ヴィンフック地方の豊かな特産品

ハノイから60km以上離れたヴィンフックは、タムダオ湖やダイライ湖といった魅力的な観光地で有名であるだけでなく、多様で個性的な料理でも観光客を魅了しています。素朴な料理の中でも、ラップタックという魚の発酵食品は、国内外の多くの人々に愛される名産品となっています。

フィッシュティン（酸っぱい塩漬けの魚）は、ラップタック郡の人々に何世代にもわたって受け継がれてきた料理です。この名物は地元の人々の創意工夫を示し、シンプルな食材から食品を保存する高度な技術を証明しています。

様々な種類の魚の材料を使った魚醤。写真：Dung Hoa

魚醤という長い歴史と特別な料理は、魚が乏しい時代に魚を保存する必要性から生まれました。かつては厳しい環境のため、人々は年に一度しか米を作れず、天然の魚の漁獲量は消費量を上回っていました。人々は魚醤という料理を考案し、余剰魚を長期保存可能な美味しい料理に変えました。

魚醤の主な原料は生の魚と米粉ですが、この定番の味を作るには、非常に複雑で細心の注意を要する加工工程を経なければなりません。まず、魚は鱗をそのままに、内臓を取り除き、切り分けて軽く切り込みを入れ、スパイスを吸収させます。その後、数日間塩漬けにすることで、魚の生臭みを取り除き、乾燥させます。魚が十分に塩を吸収したら、余分な水分を絞り、米粉に漬け込みます。

魚のマリネに使う糠は、普通の米、もち米、大豆、または香りの良いトウモロコシの糠を絶妙に組み合わせたものです。これらの材料を黄金色になり香ばしくなるまで焙煎し、砕きます。糠は細かく砕きすぎず、マリネ中に魚が乾燥し、水漏れしない程度に砕くのがポイントです。

米ぬかを魚の身一つ一つに丁寧にすり込み、内側と外側を均一にコーティングすることで、黄金色に輝く香り高い米ぬかの層を作ります。その後、魚の身を陶器の壷に入れ、その上に厚く米ぬかを重ねます。好みに応じて、グアバの葉を加えて風味を増します。

約3～4ヶ月の熟成を経て、発酵魚は完璧な熟成度に達します。魚の身は乾燥し、引き締まり、琥珀色またはピンク色に仕上げ、皮は発酵魚粉に浸されます。発酵魚の風味は、ほのかな酸味と塩味、そして発酵魚粉の豊かな香りが絶妙に調和し、一度食べたら忘れられない味です。

調理中の魚の一切れずつ。写真：Dung Hoa

魚はそのまま食べるだけでなく、様々な料理に加工することもできます。中でも人気の調理法の一つは、炭火で焼くことです。焼くと香ばしい香りが漂い、誰もがすぐにでも食べたくなるでしょう。

魚醤はラップタックの人々の誇りです。当初は保存食として作られていましたが、時が経つにつれ、魚醤は伝統的で個性的な人気料理へと成長し、各地に広まりました。魚醤は徐々に多くの観光客に知られる名物となり、今ではクリーンな魚醤生産モデルによって多くの世帯が安定した収入を得ています。

魚醤料理の加工と準備作業中のホアさん。写真：ドゥン・ホア

現在、ラップタックの多くの魚醤生産施設は全国のスーパーマーケットと提携し、この製品を消費者に届けています。特に、この料理は食品衛生と安全を確保するために、ビンフック省農林水産品質管理局の認証を取得しています。魚醤を製造する家庭は、魚の選別、洗浄、塩漬け、発酵に至るまで、製造工程を厳格に管理し、常に最高の品質で消費者に届けられるよう努めています。

ラップタックの発酵魚は、豊かな伝統的な風味だけでなく、一つ一つの工程に細心の注意を払って作られています。この魚料理を一度でも味わった人は、独特の酸味と塩味、そして発酵魚の香りが忘れられない思い出となるでしょう。この料理は、人々の食品保存における創造性を示し、ヴィンフック独特の食文化に貢献し、訪れるたびに観光客を魅了しています。

フォンザン

出典: https://www.congluan.vn/ca-thinh-lap-thach-dac-san-dam-da-tu-lang-que-vinh-phuc-post317252.html