ベトナム北部の伝統的な旧正月のお祝いの作り方。

YouTube チャンネル「Cooking with Grandchildren」で、シェフのグエン・フオン・ハイが、本格的な北ベトナムの旧正月料理 8 品を作る秘訣を伝授します。

「ジョー・トー」としても知られる豚の頭のテリーヌは、旧正月の時期にベトナム北部で食べられるユニークで非常に人気のある料理です - 写真: 著者提供。

「何かの料理が欠けていたら、それはもはや北ベトナムの旧正月ではないだろうか、と考えたことはありませんか？」

43万8000人のフォロワーを持つYouTubeチャンネル「Cooking with My Grandchildren」で、シェフのグエン・フォン・ハイ氏は、8品の料理からなる本格的な北ベトナムの旧正月の饗宴の作り方を視聴者に教えている。

非常におなじみのバインチュン（ベトナムのもち米のケーキ）の他に、鮮やかな赤色のガックフルーツもち米、四角いバインチュン、黄金色のゆで鶏の手羽先、ゼリー状の肉、豚肉のソーセージ炒め、たけのこのスープ、玉ねぎの酢漬け、さわやかなサラダもあります。

豚肉のソーセージ炒めがなければ、旧正月の祝宴は完成しません。

- 小さな豚肉巻き2個分の材料：豚の耳（きれいに洗ったもの）500g、豚もも肉500g、豚の鼻400g、乾燥キクラゲ100g、黒胡椒10g、新鮮なバナナの葉300～500g、セメント紙、竹ひご。その他、調味粉、ブイヨンキューブ、MSG、黒胡椒、良質の魚醤、食用油なども用意します。

・よく切れる包丁を使い、豚の耳、鼻、もも肉を厚すぎず薄すぎない厚さ（約0.5cm）に切ります。肉の混合物に、調味粉末（または細塩）大さじ1、ブイヨンパウダー大さじ2、MSG大さじ2、黒コショウ大さじ2～3、魚醤大さじ2を加え、よく混ぜます。30分～1時間漬け込みます。キクラゲは一口大に切り、黒コショウを香りが立つまで炒め、潰してよく混ぜ合わせ、残りの肉と一緒に漬け込みます。

豚肉ソーセージ炒めの材料 - 写真：著者提供

- バナナの葉を軽く加熱または茹で、乾燥させます。下に四角いセメントペーパーを敷き、その上にバナナの葉を並べます。肉に火が通るまで、葉を一つずつ包みながら炒めます。次にキクラゲを加え、水分がなくなるまで約20～25分炒めます。フライパンに移し、熱いうちに包みます。

- 包んだらハムを吊るしてゆっくり冷まします。

ゆでた鶏手羽先

- 鶏肉が丸ごと入るくらいの深さのある鍋を選びます。鍋に少なくとも3分の2まで水を入れ、小さじ1/2の調味粉または塩を加えます。

- 儀式用の鶏肉の場合は、沸騰後すぐに火を弱め、絶えず泡を取り除きます。鶏肉の年齢に応じて5～7分煮込み、火を止めて20～30分鍋に浸します。骨までしっかり火が通り、外側はツヤツヤのまま「赤骨」にならないようにします。鶏肉を取り出し、冷ました熱湯で洗います。

供物として捧げられる鶏は、見た目が完璧であることが求められます。皮は張りがあって光沢があり、ひび割れがなく、肉は内側から外側まで均等に火が通っていなければなりません。 - 写真：著者提供

- 盛り付け：皿かボウルに鶏を盛り付け、直立させます。生贄の鶏は通常、妖精の羽根のような形に整えられ、内臓が綺麗に包まれ、くちばしに赤いバラが添えられます。

爽やかなパパイヤとニンジンのサラダ

- 材料：すりおろしたパパイヤ、すりおろしたニンジン、ミント、コリアンダー、シソ、唐辛子、ニンニク（供え物には使用せず、後から加える）、レモン汁、米酢、砕いたローストピーナッツ、砕いたローストゴマ（細かく砕いていないもの）。すべてのハーブは1cm角に刻む。

