ハノイから60km以上離れたヴィンフックは、タムダオ湖やダイライ湖といった魅力的な観光地で有名であるだけでなく、多様で独特な料理でも観光客を魅了しています。中でも、ラップタックという魚の発酵食品は、国内外の人々に愛される名物料理となっています。
酸っぱい塩漬け魚としても知られる発酵魚は、ラップタック郡の人々に何世代にもわたって受け継がれてきた料理です。この名物は地元の人々の創意工夫を反映するものであり、シンプルな食材を使って食品を保存する彼らの洗練された技術の証です。
発酵魚は様々な種類の魚から作られる。写真：Dung Hoa
魚を発酵させた独特の発酵食品は、魚が乏しい時代に魚を保存する必要性から生まれました。かつては厳しい環境のため、人々は年に一度しか米を栽培できず、天然魚の漁獲量は消費量を上回っていました。人々は魚を無駄にしないために発酵食品を作り、余剰分を美味しく長持ちする料理に変えました。
魚の発酵食品の主な材料は生魚と炒った米粉ですが、その本格的な風味を実現するには、非常に手の込んだ、細心の注意を払った下ごしらえが必要です。まず、魚は鱗を取り除いたまま、内臓を取り除き、切り分け、軽く切り込みを入れて調味料を全体に浸透させます。その後、魚を数日間塩漬けにして魚の生臭さを消し、乾燥させます。十分に塩を吸った魚は、しっかりと押さえて余分な水分を取り除き、炒った米粉に漬け込みます。
魚をマリネする調味料は、白米、もち米、大豆、または香ばしいコーンフラワーを絶妙に組み合わせたものです。これらの材料を、カリッと黄金色になり、香りが立つまで焙煎し、細かい粉末にします。興味深いことに、粉末は細かくしすぎず、形が崩れない程度に挽く必要があります。そうすることで、マリネした魚が乾燥し、余分な水分が出なくなります。
地元の人々は、焙煎した米粉を魚の身一つ一つに丁寧にすり込み、内側と外側の両方に均一に塗りつけ、黄金色で香り高い粉の層を作ります。その後、魚の身を土瓶に並べ、その上に焙煎した米粉を厚く重ねます。好みに応じて、グアバの葉を加えて風味を増すこともあります。
約3～4ヶ月の発酵を経て、発酵魚は完璧な熟成状態に達します。この時点で、魚は乾燥し、引き締まり、琥珀色または赤みがかったピンク色になり、皮には発酵米粉が均一に付着します。発酵魚の風味は、ほのかな酸味と塩味、そして発酵米粉の豊かな香りが絶妙に調和し、一度口にすると忘れられない味わいとなります。
調理中の魚の一切れずつ。写真：Dung Hoa
発酵させた魚は、そのまま食べることも、様々な調理法で楽しむこともできます。中でも人気なのは、炭火で焼くことです。焼くと、魚からたまらない香りが漂い、誰もがすぐにでも食べたくなるでしょう。
ラップタックの人々の誇りである発酵魚。当初は保存食として主に利用されていましたが、時が経つにつれ、発酵魚は伝統的で独特な人気料理へと成長し、広く普及しました。発酵魚は多くの観光客に知られる名物となり、現在ではクリーンな発酵魚の生産モデルによって、多くの家庭が安定した収入を得ています。
ホアさんは発酵魚料理を準備中。写真：ドゥン・ホア
現在、ラップタックの多くの発酵魚生産施設は全国のスーパーマーケットと提携し、この製品を消費者により身近なものにしています。特筆すべきは、この料理が食品安全衛生基準を満たしていることが、 ビンフック省農林水産品質管理局によって認証されていることです。発酵魚を生産する家庭は、魚の選別、洗浄、塩漬け、発酵に至るまで、生産工程を厳格に遵守し、製品が常に最高品質基準を満たし、消費者に提供できるよう努めています。
ラップタックの発酵魚は、伝統の豊かな風味を誇るだけでなく、調理のあらゆる工程に細心の注意を払った職人技が光ります。一度この料理を味わった方にとって、独特の酸味と塩味、そして発酵米の香りは忘れられない思い出となるでしょう。この料理は、地元の人々の食品保存における創造性を示し、ヴィンフック独特の食文化に貢献し、訪れる観光客を魅了しています。
フォンザン
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出典: https://www.congluan.vn/ca-thinh-lap-thach-dac-san-dam-da-tu-lang-que-vinh-phuc-post317252.html
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