環境活動家となり、文化の保存と発展を専門とする職人へと成長しました。彼らの働く場所は、お客様にとって単に食事をする場所であるだけでなく、生活の場でもあるのです。