パパイヤサラダ - ハノイの祝いの宴でよく見かける、何世代にもわたって愛され、楽しまれてきた伝統的な料理 - 写真: 著者提供。

- ドレッシングの作り方：砂糖すり切り1杯：塩大さじ1杯：米酢すり切り1杯の割合で混ぜます（香りづけにレモン汁を少量加えます）。砂糖と塩が溶けやすいように、円を描くように混ぜるよりも上下に混ぜてください。ドレッシングはとろみがあり、透明で、甘味、酸味、塩味のバランスが取れているのが理想です。

- 混ぜ方：事前に塩を加える必要はありません（自然なシャキシャキ感を保つため）。ドレッシングを千切りにしたパパイヤまたはニンジンと混ぜ、5分間浸した後、余分な水分を絞ります。もう一度混ぜ、さらに絞り、ハーブとローストピーナッツを加えます。

ベトナム北部のゼリー状の肉

- 材料: 豚もも肉 500g、丁寧に下ごしらえした豚の耳 350g、乾燥キクラゲ 50g (柔らかくなるまで浸しておく)、調味料/塩、ブイヨンキューブ、魚醤、MSG、黒コショウ、ニンジン…

鶏肉のゼリー寄せ、アヒルのゼリー寄せなど、ゼリー状の料理にはさまざまな種類がありますが、最も美味しく伝統的なのはやはり豚肉のゼリー寄せです - 写真：著者提供。

- 準備：肉をマリネした後、しっかりと煮立つまで炒めます。その後、1.5リットルの水で肉を煮込み、蓋を開けたまま、絶えず泡や脂を取り除き、スープを透明に保ちます。こうすることで、肉ゼリーを皿にひっくり返した際に、肉とキクラゲが透明なゼリー状の層の下に隠れて見えるようになります。

- 盛り付け：肉の混合物をすくい入れる前に、ボウルの底にニンジンの花をくり抜いて敷き詰めます。ボウルをひっくり返すと、ニンジンの花が半透明のゼリーの層の上に浮かびます。

ガックもち米 - 新年の初日にぴったりです。

- 熟して滑らかで均一な赤色で、小さなトゲのあるガックの実を選びます。放し飼いの鶏から出た脂（蒸し鶏から出た脂）を混ぜ合わせます。

さまざまな料理の中でも、ガックフルーツもち米は、新年のお祝いやベトナムのその他の重要な祝日に最適な選択肢です - 写真: 著者提供。

- もち米の蒸し方：もち米にガックフルーツと少量の塩を混ぜ、2回蒸します。1回目は約45分蒸し、その後取り出して砂糖と鶏脂を混ぜ、さらに10～15分蒸します。こうすることで、もち米は柔らかく、1日経っても硬くなりません。

結露でご飯がふやけるのを防ぐために、もち米は蒸し器の縁から約 2 cm 離して、蒸し器の中央に置くようにしてください。

手の込んだたけのこと豚足のスープ

- 準備：乾燥したタケノコを米ぬかに3日間浸し、毎日水を交換します。その後、水が透明になるまで5～6回茹でます。

出来立てのたけのこのスープのボウルの横に立つグエン・フォン・ハイシェフ - 写真提供：シェフ。

- 準備：豚足は煮込む前にきれいに洗います。たけのこは薄切りにし、乾燥玉ねぎと調味料と一緒に炒め、脂を吸って風味が出るまで炒めます。豚足は1時間煮込み、たけのこを加えてさらに45分煮込みます。

- ヒント：たけのこと肉の味がよくなじむよう、二度煮（一度煮て冷まし、もう一度温める）するのがおすすめです。盛り付ける際に、春雨と湯がいた玉ねぎを数本添えると、見た目も華やかになります。

ピクルスにした玉ねぎは白くてシャキシャキしていて、少し酸っぱいです。

- 準備：熟した玉ねぎを米ぬか（または木灰汁）に1日浸し、辛味を抜いて白くします。玉ねぎが水っぽくなり、柔らかくなるのを防ぐため、根を深く切りすぎたり、皮を剥きすぎたりしないように注意してください。

豚脂、玉ねぎの甘酢漬け、赤い対聯/正月飾り、爆竹、緑色の餅 - 写真：インタビュー対象者提供

- 食塩水の比率：温水1リットル（30〜35℃）：塩40g（小さじ4）：砂糖10g（小さじ1）。

- 時間：玉ねぎは瓶にしっかりと詰めて、使う1週間ほど前に保存します。食べる直前に皮をむき、根を切り落とします。

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出典: https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm