ブーダイ村の煮魚は、旧正月の時期には真っ赤に染まります

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ヴーダイ村（現在はハナム省リーニャン県ホアハウ村ニャンハウ集落）に入るとすぐに、「煮魚」と呼ばれる伝統的な田舎料理の香ばしい香りが漂ってきました。当時、村のすべての家庭が、旧正月前の数日間に食事をする客に出すために、夜通し魚を調理するのに忙しくしていました。

ブーダイ村で最も美味しい煮魚を作る一家の一つが、今もなおトラン・フイ・トア氏の一家です。トア氏は25年間、煮魚を専門に手がけてきました。完璧な煮魚を作るレシピは、代々受け継がれてきた一族の「秘伝」です。

トア氏によると、煮込み料理に使う魚は4～6kg以上の黒鯉でなければならないとのこと。鯉をきれいに洗った後、頭と尾を取り除き、胴体部分だけを取り、一口大に切り、水気を切って伝統的なスパイスでマリネします。

「伝統的な魚のシチューを作るスパイスは、ガランガル、生姜、唐辛子、レモン、玉ねぎ、塩、砂糖、カニ汁、魚醤、骨のスープ、ココナッツウォーターです。標準的な魚鍋の秘密と味は、主に味付けの段階で決まります」とトア氏は明かした。

魚の煮込み料理は、基本的に魚の下ごしらえ、鍋への盛り付け、煮込みの 3 つの主要なステップから成りますが、各ステップには、高品質な煮込み魚を作るための厳格な要件があります。その後、12 ～ 14 時間煮込みます。火は常に均一で、大きすぎても小さすぎてもいけません。魚の煮込みに使用する薪は必ずリュウガンの木を使用します。リュウガンの木は高い熱量を発揮し、焼き土の臭いを取り除き、魚の骨を柔らかくするのに役立つからです。煮込み中は、水が乾いたら継続的に水を足し、鍋の水がスプーン 1 杯程度になるまで続けたら火を止めます。煮込んだ魚には魚臭みがなく、一切れ一切れが美味しく、身が締まっていて、損傷がないことが必要です。

「私の家族は平均して月に数十鍋しか魚料理を作りませんが、特に旧正月などの祝日には、シーズンごとに5,000鍋近くも魚料理を作ります。現在、私の家族には多くの常連客がいるので、今のような旧正月には、注文に応えるために家族全員が交代で夜通し魚料理を作ります…」とトア氏は語りました。

村内でも有名な魚の貯蔵施設の一つで、最近はトラン・トゥ・フオンさんの家族や親戚が一日中魚の貯蔵作業に忙しくしている。

フオンさんは、家族で煮魚を作り始めてからほぼ10年になるが、最初は少量から始め、今では毎日70～100個の煮魚を作っているという。「ブーダイ村の煮魚が有名になったのは、煮魚の味がおいしいだけでなく、仕事に心血を注ぐ作業員たちの努力によるところもあります」とフオンさんは語った。

煮魚の創始者は誰なのか誰も知りませんが、地元の人々は、素朴な風味を持つ煮魚料理は代々受け継がれてきた伝統工芸だと信じています。フオンさんはこう教えてくれました。「それぞれの家庭に煮魚を作る秘伝のレシピがあり、祖父母から両親へと受け継がれ、そして両親から私にも伝わってきました。私の家では3代目が煮魚を作っています。」

「過去の伝統的な販売とは異なり、現在では取引は主にソーシャルネットワークや電話を介して行われ、お金は送金され、商品は近くでは車やバイク、遠くでは道路や飛行機など、さまざまな方法で輸送されるため、非常に便利です」とフオン氏は述べた。

ニャンハウ煮魚生産・貿易協会の会長、トラン・スアン・トゥック氏によると、ホアハウ集落には古くから続く伝統的な煮魚の生産地がある。かつては主に親戚や友人への贈り物として使われていたが、需要の増加に伴い、煮魚は市場に流通するようになった。トゥック氏の家族も20年間煮魚を作り続けている。

トゥック氏によると、ニャンハウ煮魚の材料は非常にシンプルで、生姜、ガランガル、レモン、チャイ、酸っぱいスターフルーツなど、ベトナムの田舎で簡単に手に入るものばかりだという。煮込みに使う魚は大きなクロダイ。魚の鱗を落とし、切り分けます。生姜とガランガルは潰し、スターフルーツとチャイはスライスします。魚の煮込みに最適な鍋は、魚の香りを閉じ込める土鍋です。

調査を通じて、ここで煮込んだ魚には、ブーダイ煮込み魚、バキエン煮込み魚、ダイホアン煮込み魚、ニャンハウ煮込み魚、ハナム煮込み魚など、さまざまな名前があることもわかりました...しかし、食事をする人の記憶に永遠に残る秘密は、ブランド名だけでなく、他ではめったに見られない独特の味でもあります。

ブーダイ煮魚のもう一つの特徴は、冷暗所で保存すれば、保存料を使わずに2～3週間、風味を保つことができることです。ニャンハウ村では、1世帯あたり平均1日に約20個を販売しています。1個あたりの価格は、サイズと重量に応じて60万ドンから200万ドンまでと幅があります。

旧正月前の数日間の市場の需要に応えるため、ヴーダイ村の養殖業者は数十人の労働者を雇わなければならないことが多く、彼らは昼夜交代で火が消えないようにし、魚が焦げないように鍋に絶えず水を足している。

リーニャン県ホアハウ村人民委員会のトラン・フー・タオ委員長は、「現在、ホアハウ村には6,000世帯があり、そのうち約300世帯が煮魚を生産・加工しています。伝統的な煮魚業のおかげで、ホアハウの多くの家庭は裕福になりました。ブランドを構築し、ブーダイ村の特産品である煮魚を国内外の市場に広めるため、村は住民を動員して煮魚協会を設立し、約30名のメンバーが参加し、一村一品生産者協会の認定を受けています。加盟以来、メンバーはブランドの保護に細心の注意を払っており、その中でも食品の安全性は最優先事項です」と述べました。

「長年にわたり、ホアハウで煮魚を作る企業や家庭では、真空包装技術を導入し、魚の風味と鮮度を保ちながら、より長く保存できるようにしてきました。ベトナムには『美味しい一口は長く記憶に残る』という諺がありますが、ダイホアン・ニャンハウ村の煮魚を一度でも味わったら、その独特の美味しさを決して忘れることはないでしょう…」と、チャン・フー・タオ村長は故郷の特産品について語りました…/。

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