高級ダイニングのレベルアップ
スンデ - 韓国風の血腸は素朴な料理で、韓国では古くから親しまれています。豚の腸に様々な具材を詰めて蒸したもので、韓国の屋台料理として人気です。レストランのような豪華な空間ではあまり見かけませんが、賑やかな市場では定番の料理として、熱々の状態で提供され、空腹な人々のお腹を満たします。
韓国風豚肉ソーセージ。写真：イ・ブクバン
37歳のチェ・ジヒョンは、韓国料理「豚血ソーセージ」を高級料理の域にまで引き上げました。これはチェ・ジヒョンにとって幼少期の思い出の料理で、祖母がよく作ってくれていたそうです。
ソウル西部の麻浦区にある、シェフが営むスンデーおまかせレストラン「Lee Buk Bang」は、祖母の台所の心地よさと懐かしさを彷彿とさせる空間です。何世紀も前の木製のテーブル、大きな鍋、そして伝統的な韓国の釜が、シェフがお客様にお届けしたいと願う料理の旅を凝縮しています。
「祖母は料理が上手でした。スンデ（豚の血のソーセージ）、明太子（スケソウダラの塩漬け）、塩漬けのスケソウダラの卵などを作ってくれました。幼い頃はよく台所で祖母を手伝っていました。豚の腸を洗ったり、庭で野菜を摘んでスンデを作ったりしていました」とチェ・ジヒョンさんは語った。
「おばあちゃんが作るような素朴だが温かい料理で人々が日々のストレスを癒し、エネルギーを回復できる場所を作りたかった」とチェ・ジヒョンさんは付け加えた。
チェ氏は、米国ロードアイランド州プロビデンスのジョンソン・アンド・ウェールズ大学で料理芸術の修士号を取得し、2010年からミシュラン2つ星レストランを含むフランス料理、日本料理、イタリア料理、アメリカ料理のレストランでシェフとして働いてきました。
チェ氏は2017年に韓国に戻り、2018年にスンデと現代韓国料理を専門とするレストラン「Seogyo Gourmet」をオープンした。
チェ氏のレストランは2019年にミシュランプレート賞（ミシュランの星を獲得する資格はないが、高品質とみなされるレストランに贈られる賞）を受賞した。チェ氏のレストランは2021年に新しい場所に移転し、名前をLee Buk Bangレストランに変更した後もこの賞を維持している。
「洋食店で働いていた頃は確かに大変でしたが、祖母と一緒に作った血腸（ブラッドソーセージ）の苦労には比べものにならないと思いました。下ごしらえから料理として出すまで、20時間以上もかかりました。血腸（ブラッドソーセージ）がなぜ韓国料理を代表する洗練された料理ではないのかと疑問に思いました」とチェ氏は語り、屋台の簡素さを高級レストランの贅沢さへと昇華させることを思い描いていた。
料理芸術の保存
スンデ（豚の血で作ったソーセージ）の起源は、韓国の高麗王朝（918～1392年）にまで遡ります。当時はイノシシの肉が使われていました。伝統的なスンデは、豚の血、ひき肉、米、野菜などの材料から作られ、特別な日によく食べられる料理です。
朝鮮戦争（1950～1953年）後、食糧が不足すると、肉の詰め物はより入手しやすいタンミョン（韓国の乾麺）に置き換えられ、スンデは手頃な価格の屋台料理になりました。
チェ氏のレストランでは、5種類のブラッドソーセージサンデーをご用意しています。それぞれの料理には、シェフによる起源や背景となる物語の詳しい説明に加え、ブラッドソーセージに最も合う4種類のスパイスのおすすめも添えられています。
Lee Buk Bangレストランには、幅広い年齢層のお客様がいらっしゃいます。若いお客様は新しいものを求めて来店される一方、年配のお客様は懐かしい味に癒やしを求めています。
50代の韓国人女性は、松の実アイスクリームに特に感動し、子供の頃の松の実拾いの思い出を思い出したと話していました。アメリカ人のジェナ・クォンさんの家族は、韓国にこのようなモダンなレストランがあることに驚いたと話していました。
韓国の血のソーセージというと、「洗練された」という言葉や、とてもトレンディでスタイリッシュな雰囲気を連想しないかもしれませんが、このレストランはまったく違う雰囲気です、とジェナ・クォンさんは言います。
「何か新しいものを試してみたかったんです。二人とも韓国料理が大好きで、もっと食べてみたいと思っていました。この店は、私たちの期待をはるかに上回る、素晴らしい韓国料理でした。韓国料理はヘルシーでバランスが良く、ボリュームがあって美味しいとされています。それがこの店の最大の強みです」と彼女は付け加えました。
チェ氏はまた、自分のレストランの常連客の一人に北朝鮮出身の高齢男性がいると語った。
「レストランの料理は、子供の頃や母が家で作ってくれていた食事を思い出させてくれました。本当に感動的で、自分を誇りに思いました」とチェさんは語った。
チェ氏はまた、自分のレストランが料理芸術の保存に貢献できることを願っている。
「年配の世代は、数は多くありませんが、伝統的な方法でソーセージを作っています。しかし、彼らが亡くなり、若い世代がこの重労働の仕事を担わなくなったら、次の世代はこの種のソーセージを産業化せざるを得なくなるかもしれません。ですから、私は自分の職業に責任を感じています」とチェ氏は付け加えた。
チェ氏は韓国料理（ハンシク）の世界的な人気にも自信を持っており、常連客の 20% は世界各国から来ており、レストランで食事を楽しむために頻繁にリピーターとなっている。
表面的には、東アジアの文化は非常に似ているように見えます。しかし、韓国、日本、中国の料理はそれぞれ非常に異なっています。この独自性ゆえに、韓国料理は世界中の人々の味覚に訴える力を持っているのです。
「多くの中国料理店が世界の料理界に進出し、日本料理店は高級レストランとして認識されています。韓食だけが将来的に独自の地位を確立する可能性を秘めています」と彼は付け加えた。
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