海南チキンライスはアジア全域で有名です - 写真: ミシュランガイド
ミシュランガイドの最新記事で、マレーシアの海南チキンライスレストラン「ゴー・テウ・チック」の3代目オーナー、ゴー・シー・ワー氏が、75年続く家族経営のレストランの歴史を語っています。
海南チキンライスはソースなしでも美味しい
ゴー・シーワー氏は、海南省（中国）には丸くて茶色の羽を持つ鶏がおり、通常1歳まで育てられ、調理するとおいしい肉ができると語った。
鶏肉は骨や皮付きで一口大にカットされており、ソースなしでも美味しくいただけます。
海南島民が東南アジアに定住するにつれて、この料理はパンダンの葉とレモングラスを組み合わせ、少量の醤油と辛いチリソースを添えたものに進化し、今日では海南チキンライスとして知られるようになりました。
マレーシアでは、海南島民は20世紀初頭から料理で有名であり、地元の料理文化を形作ったとよく言われています。
海南チキンライスはソースなしでも美味しい - 写真: ミシュランガイド
海南人はよく料理をするので料理が上手です。
ゴー・テュー・チック海南チキンライスは、1950年にゴー・テュー・チック氏によってマレーシアで開業されました。現在はゴー・テュー・チック氏の孫二人が経営しています。70歳のゴー・シーヨン氏が厨房を、69歳のゴー・シーワー氏が鶏肉の切り分けを担当しています。
鶏肉の切り分けを担当するゴー・シー・ワー氏 - 写真：ミシュランガイド
ゴー・シー・ワー氏は、家族のレシピと調理法は海南風鶏肉料理を作る祖母から受け継いだものだと語った。祖母は鶏肉をニンニクとネギと一緒に茹で、ショウガを使わずに火を通すという。
次に、広東風に、熱々の茹で鶏を氷水に浸します。こうすると、中の肉は柔らかく保たれ、鶏の皮はより固く、滑らかで、カリカリになります。
「ご飯は良質の輸入米だけを使って炊きます。まず鶏脂で炒めてから鶏ガラスープを加えます。そして、香りづけに新鮮なパンダンリーフを加えます」と彼は明かした。
チリソースには、新鮮な赤唐辛子、エシャロット、ニンニク、ショウガ、カラマンシーライムジュースがブレンドされています。
ゴー・シー・ワー氏によると、酢は酸味が強すぎるので使わないとのこと。カラマンシーライム（キンカンの仲間の柑橘類）の果汁を使うと、酸味がマイルドになるそうです。
このレストランのチキンライスを際立たせている秘密の家系レシピがあるのでしょうか?
彼は、海南島のどの家庭でもゆで鶏が大好きだと信じており、鶏肉のゆで方を完璧にマスターしています。
ゴー・テュー・チック・チキンライスレストランの3代目 - 写真: ミシュランガイド
「我が家のレシピは、他の海南島の家庭とそれほど変わりません。鶏は適切な月齢と大きさのものを選び（調理時に完璧な食感になるように）、適切な温度と時間で茹でます。鶏をいつ取り出すか、どのくらいの水を使うか（後でご飯を炊くのに使います）、ニンニク、ネギ、塩、コショウをどのくらい加えるか、すべて分かっています」と彼は言った。
彼によると、海南島の人々は毎日欠かさず料理をしているので、他の人たちよりも料理が上手なのだそうです。諺にあるように、練習は完璧をつくります。
ゴー・シーワー氏はまた、顧客の嗜好は数十年にわたって変化してきたと述べた。かつては、顧客は一度にチキンライスを4杯も平らげることができたが、今はそうではない。
人々は塩分と脂肪の摂取を減らしています。多くの人がでんぷん質を減らし、米の摂取量を減らす傾向にあります。
同氏は「レストランでは調理法を調整し、チキンライスの塩分と脂肪分を減らし、現在の顧客のニーズに合わせてライスとチキンの量を調整した」と語った。
出典: https://tuoitre.vn/com-ga-hai-nam-khong-can-them-nuoc-saut-van-ngon-luyen-tap-tao-nen-hoan-hao-20250710165447622.htm
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