豚の頭のテリーヌは「ジョー・トゥー」とも呼ばれ、旧正月の時期にベトナム北部で非常に人気のある独特の料理です。写真：著者提供。
「もしどれか一品でも欠けていたら、それはもはや北ベトナムのテト（旧正月）とは言えないんじゃないか、と思ったことはありませんか？」
43万8000人のフォロワーを持つYouTubeチャンネル「孫たちと料理」で、シェフのグエン・フオン・ハイは、8品からなる本格的な北ベトナムのテト（旧正月）の宴の作り方を視聴者に指導している。
非常に馴染み深いバインチュン（ベトナムの餅菓子）の他に、鮮やかな赤色のガックフルーツ入りもち米、四角いバインチュン、黄金色の茹で鶏の手羽先、ゼリー状の肉、豚肉の炒め物、タケノコのスープ、玉ねぎの漬物、さっぱりとしたサラダなども用意されている。
テト（旧正月）の祝宴には、豚肉ソーセージの炒め物は欠かせません。
豚肉の小巻き2個分の材料：下処理済みの豚耳500g、豚もも肉500g、豚の鼻400g、乾燥キクラゲ100g、黒胡椒10g、生のバナナの葉300～500g、セメント紙、竹ひご。その他に必要な材料は、調味料、ブイヨンキューブ、うま味調味料、黒胡椒、良質の魚醤、食用油など。
- 非常に鋭いナイフを選び、豚の耳、鼻、脚の肉を厚すぎず薄すぎない大きさ（約0.5cm）にスライスします。次に、調味料パウダー（または細かい塩）大さじ1、ブイヨンパウダー大さじ2、MSG大さじ2、黒コショウ大さじ2～3、魚醤大さじ2を肉の混合物に加え、よく混ぜます。30分から1時間マリネします。キクラゲを一口大にスライスし、黒コショウを香りが立つまで炒め、砕いてよく混ぜ、残りの肉と一緒に肉にマリネします。
豚肉ソーセージの炒め物用に用意した材料 - 写真：著者提供
バナナの葉を軽く加熱または茹で、乾燥させます。下に正方形のセメント紙を敷き、その上にバナナの葉を並べます。葉を包むごとに、肉に火が通るまで炒めます。次にキクラゲを加え、水分がすべて蒸発するまで約20～25分炒めます。フライパンに移し、熱いうちに包みます。
ハムを包んだら、吊るしてゆっくり冷ましてください。
茹でた鶏の手羽
深めの鍋を選び、鶏肉一羽が丸ごと入る大きさのものを用意します。鍋に少なくとも3分の2まで水を入れます。調味料パウダーまたは塩を小さじ1/2加えます。
儀式用の鶏肉の場合は、沸騰したらすぐに火を弱め、泡を絶えずすくい取ります。鶏肉の年齢に応じて5～7分間茹で、火を止めて鍋の中で20～30分間蒸らします。こうすることで、骨までしっかり火が通り、「赤い骨」は取り除き、外側はつややかな状態を保ちます。鶏肉を取り出し、冷ましたお湯で洗い流します。
供物として捧げられる鶏は、外見が完璧でなければならない。皮はピンと張って光沢があり、ひび割れがなく、肉は内側から外側まで均一に火が通っていなければならない。 - 写真：著者提供
盛り付け方：皿かボウルに、鶏が直立するように盛り付けます。供え物の鶏は通常、妖精の羽のような形をしており、内臓は丁寧に包み、くちばしには赤いバラをくわえて供えます。
さっぱりとしたパパイヤとニンジンのサラダ
材料：すりおろしたパパイヤ、すりおろしたニンジン、ミント、コリアンダー、エゴマ、唐辛子、ニンニク（供物には使用せず、後から加える）、レモン汁、米酢、砕いたローストピーナッツ、砕いたローストゴマ（細かく挽いていない）。ハーブはすべて1cm角に刻む。
ドレッシングの作り方：砂糖大さじ1杯：塩大さじ1杯：米酢大さじ1杯の割合で混ぜ合わせます（香り付けにレモン汁を少々加えます）。砂糖と塩が溶けやすいように、円を描くように混ぜるよりも、上下に動かしながら混ぜてください。ドレッシングはとろみがあり、透明で、甘味、酸味、塩味のバランスが取れた味に仕上げてください。
