ヴィンフック地方の豊かな特産品

ハノイから60km以上離れたヴィンフックは、タムダオ湖やダイライ湖といった魅力的な観光地で有名であるだけでなく、多様で個性的な料理でも観光客を魅了しています。素朴な料理の中でも、ラップタックという魚の発酵食品は、国内外の多くの人々に愛される名産品となっています。

フィッシュティン（酸っぱい塩漬けの魚）は、ラップタック郡の人々に何世代にもわたって受け継がれてきた料理です。この名物は地元の人々の創意工夫を示し、シンプルな食材から食品を保存する洗練された技術の証です。

様々な種類の魚の材料を使った魚醤。写真：Dung Hoa

魚醤という長い歴史と特別な料理は、魚が乏しい時代に魚を保存する必要性から生まれました。かつては厳しい環境のため、人々は年に一度しか米を作れず、天然の魚は消費量をはるかに超えていました。人々は魚醤という料理を考案し、余剰魚を長期保存可能な美味しい料理に変えました。

魚醤料理の主な材料は生の魚と米粉ですが、この定番の味を作るには、非常に複雑で細心の注意を要する工程を経なければなりません。まず、魚は鱗をそのままにし、内臓を取り除き、切り分けて軽く切り込みを入れ、スパイスを均一に吸収させます。その後、数日間塩漬けにすることで、魚の生臭みを取り除き、乾燥させます。魚が十分に塩を吸収したら、しっかりと押し固めて余分な水分を取り除き、米粉に漬け込みます。

魚のマリネに使う糠は、米、もち米、大豆、または香りの良いトウモロコシの糠を絶妙に組み合わせたものです。これらの材料を黄金色になり香ばしくなるまで焙煎し、砕きます。糠は細かく砕きすぎず、ちょうど良い硬さにすることで、マリネした魚がサラサラとした状態を保ち、水漏れを防ぎます。

米ぬかを魚の一切れ一切れに丁寧にすり込み、内側と外側を均一にコーティングすることで、黄金色に輝く香り高い米ぬかの層を作ります。その後、魚の切り身を陶器の壷に入れ、その上に厚い米ぬかの層を交互に重ねます。好みに応じて、グアバの葉を加えて風味を増します。

約3～4ヶ月の発酵を経て、発酵魚は完璧な熟成状態に達します。魚の身は乾燥し、引き締まり、琥珀色またはピンク色になり、皮は発酵魚粉に均一に浸かっている状態です。発酵魚粉の風味は、ほのかな酸味と塩味、そして発酵魚粉の豊かな香りが絶妙に調和し、一度食べたら忘れられない味です。

調理中の魚の一切れずつ。写真：Dung Hoa

魚はそのまま食べるだけでなく、様々な料理に加工することもできます。中でも人気の調理法の一つは、炭火で焼くことです。焼くと香ばしい香りが漂い、誰もがすぐにでも食べたくなるでしょう。

魚醤はラップタックの人々の誇りです。当初は保存食として作られていましたが、時が経つにつれ、魚醤は伝統的で個性的な人気料理へと成長し、各地に広まりました。魚醤は徐々に多くの観光客に知られる名産品となり、今ではクリーンな魚醤生産モデルによって多くの世帯が安定した収入を得ています。

魚醤料理の加工と準備作業中のホアさん。写真：ドゥン・ホア

現在、ラップタックの多くの養殖施設は全国のスーパーマーケットと提携し、この製品を消費者に届けています。特に、この料理は食品衛生と安全を確保するために、 ビンフック省農林水産物品質管理局の認証を取得しています。養殖を行う家庭は、魚の選別、洗浄、塩漬け、発酵に至るまで、製造工程を厳格に管理し、常に最高の品質で消費者に届けられるよう努めています。

ラップタックの魚の発酵食品は、豊かな伝統的な風味だけでなく、加工の各段階において細心の注意を払って作られています。この魚料理を味わった人にとって、独特の酸味と塩味、そして発酵魚の香りは忘れられない思い出となるでしょう。この料理は、人々の食品保存における創造性を示し、ヴィンフック独特の食文化に貢献し、訪れる人々を魅了しています。

フォンザン

出典: https://www.congluan.vn/ca-thinh-lap-thach-dac-san-dam-da-tu-lang-que-vinh-phuc-post317252.html