ムオン地方の独特な料理

2019年のホアビン伝統料理・工芸祭で、ムオン族の料理職人たちは、葉の上に盛り付けられたユニークなムオン族の伝統料理を創作しました。これは、ベトナム記録保持者協会（ベトナム記録機構）によって、ベトナム最大の葉の上に盛り付けられたムオン族の伝統料理として認定されました。写真：トロン・ダット

しかし、私が最も感銘を受けたのは、ムオン族の人々がさまざまな種類の野菜や葉を組み合わせて、料理に独特の風味を作り出す方法を知っていることです...

料理に関して、ムオン族には、彼らの奥深く貴重な経験を要約した格言があります。「蒸し米、高床式の家、運んだ水、焼いた豚肉、日が経ち、月が来る／もち米、蒸し米、畑で、丘で／小さな魚、大きな魚、池で、小川で／森で狩りをすると動物や鳥が獲れる／採集と探索で野菜や果物が採れる…」

功労職人ブイ・タン・ビン氏によると、 ホアビン省のムオン族料理は豊かで多様であり、美味しく魅力的で独特な料理が数多くあります。これらの料理や飲み物はすべて天然の食材から作られています。代表的な料理としては、苦味のあるタケノコをチャムチョソースに浸したもの、鶏肉を酸味のあるタケノコとドイシードで煮込んだもの、山菜のパテ、サン野菜、ヤムイモなどがあります。ムオン族は、玉ねぎ、ニンニク、ショウガ、特にドイシードなど、多くのスパイスも使用します。地域によっては、マックケンを加えることもあります。

シンプルで素朴なものから手の込んだ豪華なものまで、すべての料理には、その地域の人々の文化、ライフスタイル、味、習慣に関する物語と価値観が込められています。

中部地方のルオンソンはラロムの葉を添えた水牛肉で知られていますが、石灰岩の山岳地帯であるキムボイとラックトゥイでは、放し飼いの鶏やムオンヴァンの米酒（ラックソン）が自慢です。また、ダー川貯水池は、ナマズ、コイ、チョウザメ、ウナギ、マッドフィッシュなど、多くの美味しい魚の種類で昔から有名です…

マイチャウ高山地帯は、ムオン族の「子豚の脇担ぎ」や、様々な野生の葉野菜、そしてムオン族の伝統的な竹筒炊きもち米など、特産品が豊富です。この料理は、香り高く粘り気のある陸稲を竹筒に入れ、熱い炭火で炊き上げます。

しかし、ムオン料理を本当に特別なものにしているのは、米酒、竹で炊いたご飯、焼き川魚、放し飼いの鶏肉、そして木の葉の上に盛られたごちそうです。

ムオン族の料理の独自性について語るとき、おそらく多くの観光客が魅力を感じるのは、竹筒で炊いたもち米（コムラム）でしょう。昔、ムオン族の人々は故郷から遠く離れた畑や森で働く際に、少量のもち米を携えて出かけていました。食事を抜くと、新鮮な竹筒を切り、中に米と水を入れ、火で焼いて空腹時に食べるご飯を作りました。今日では、この料理は北西部山岳地帯の名物となっています。

竹筒で炊いたもち米（コムラム）は、タイ族、タイ族、ヌン族、ムオン族など、多くの民族の間で食べられています。中でも、ムオンドン（ホアビン省キムボイ郡）のコムラムは、香り高く粘り気のある陸稲が栽培されているため、その美味しさで特に高く評価されています。この香り高い陸稲をココナッツミルクと混ぜ、小さな竹筒や葦筒（バイン・テ）に入れて炭火で焼くことで、絶品の味が生まれます。

ムオン族には、葉野菜を使った美味しい料理がたくさんあります。中でも、蒸し野菜料理は非常に独特です。この料理は、ニガナ、斑入り葉菜、若いイチジク、オオバコの葉、雄のパパイヤの花など、様々な種類の野菜を洗い、細かく刻んで混ぜ合わせ、木鍋で蒸し焼きにします。食べると、苦味、渋み、甘み、そしてほんのりとした辛みが口いっぱいに広がります。

次に、「チャ・クオン・ラー・ブオイ」（文旦の葉で巻いた豚肉のロール）という料理について触れておきましょう。この料理の主な材料は豚肉、文旦の葉で、豚脂、玉ねぎ、ニンニク、ゴマ、ナツメグの種、エゴマの葉、キンマの葉、そしてもちろん炭などです。

