ユニークなフォー・プー・トン

米麺を乾燥させることは、プートンフォーの歯ごたえと香り高い食感を生み出すための重要なステップです。

機械で伸ばし、大量包装のために急速乾燥させる工業的な乾燥フォーとは異なり、プートンフォーは伝統的な手作業による製法を守り続けています。米の浸漬、小麦粉の挽き、ライスペーパーの製造、天日干しまで、すべて手作業で行われます。そのため、ここで作られるフォーは柔らかく、もちもちとした食感で、純粋なバオタイ米特有の豊かな香りが漂います。

フォー作りの職業について学ぶため、私たちはチン族の住民グループを訪問しました。そこでは多くの家庭が伝統的なフォー作りに携わっています。40年以上この仕事に携わってきたラン・ティ・ホアンさんは、今でも朝5時に起きてフォー作りを始める習慣を続けています。彼女はこう言います。「米は挽く前に8時間浸さなければなりません。フォーに独特の歯ごたえのある風味を与えるには、小麦粉の調合にも独自の秘訣があります。フォー作りは、米の香りを保つために薪火で行わなければなりません。麺は細すぎると崩れやすく、太すぎると硬くなってしまいます。」

フォーは調理後、スープと一緒にすぐに食べられる生フォー、1〜2日以内に食べるために天日干しされるフォーンゴット、そして3〜4時間天日干しした後、細かく切って再度丁寧に乾燥させ、長期保存できる乾燥フォーの3種類に分けられます。

完成したフォー麺はアイボリーホワイトで、自然な光沢があり、茹でても崩れたりベタベタしたりすることなく、歯ごたえを保ちます。フォーを作るには広い庭が必要です。家族は必ず晴れた日に麺を乾かします。雨が続くと、乾きが不十分でフォー全体が台無しになってしまうからです。つまり、フォー作りは単なる仕事ではなく、天候のリズムや田舎暮らしとの繋がりでもあるのです。

現代では、フォーグラインダーやフォースライサーなどの機械のおかげで、フォー作りの手間は減り、生産性も向上しています。しかし、ここでは今でも人々は薪ストーブで手打ちのフォーを作っており、そのおかげでフォーは一つひとつの麺本来の美味しさと弾力を保っています。

長い歴史を持つプートン・ドライフォーですが、地元以外で広く知られるようになったのはここ10年ほどです。以前は、祝日や旧正月に自分で食べたり、親戚に贈ったりするために作られる程度でした。2012年以降、ホアンさんは朝食レストランから少量の注文を受けるようになり、徐々に市場や食料品店、そしてカオバン、ランソンなどの近隣の省でもプートン・フォーが販売されるようになりました。

現在、ホアンさんは毎日平均30kgの乾燥フォーを出荷しており、テト（旧正月）の時期には50kgにまで増えることもあります。フォーの価格は1kgあたり35,000ドン前後で推移しています。ダウカウ村では、ホアンさんの家族だけでなく、現在20世帯以上がフォーを作っており、平均月収は700万～800万ドンです。そこから徐々に小さな工芸村が形成され、生計を立て、地域社会を結びつけていきました。

しかし、プートンの伝統的なフォー作りは、その潜在能力を十分に発揮できていません。現在、多くの家庭では乾燥場が不足し、天候に左右され、専門的な包装も不足しており、市場で明確なブランドを確立できていません。

共同ブランドの構築、一村一品認証の付与、あるいは製品を近代的な流通経路に乗せるには、依然として多くの困難が伴います。そのため、人々の粘り強さと努力に加え、地域からの実践的な支援政策が必要です。

出典: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/doc-dao-pho-phu-thong-b5a3487/