ハノイから60km以上離れたヴィンフック省は、タムダオやダイライ湖といった魅力的な観光地で有名なだけでなく、多様で個性的な料理でも観光客を惹きつけています。中でも、発酵魚のラップタックは、国内外の人々に愛される代表的な名物料理となっています。
発酵魚、別名酸っぱい塩漬け魚は、ラップタック地区の何世代にもわたる人々に親しまれてきた料理です。この特産品は、地元の人々の創意工夫を示すものであり、シンプルな材料を使って食品を保存する彼らの高度な技術の証でもあります。
発酵魚は様々な種類の魚から作られる。写真：Dung Hoa
古くから伝わる独特な発酵魚は、魚が不足していた時代に魚を保存する必要性から生まれた。かつては厳しい環境のため、人々は年に一度しか米を栽培できず、天然魚の漁獲量は消費量を上回っていた。そこで、無駄をなくすために発酵魚が作られ、余剰分を美味しく日持ちのする料理へと変えたのである。
発酵魚の主な材料は生の魚と炒り米粉ですが、本格的な風味を出すには、非常に手間のかかる入念な準備工程が必要です。まず、魚は鱗を剥がさずに内臓を取り除き、切り分けて軽く切り込みを入れ、調味料が均一に染み込むようにします。次に、魚の臭みを取り除き、水分を抜くために数日間塩漬けにします。魚が十分に塩を吸収したら、余分な水分を絞り出すためにしっかりと押し、炒り米粉でマリネします。
魚を漬け込むのに使う調味料は、白米、もち米、大豆、または香り高いコーンフラワーを絶妙なバランスで組み合わせたものです。これらの材料をカリッと香ばしい黄金色になるまで炒め、細かく挽きます。興味深いことに、この粉末は細かくしすぎず、形が崩れない程度に仕上げるのがポイントです。こうすることで、漬け込んだ魚が乾燥し、余分な水分が出てしまわないのです。
地元の人々は、炒った米粉を魚の切り身一枚一枚に丁寧にすり込み、内側と外側を均一にコーティングして、黄金色で香ばしい粉の層を作ります。その後、魚の切り身を土器の壺に並べ、その上に炒った米粉を厚く塗ります。好みによっては、風味を高めるためにグアバの葉を加えることもあります。
約3～4ヶ月の発酵期間を経て、発酵魚は最高の熟成度を迎えます。この段階では、魚は乾燥し、身はしっかりとしており、琥珀色または赤みがかったピンク色で、皮には発酵米粉が均一に付着しています。発酵魚の風味は、ほのかな酸味、塩味、そして発酵米粉の豊かな香りが絶妙に調和し、一度味わったら忘れられない味わいとなります。
調理過程における魚の各部位。写真：Dung Hoa
発酵させた魚はそのまま食べても良いですし、様々な調理法で楽しむこともできます。最も人気のある調理法の一つは、炭火で焼くことです。焼くと魚からたまらない香りが漂い、誰もがすぐにでも食べたくなるでしょう。
発酵魚はラップタックの人々の誇りです。当初は保存食として作られていましたが、時を経て、発酵魚は伝統的で独特な人気料理となり、広く普及しました。今では多くの観光客にも知られる名物料理となり、清潔な発酵魚の生産モデルは、この地域の多くの家庭が安定した収入を得るのに役立っています。
ホアさんは発酵魚料理を準備しているところだ。写真：ズン・ホア
現在、ラップタック県の多くの発酵魚製造施設は全国のスーパーマーケットと提携し、消費者にこの製品をより身近なものにしている。特筆すべきは、この発酵魚がヴィンフック省農業・林業・水産品質管理局によって食品安全衛生基準を満たしていると認定されている点である。発酵魚を製造する家族は、魚の選定、洗浄、塩漬け、発酵に至るまで、製造工程を厳格に遵守し、消費者に常に最高品質基準を満たす製品を提供できるよう努めている。
ラップタック発酵魚は、伝統の豊かな風味を誇るだけでなく、その調理工程のあらゆる段階において、細やかな職人技が光る逸品です。一度この料理を味わった人は、独特の酸味と塩味、そして発酵米の香りが忘れられない思い出となるでしょう。この料理は、地元の人々の食品保存における創造性を体現しており、ヴィンフック省独自の食文化に貢献し、訪れる観光客を魅了し続けています。
フオンザン
出典： https://www.congluan.vn/ca-thinh-lap-thach-dac-san-dam-da-tu-lang-que-vinh-phuc-post317252.html
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