ハノイ市ドンダー区チャン・クアン・ディウ通り、タイハー市場のキオスクエリアの近くには、多くの鴨の屋台が軒を連ねています。中でも焼き鴨は特に有名で、多くのグルメに人気のお店です。
4つ星ホテルを辞めて、ローストダックレストランをオープンしたカップルを紹介します
タンベオ・ローストダック・ショップは、オーナーのタン氏にちなんで名付けられました。この小さなダックショップは、1972年生まれのタン氏と1977年生まれの妻フォン氏によって約10年前に開店しました。しかし、タン氏とフォン氏はかつてホテルで働いており、タン氏は長年料理長を務めていたことを知る人はあまりいません。
トラン・クアン・ディウ通りにあるタン・ベオ・ローストダック・レストランのオーナー、タン氏。
タン氏はホテルで働いていた頃を誇らしげに語った。 「この鴨料理レストランをオープンする前は、バオソンホテルで働いていました。その前の1994年にもここで働いていました。他にも多くのレストランやホテルで働きました。韓国のレストランでも数年間働いていました。バオソンホテルでは料理長を務めました。タンロン1000周年記念のようなパーティーも私が企画しました。」
タンさんの妻、フォンさんもタンさんと一緒においしい料理を作っています。
タン氏はホテルやレストランで長年の経験を持ち、30年以上この業界に携わっています。タン氏は、かつてレストランで働いていた時にフォン氏と出会いました。その後、タン氏がバオソンホテルに戻った際、フォン氏もタン氏に加わりました。そしてある日、タン氏と妻は自分のレストランを開くことを決意しました。
「夫と私は二人とも香港（中国）の厨房で働いていました。当時、私は何を売ればいいのか、あれこれ考えましたが、実は何千種類もの料理を作ることができたので、何を売ればいいのか分かりませんでした。最終的に、手軽に食べられるアヒルを売ることに決めました。最初はテイクアウトだけを販売していて、こんな店を開くとは思っていませんでした。だから、最初はテイクアウト用の小さな売店を開いただけだったんです。でも、兄弟や友人が食べに来た時に、『みんなが座って飲める場所があるからここで売って』と言われました。それで、売ることにしたんです！」と、タンさんは焼き鴨を売るようになった理由を語りました。
焼きたての鴨肉。
ダックレストランを開店した当時、ホテルで働いていたことを後悔しているかと聞かれると、タン氏は微笑んでこう答えた。 「いいえ、後悔したことは一度もありません。学校によってやり方は違いますからね。私はシェフとして働いていましたが、料理長になった時にはもう限界でした。それまで経営者になったことがなかったので、経営者になってどんな感じか見てみたかったんです。それで、それから10年間、ずっと経営者として生きてきました。」
初めてタンの鴨肉料理店に行った時のことを今でも覚えています。レストランと名乗っていましたが、実際は小さな売店でした。奥では鴨肉を焼いて料理を準備していました。店の外では焼いた鴨肉を吊るし、客に切り分けて提供していました。テーブルは1、2つしかありませんでした。歩道には駐車場とテーブルが1つずつありました。店の外に座る客は、周囲の鴨肉料理店から立ち上る煙の中で座らなければなりませんでした。以前の店から数軒離れたところに広々とした席のある新しい店がオープンしたにもかかわらず、多くの客は依然としてあの狭い席を好んでいました。
タン氏はこう語った。 「あのキオスクは小さいので、今は調理場としてしか使えません。でも、常連客や昔からのお客さんは今でも歩道に座るのが好きです。狭い席や、煙や埃っぽい雰囲気が好きなんです。」
タンさんは、タムタムという名の飼い猫と一緒に写真を撮りました。タムタムは彼にとっての幸運の猫でもあるそうです。「この猫は野良猫で、お母さんがここまで運んできた時に落ちてしまったので、自然に私が育てました。まだミルクを飲んでいた頃から育てていたので、ずっと私にしがみついていました。今ではタムタムと呼べばすぐに出てきます。でも皮肉なことに、この猫はアヒルしか食べません。他のものは食べません。ローストダックだけを食べるんです。」
焼き鴨は全省全市に出荷されます。レストランでは需要に応えるため、1日に数百羽の焼き鴨を生産することもあります。
