メロンの漬物と鯉の煮込み

ハノイは、季節の変わり目の霧雨と冷たい風とともに冬を迎えます。この気候は、湯気が立つ温かい料理を囲んでの飲み会を思い起こさせます。鯉の煮込みと白菜の酢漬けの鍋もぴったりでしょう。

鯉の煮込みとキャベツの漬物

カオ・ティ・ンガ

田舎では、子供たちが自分で魚を捕まえていました。鯉やナマズ、時には色々な種類の魚を捕まえることもありました。魚を漬物と一緒に食べると、酸味と辛みが絶妙にマッチして、ご飯ととてもよく合います。

今では、街の真ん中で、昔ながらの素朴なものが、おつまみとして酒の席に運ばれてきます。形は少し変わっても、味は変わりません。

同じ故郷の友人がいて、誕生日パーティーで、彼が家を借りている近くのGia LamにあるQuan Laというレストランに招待してくれました。ここの面白いところは、魚介類がすべて新鮮で、レストランの真ん中にある湖のような大きな水槽で泳いでいることです。お客さんは料理を選び、店員に魚を捕まえるように見せれば、料理を作ってくれます。

もちろん、その日は他にもたくさんの料理がありましたが、一番印象に残ったのは、鯉の煮込みと白菜の漬物でした。子供の頃、カニや魚を捕まえるために一生懸命働いていた頃の思い出を思い出させてくれたのかもしれません。あるいは、単に人々の記憶に残る美味しい料理だったのかもしれません。

やり方は私にとってそれほど難しくありません。新鮮で、短くて太い鯉を選びましょう。そうすれば、雑種ではなく地元産の鯉になります。鱗を取り、エラを取り除き、塩、酢（またはレモン）、白ワインで洗います。この下処理で魚の生臭さが取れます。鋭利な包丁で魚の体に竜の鱗のような切り込みを入れ、ターメリック、唐辛子、刻んだ生姜、スパイスを加えて約30分漬け込みます。

ピクルスキャベツは適度な酸味が大切です。キャベツを洗った後、水気を絞り、ニンニク、玉ねぎ、トマトと一緒に炒めます。キャベツが柔らかくなったら、マリネした魚を加え、魚に火が通るまで弱火で煮込みます。食べる時は、コンロで煮込み、ハーブ、レタス、ディル、新鮮な玉ねぎを添えてお召し上がりください。スープは麺類と合わせると絶品です。

もう一つの方法は、まず魚を揚げてから鍋に入れることですが、私は個人的には揚げない方が好きです。魚の甘みと本来の風味が残り、軽くて脂っこくないからです。

家族全員が鍋のテーブルを囲み、煮魚のスープとキュウリの茎のほのかな酸味、そしてハーブの香りが絡む甘い春雨をすすった。それは実に魅力的だった。魚の白身を取り出し、ニンニクとチリソースに浸すと、抗えないほどスパイシーな前菜になった。

友人は6年以上前に突然の病気で亡くなりました。それ以来、クアンラには二度と戻る機会がなく、今もそこが存在しているのかどうかも分かりません。でも、鯉の煮込みと白菜の酢漬けを作るたびに、あの場所と友人のことを思い出し、懐かしい気持ちになります。