ハノイの人々の新鮮な緑の米の最高の食べ方

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昔の新緑の稲の季節になると、ハノイでは女性たちが肩に稲を担いで、ハノイの街路や路地裏で稲を売っていました。彼女たちの細い肩には、昔から濃い茶色の水が張られた竹かごが重くのしかかっていました。その上には象牙色のスゲの板が乗せられ、スゲの板の下にはそれぞれ若い稲、古い稲、タマリンドの葉をつけた稲、稲…が積み重ねられていました。かごの反対側には、若い蓮の葉（新緑の稲の季節のもの）、古い蓮の葉（新緑の稲の季節のもの）、または光沢のある緑のデイリーフ、紫緑色のドンリエンの葉が積み重ねられ、稲を包んで売っていました。担ぎ棒の端には、若い緑色のもち米のわらの束が結ばれていることが多かったです。

ハノイ古香管理局のヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏によると、コムチエム（旧暦4月）とコムムア（旧暦7月）の季節が年に2回あるそうです。茶色のブラウスを着た女性や母親たちが、ハノイの古い通りや村々でコムチエムを売り歩いています。彼女が長年住んでいるクアンニャン（ハノイ）のザップ・ニャット村の人々は、「コム・ド…イ…イ、買ってる？」という、生のコムチエムを売る女性の、とても素朴で少ししわがれた声を聞き慣れています。彼女は市場の路地に一時的に座り込み、静かで辛抱強く、滅多に人を招き入れるようなことはありません（常連客に会う時以外）。誰かが頼んだ時だけ、かごを開けてコムチエムを見せ、販売します。

現在、ハノイでは新鮮な青米を売る露店商は徐々に姿を消し、もし残っているとしても非常に稀です。青米を売る女性たちはバイクに乗り、オンラインで注文した客に配達しています。あるいは、最もシンプルな方法としては、自転車の後ろに青米を詰めた籠を結びつけ、混雑した路上で売ることもあります。

ハノイで昼夜問わず商売をしていた新米売りだけでなく、花売り、カナリアの実売り、ミミズ売り、米酒売り…それらも徐々に姿を消しつつある。四季の重みを背負ってきた細い肩は、多くのハノイ人の幼少時代を通り過ぎ、今や過去のものとなり、年老いたハノイ人の懐かしい記憶だけを残している。

しかし、ハノイの人々には、新米の食べ方が今もなお受け継がれています。しかし、ハノイに住む多くの人々は、夏に家族みんなで楽しめるように、どのように調理すればよいのかを知りません。そこで、ハノイの人々が作る、新米を使った美味しい料理をいくつかご紹介します。

Cốm giờ có thể ăn quanh năm và đây là cách ăn cốm tươi ngon nhất của người Hà Nội- Ảnh 2. — 新鮮な緑米と蓮の実を添えた鴨肉の煮込みの材料。写真はインターネットから。

緑米と蓮の実を添えた鴨肉の煮込み

新鮮な緑米と蓮の実で煮込んだアヒル/ガチョウは、ハノイの多くの人々に愛されている料理です。特に夏には、この料理は体の不快な熱を和らげるのに非常に効果的です。ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんが、新鮮な緑米と蓮の実で煮込んだアヒル/ガチョウの作り方を次のように教えてくれます。

新鮮な緑米と鴨肉の煮込みの材料

- 若いアヒル1羽（またはアヒルの群れ1つ）

- 乾燥した蓮の実100gまたは新鮮な蓮の実1.50g

- 豚の大きさに応じて、ひき肉にした赤身肩肉2～3オンス

- 新鮮な緑米0.5～1オンス

- 砕いたインゲン豆 0.5オンス

- 春雨2オンス

乾燥玉ねぎ100g、コショウ小さじ1、塩（または調味粉末）大さじ2、魚醤大さじ2、天然シイタケ0.50g（シイタケ串1本分）、キクラゲ少々、玉ねぎ100g、コリアンダー1束。

Cốm giờ có thể ăn quanh năm và đây là cách ăn cốm tươi ngon nhất của người Hà Nội- Ảnh 3. — 新鮮な緑米と蓮の実を添えた鴨肉の煮込みの完成品。写真はインターネットから。

新鮮な緑米と蓮の実を使った鴨肉の煮込みの作り方

アヒル/ガチョウをきれいにして羽をむしり、家に持ち帰り、塩をすり込み、洗って水切りします。

アヒル/ガチョウの内側と外側全体に大さじ1杯の塩をすり込み、塩が吸収されるまでしばらくマリネします。

蓮の実を洗い、水を加えて弱火で、実が砕けないように火が通るまで別々に煮ます。

豚肩肉をひき肉にし、新鮮な緑米と混ぜ合わせます。コショウ小さじ1/2と緑豆（調理済み、またはもち米屋で調理済みの緑豆を購入）で味付けします。

エシャロットの皮をむき、洗って細かく刻む。椎茸とキクラゲは膨らむまで水に浸し、洗って細かく刻む（椎茸の茎は後で使うので取っておく）。すべてを豚肩肉のボウルに加え、よく混ぜて餡を作る。

詰め物をアヒル/ガチョウの腹に詰めます（詰めすぎないでください。詰め物が膨張して煮込んだ時にこぼれ落ち、スープの透明度が悪くなります。肉串を使用してアヒル/ガチョウの腹の皮を十字に縫い合わせて閉じます（そのままにしておくこともできますが、詰め物が膨張してスープが濁ってしまいます）。

詰め物をしたアヒル/ガチョウを油をひいたフライパンに入れ、脂が出てくるまで黄金色になるまで揚げます（またはエアフライヤーを使って黄金色になるまで揚げます）。

鍋に水を入れ、椎茸の茎と椎茸の浸し汁を入れます。揚げた鴨肉/ガチョウ肉を鍋に入れ、水面より少し上まで水が来るようにします。大さじ1杯の塩（または調味パウダー）を加えます。沸騰したら火を弱め、さらに45分間煮込み、椎茸の茎を取り除きます。

残りの椎茸と別に煮ておいた蓮の実をアヒル/ガチョウのシチュー鍋に加え、さらに数分間煮込みます。魚醤大さじ1を加えます。水に浸して洗った春雨を加え、再び沸騰させます。みじん切りにした玉ねぎを加えて火からおろします（MSGがお好みで、少量を振りかけてください）。温かいうちに盛り付け、盛り付ける際に挽いた胡椒とコリアンダーを散らします。

注記：

- アヒル/ガチョウを揚げて脂肪を少し出します。この手順により、煮込んだ肉がしっかりとした香りのよいものに仕上がります。

- 蓮の実を別々に煮込むと、早く火が通り、壊れにくくなります（蓮の実が脂っこいと、魚醤の調理に時間がかかります）。