アンザン省は川や運河が縦横に走る肥沃な土地で、特に毎年の洪水期には、淡水魚資源に恵まれた自然の恵みを受けています。人々は魚を長期間保存するため、乾燥させて発酵魚ペースト（マム）を作り、後で食べます。タイ風魚ペースト、ライギョペースト、ナマズペースト、ティラピアペースト、コイペースト、ノコギリガニペースト、エビペースト、小エビペーストなどです。発酵魚ペーストは、この川沿いの地域ではどの家庭の食事にも欠かせない料理になっています。そこから、発酵魚ペーストを使った多くのユニークな料理が生まれました。例えば、煮込み発酵魚ペースト、蒸し発酵魚ペースト、揚げ発酵魚ペーストなどです。その中でも、発酵魚ペースト鍋は外せません。
魚醤鍋は、伝統的な魚醤煮込み料理をベースにしています。魚醤煮込みはメコンデルタでよく食べられる日常料理で、ご飯と一緒に食べるのが一般的です。一方、魚醤鍋は、祖先の祭典、家族の集まり、あるいは来客をもてなす際に作られ、皆で語り合いながら食事を楽しみます。長い歴史の中で、魚醤鍋の材料や調理法は、それぞれの好みに合わせて改良されてきました。しかし、基本的なレシピは今も変わらず受け継がれており、魚醤鍋独特の美味しく独特な風味を生み出しています。
グエン・ティ・ビック・リエンさん（71歳、タンチャウ区）は、魚醤鍋は素朴な料理ですが、美味しく作るのは難しいと言います。まず、そして最も重要なのは、スープに合った魚醤を選ぶことです。魚醤には様々な種類がありますが、鍋料理に最適なのは、やはりライギョの魚醤とナマズ醤です。この2種類の魚醤が、スープに香り高く、甘く、濃厚な風味を与えるからです。「ライギョの魚醤とナマズ醤をココナッツウォーターで煮込んだ後、骨を取り除き、煮汁を取っておきます。ニンニクのみじん切り、レモングラス、唐辛子、炒めた豚バラ肉を加えてスープに加えます。スープの濃さは好みに合わせて調整します。料理人によって味付けや調理の秘訣も異なります。これが魚醤鍋の美味しさを決める最も重要なステップです」とリエンさんは教えてくれました。
メコンデルタの発酵魚鍋ほど、多くの食材と野菜を合わせ持つ鍋料理は他にないでしょう。他の料理とは異なり、発酵魚鍋の魅力は、その具材の多様性にあります。バサ、ナマズ、コイ、ライギョ、ティラピア、フエダイ、スズキなどの様々な淡水魚、そしてカタツムリ、ウナギ、エビ、イカなど、様々な魚介類が使われます。さらに、空芯菜、ゴーヤ、セッコクの花、カボチャの花、スイレンの花、ホテイアオイの花、アサガオ、アマランサス、ナス、シカクマメ、セッコクの花、ゴーヤ、バナナの花、カラシナ、ヤシの葉など、様々な野菜が混ざり合って、美味しい発酵魚鍋が出来上がります。新鮮な魚の濃厚で甘い味わいと野菜の爽やかな風味が、発酵魚醤の塩気と香ばしさ、レモングラスと唐辛子の辛さと溶け合い、食べる人に懐かしさと新鮮さが入り混じった、濃厚で忘れられない味わいを与えます。「魚醤火鍋が大好きです。メコンデルタ特有の特別な料理です。濃厚で風味豊かな魚醤と川沿いの新鮮な魚や野菜を合わせたスープが美味しいです。毎年アンザン省を訪れると、家族全員で必ず魚醤火鍋を食べてから帰ります」と、ホーチミン市からの観光客、レー・ティ・イェン・リンさんは語りました。
メコンデルタ、特にアンザン省を訪れる機会があれば、遠方からの多くの観光客を魅了する風味豊かな魚醤鍋をぜひ味わって、地元の人々の温かさ、親切さ、おもてなしを体験してください。
出典: https://baoangiang.com.vn/doc-dao-huong-vi-lau-mam-a424075.html
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