混ぜ方：塩を振る必要はありません（自然な食感を保つため）。ドレッシングをすりおろしたパパイヤやニンジンと混ぜ合わせ、5分間浸してから余分な水分を絞り出します。ハーブとローストピーナッツを加える前に、もう一度混ぜて絞り出してください。
北ベトナムのゼリー寄せ肉
材料：豚もも肉500g、丁寧に下処理した豚耳350g、乾燥キクラゲ50g（柔らかくなるまで水に浸しておく）、調味料（粉末／塩）、ブイヨンキューブ、魚醤、うま味調味料、黒胡椒、ニンジン…
鶏肉のゼリー寄せ、鴨肉のゼリー寄せなど、さまざまな種類のゼリー料理がありますが、最も美味しく伝統的なのはやはり豚肉のゼリー寄せです。 - 写真：著者提供。
準備：肉をマリネした後、しっかりとした食感になるまで炒めます。次に、蓋を開けたまま1.5リットルの水で煮込み、泡や脂をこまめにすくい取ってスープを澄ませます。こうすることで、肉ゼリーを皿にひっくり返したときに、肉片とキクラゲが透明なゼリー状の層の後ろに現れたり消えたりします。
盛り付け方：ニンジンを花の形に切り抜いてボウルの底に敷き詰め、その上に肉の混合物を盛り付けます。ボウルをひっくり返すと、ニンジンの花が半透明のゼリーの上に浮かび上がります。
ガックもち米 ― 新年最初の日にぴったりです。
熟していて、表面が滑らかで、均一に赤い、小さな棘のあるガックフルーツを選びます。放し飼いの鶏から出た脂（蒸して溶かしたもの）を混ぜ込みます。
様々な料理の中でも、ガックフルーツを使ったもち米は、新年のお祝いやその他のベトナムの重要な祝日にぴったりの選択肢です。 - 写真：著者提供。
- もち米の蒸し方：もち米にガックフルーツと少量の細かい塩を混ぜます。もち米を2回蒸します。1回目は約45分蒸し、取り出して砂糖と鶏脂を混ぜ、さらに10～15分ほど蒸して、もち米が柔らかく、1日経っても硬くならないようにします。
もち米は蒸し器の中央、縁から約2cmのところに置くようにしてください。そうすることで、結露によって米がべちゃべちゃになるのを防ぐことができます。
手の込んだタケノコと豚足のスープ
準備：乾燥させたタケノコを米のとぎ汁に3日間浸し、毎日水を替える。その後、タケノコを水で5～6回煮て、水が透明になるまで煮る。
シェフのグエン・フオン・ハイ氏が、出来立てのタケノコスープの入ったボウルの横に立っている。写真：シェフ提供。
準備：豚足は煮込む前にきれいに洗います。タケノコは薄切りにして、乾燥ネギと調味料と一緒に別に炒め、脂を吸って風味が出るまで火を通します。豚足を1時間煮込んだ後、タケノコを加えてさらに45分煮込みます。
コツ：タケノコと肉の味がよく馴染むように、二度煮込むのがおすすめです（一度煮込んで冷まし、もう一度温め直します）。盛り付ける際は、春雨とさっと湯通しした玉ねぎを添えると、見た目も美しくなります。
ピクルスにした玉ねぎは白くてパリッとしていて、ほんのり酸味がある。
準備：成熟した玉ねぎは、辛味を取り除き白くするために、米のとぎ汁（または木灰水）に1日浸します。玉ねぎが水っぽく柔らかくなりすぎないように、漬ける前に根を深く切ったり、外側の皮をすべて剥いたりしないでください。
豚脂、玉ねぎの漬物、赤い対聯／新年の柱、爆竹、緑色の餅 - 写真：インタビュー対象者提供
- 食塩水の比率：温水（摂氏30～35度）1リットル：食塩40g（小さじ4杯）：砂糖10g（小さじ1杯）。
保存期間：玉ねぎは瓶にぎっしりと詰めて、約1週間保存します。食べる直前に外側の皮をむき、根元を切り落としてください。
出典：https://tuoitre.vn/cach-nau-co-tet-chuan-mien-bac-20260214230009502.htm
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