豚肉は、赤身と脂身が程よく混ざった豚バラ肉を選びましょう。文旦の葉は、若くて柔らかく、光沢のある緑色の表面と柔らかい食感のものを選びましょう。ただし、在来種、野生種、または酸味のある文旦の葉を選ぶようにしましょう。これらの葉は、ハイブリッド種よりも香り、辛味、風味が優れています。

経験上、葉が若すぎると苦くなり、古すぎると肉を包む際に破れやすいと言われています。ムオン族は、この料理には春にザボンの葉を使うのが最適だと信じています。春になるとザボンの木は花を咲かせ、若い芽を出し、葉は青々と香り高く、太陽の光、風、雨の香りを運んでくるからです。

文旦の葉で巻いた豚肉の巻き方は、それほど難しくありません。文旦の葉を摘んだ後、洗って水を切ります。豚バラ肉を薄切り、または細かく刻み、玉ねぎ、八角、ゴマ、各種ハーブと混ぜ合わせ、少量の良質な魚醤とMSGで味付けし、15分ほど漬け込んで肉に味を染み込ませます。

肉餡を文旦の葉の中央に置き、横に巻いていきます。葉全体を巻いたら、つまようじで横に串を刺して固定し、しっかりと固めます。

肉巻きを包んだ後、竹製の網か棒に乗せ、熱した炭火で焼きます。焼いている間は、文旦の葉が焦げないように頻繁に裏返します。文旦の葉が灰色になったら、肉巻きは焼き上がりです。食べごろです。

美味しくて見た目も美しい、文旦の葉で包んだポークパティを作るには、炭火の温度を適切に調整し、パティと炭火の適切な距離を保つなど、細心の注意を払う必要があります。そうすることで、パティは均一に火が通り、文旦の葉は焦げることなく、美しい緑紫色と美味しい風味を保つことができます。

特に、ムオン族の葉で包んだ饗宴は、遠方からの客を迎える際に大変魅力的な料理とされています。葉で包んだ饗宴は丸く、完全性を象徴し、精巧に盛り付けられています。葉で包んだ饗宴の食材には、豚肉、鶏肉、水牛肉、牛肉など、様々な種類の食材が使われます。

しかし、ムオン族の豚肉は欠かせないものです。豚肉は、茹でる、焼く、蒸す、サラダにするなど、様々な調理法で調理されますが、豚の内臓、特に腸は必ず含まれます。ムオン族の人々は、バナナの葉を敷いた大皿に盛ったごちそうを盛り付けます。バナナの葉は野生のバナナでも、地元産の若いバナナの葉でも、火で柔らかくして香りを出したものでも構いません。

ベトナムの伝統的なごちそうである葉の上に盛られた料理も、円形に並べられ、調理方法の順番に並べられます。まず、茹でた豚の腸、心臓、レバーを並べ、次に茹でて蒸した肉、そして最後に香ばしく焼いた肉を並べます。

ムオン族は料理を作る際に、スパイスの組み合わせに細心の注意を払います。ムオン地方で使われるスパイスは、森で採れる「セン」という植物の種子、「ドイ」という植物の種子、苦い葉、ガランガルの根、野生のバナナなどです。また、庭で採れる五色のもち米の葉や様々な香草なども使われます。調理の際には、食材を事前にマリネしておくのが一般的です。そうすることで、スパイスの風味が食材に染み込み、調理時に豊かな風味が生まれます。

ムオン族の料理は美味しいだけでなく、何世代にもわたって受け継がれてきた伝統的な民間療法も含まれています。

ムオン族の人々は、斑点レタス、オオバコ、パパイヤの花、ザボンの葉、バナナの茎などの葉野菜やさまざまなスパイスが健康を増進し、血液循環を調整し、消化を助け、風邪を和らげる効果があると信じています。

「

ムオン族はフートー、イエンバイ、ライチャウ、ソンラなど、様々な場所に居住しています。 ハノイでも、タックタート郡とバヴィ郡には多くのムオン族の村があります。しかし、おそらくホアビン省はムオン族の人口が最も多い地域でしょう。ホアビン省におけるムオン族の長年にわたる生活は、ムオン文化の揺籃の地を築き上げました。ムオンビ、ムオンヴァン、ムオンタン、ムオンドン…といった村々は、ベトナム文化の中で頻繁に言及されています。

出典: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html