ヴーダイ村（現在のハナム省リーニャン郡ホアハウコミューンニャンハウ集落）に入ると、すでに「煮魚」と呼ばれる伝統的な民俗料理の香ばしい香りが漂ってきました。当時、村のすべての家庭は、旧正月を前にした数日間、夕食に出す客に出すために夜通し魚を調理するのに忙しかったのです。
ヴーダイ村で最も美味しい煮魚を作る一家の一つは、間違いなくトラン・フイ・トア氏の家です。トア氏は25年間、魚の煮込み料理を専門としています。完璧な煮魚料理のレシピは、代々受け継がれてきた家秘伝のものです。
トア氏によると、煮込み料理に使う魚は4～6kgの黒鯉でなければならないという。鯉は頭と尾を取り除いてきれいにし、胴体部分だけを一口大に切り、水を切り、家伝の秘伝のスパイスでマリネする。
「伝統的な煮魚の独特の風味を作り出すスパイスは、ガランガル、ショウガ、唐辛子、ライム、タマネギ、塩、砂糖、カニのスープ、魚醤、骨のスープ、ココナッツウォーターです。標準的な煮魚の秘密と風味は、主に味付けのプロセスによって決まります」とトア氏は明らかにした。
煮魚を作るには、主に3つのステップがあります。魚の下ごしらえ、鍋への盛り付け、そして煮込むことです。それぞれのステップには、高品質な料理を作るための厳格な要件があります。魚は、強すぎず弱すぎず、常に均一な火力で12～14時間煮込まれます。使用する薪はリュウガン材です。高温になり、土臭さを取り除き、魚の骨を柔らかくするからです。煮込み中は、鍋の水が蒸発するのに合わせて水を絶えず足し、火を止める前に鍋にスプーン一杯程度の水が残るまで続けます。完璧に煮込まれた魚料理は、魚臭さがなく、一切れ一切れが香り高く、しっかりとしていて、本来の食感を保っているはずです。
「私の家族は平均して月に数十杯の魚のシチューを作るだけですが、特に旧正月などの祝日には、1シーズンで5,000杯近くの魚のシチューを作ります。現在、常連客が多くいらっしゃるので、このような旧正月には、注文に応えるために家族が交代で夜通し魚のシチューを調理しています…」とトア氏は語りました。
村で有名な魚の煮込み料理の店の一つで、現在、トラン・トゥ・フオンさんの家族と他の家族は朝から晩まで魚の煮込み料理の商売で忙しくしている。
フォンさんは、家族が10年近く煮魚を作り続けてきたと話した。最初は少量の注文が散発的に入っていたが、今では毎日70～100個の煮魚を作っている。「ブーダイ村の煮魚が有名になったのは、料理のおいしさだけでなく、この仕事に心血を注ぐ労働者たちの努力によるところもあります」とフォンさんは語った。
煮魚の創始者が誰なのかは定かではありませんが、地元の人々はこの風味豊かな料理が何世代にもわたって受け継がれてきたと信じています。フォンさんはこう教えてくれました。「煮魚にはそれぞれの家庭に秘伝のレシピがあります。祖父母から両親へ、そして両親から私に伝わったのです。私の家では3代目が煮魚を作っています。」
「伝統的な販売方法と異なり、今日の取引は主にソーシャルメディアや電話を通じて行われ、支払いは銀行振込で行われ、商品は近場であれば車やバイク、遠方であれば道路や飛行機などさまざまな方法で配送されるため、非常に便利です」とフオン氏は述べた。
ニャンハウ煮魚生産・商業協会の会長、トラン・スアン・トゥック氏によると、ホアハウ集落には古くから伝わる伝統的な煮魚作りの技術があるという。以前は主に親戚や友人への贈り物として使われていたが、需要の増加に伴い、煮魚は商品として販売されるようになった。トゥック氏の家族も20年間煮魚を作り続けている。
トゥック氏によると、ニャンハウ煮魚の材料は非常にシンプルで、生姜、ガランガル、レモン、ハヤトウリ、スターフルーツなど、ベトナムの田舎で簡単に手に入るものだという。煮込みに使う魚は大きなクロダイ。魚は下ごしらえをし、鱗を取り除いた後、切り分けます。生姜とガランガルは潰し、スターフルーツとハヤトウリは薄切りにします。煮込みには、魚の香りを保つ土鍋が最適です。
調査を通じて、ここの煮魚料理には、ブーダイ煮魚、バキエン煮魚、ダイホアン煮魚、ニャンハウ煮魚、ハナム煮魚など、さまざまな名前があることもわかりました。しかし、お客様にいつまでも覚えていただける秘密は、ブランド名だけでなく、他ではめったに見られない独特の味にあります。
ブーダイ煮魚のもう一つの特徴は、涼しい場所に保管すれば、保存料を使わずに2～3週間風味を保つことができることです。ニャンハウ村では、1世帯あたり平均1日に約20個を販売しています。1個あたりの価格は、サイズと重量に応じて60万ドンから200万ドンです。
旧正月前の数日間の市場の需要を満たすため、ヴーダイ村の魚料理を作る家族は、数十人もの追加労働者を雇わなければならないことが多く、昼夜交代で火を燃やし続け、魚が焦げないように鍋に絶えず水を足す必要がある。
リーニャン県ホアハウ村人民委員会のトラン・フー・タオ委員長は、「現在、ホアハウ村には6,000世帯がおり、そのうち約300世帯が煮魚の製造・加工を行っています。伝統的な煮魚作りの技術のおかげで、ホアハウ村の多くの家庭が豊かになりました。ブランドを構築し、ブーダイ村の特産品である煮魚を国内外の市場に広めるため、地元当局は一貫生産認証を取得した約30名の会員からなる煮魚協会の設立を奨励しています。会員は加盟以来、ブランドの保護に細心の注意を払っており、特に食品の安全性を最優先に考えています」と述べました。
「ホアハウでは長年にわたり、煮魚を作る企業や家庭で真空包装技術が活用され、魚の風味と鮮度を保ちながら、より長く保存できるようになりました。ベトナムには『美味しい料理は長く記憶に残る』という諺がありますが、ダイホアン・ニャンハウ村の煮魚を一度でも味わえば、その独特の美味しさを決して忘れることはないでしょう…」と、同村のチャン・フー・タオ村長は故郷の特産品について語りました…/。
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