タンのレストランで焼き鴨を食べるときはいつも、2人なら半羽の鴨を注文し、麺とタケノコスープを追加して満腹にします。ここの焼き鴨は大きな鴨なので、聞いてみると、焼き鴨に使われているのはバターダック、あるいはスーパーダックとも呼ばれるダックだそうです。牧草鴨が1kg程度なら、バターダックは2～2.5kgはあるはずです。
鴨肉を丸ごと焼いた料理で、食べる時に麺とたけのこ血スープを追加注文して一緒に食べることができます。
鴨肉は身がしっかりしていて中はジューシー、外は皮がパリパリです。
鴨肉を一口食べると、すぐに外側のパリパリとした皮の食感を実感できます。身は引き締まっていますが、柔らかくジューシーで、パサつきは全くありません。鴨肉は当日焼き上げるため、食べる頃にはまだ熱々。肉はしっかりと味付けされており、とても魅力的です。焼き鴨は生野菜とタレ、そしてタケノコの漬物と一緒に食べられます。ここのタケノコも格別で、他ではなかなか手に入らない逸品です。
ローストダック料理は美味しそうです。
付け合わせのタケノコの漬物は、多くのお客様にご好評をいただいております。
タン氏はこう打ち明けた。 「このアヒルは香港風、つまり広東風で作られています。でも、このタケノコの酢漬けは実はベトナム料理で、香港料理とは全く関係ありません。ベトナム人の口に合うように作ったんです。このタケノコは当日漬けで、酸味、塩味、甘み、そして歯ごたえがあって、焼き鴨ととてもよく合います。」
ここではアヒルが1羽28万ドンで売られています。この価格は他の多くの場所に比べてかなり安く、長年の料理経験を持つ夫婦が作っているため、その品質はおそらくあまり議論の余地がありません。
実際、レストランで食事をする客は主に常連客だが、タンさんは毎日、全省全市にアヒルを配達している。 「買ったアヒルは油で揚げるだけで、出来立てのように美味しくなります。ゲアン省、タインホア省、クアンニン省、 クアンビン省…サイゴンでさえ、彼からアヒルを買っています。彼のアヒルはすべて真空パックされているので、油で軽く揚げるだけで美味しくなります。1日に100羽、200羽も焼くこともあります…店内で食べるよりも注文が多いです。ここで食事をするのは主に常連客です。なぜなら、ゆったりとした席を希望するお客様が多いと、そのニーズに応えられないので、持ち帰りを注文されるからです。」
鴨の皮に光沢のある層が与えられるのは、モルトとピンクビネガーのおかげです。
焼かれたアヒルは長距離輸送のために真空パックされています。
実際、タンさんの鴨料理レストランに来れば、店内はごく普通の見た目に見えます。しかし、ここで味わう料理の美味しさに、きっと頷かざるを得ないでしょう。面白いのは、多くの場合、メニューから注文する必要がないことです。タンさんに「今日はどんな美味しい料理がありますか？」と尋ねるだけで、すぐにおすすめを教えてくれます。タンさんが美味しいトリッパを仕入れると、すぐに魅力的なトリッパの揚げ物を作ってくれることもあります。もちろん、これはメニューには載っていませんが。
このオーブンは12羽のアヒルを焼くことができ、焼くときの温度は200℃を超えます。
タン氏にとって、ここ数十年、料理は情熱であり、お客様が美味しい料理を食べてくれる時が一番幸せです。タン氏はこう語ります。 「以前は、5年だけ働いて厨房を辞めるつもりでした。でも、料理はずっと私を悩ませ続けました。実は、私がこの仕事を選んだのではなく、仕事が私を選んだのです。この仕事は本当に大変で、本当に大変ですが、何度もやっていると慣れてきます。炒め物をしていると、いつの間にか手が腫れていて、休憩中に初めて気がつくこともありました。だからこそ、情熱があるからこそ、料理を続けているのです。」
ローストダックのレストランは見た目はごく普通ですが、食べてみるとその質が決して普通ではないことがわかります。
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出典: https://toquoc.vn/chong-bo-viec-bep-truong-khach-san-4-sao-ve-cung-vo-mo-quan-vit-quay-binh-dan-co-ngay-lam-vai-tram-con-giao-khap-cac-tinh-thanh-20241022155905633.htm
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