トウモロコシの都から
ホイアンは3月に入り、心地よいそよ風が街路を吹き抜ける。早朝から、ホアイ川の対岸のトウモロコシ畑からは、歓迎の声が響き渡る。長年の時を経て、「カムナムもちトウモロコシ祭り」はもはやホイアンの人々だけのものではなく、川沿いの畑の作物だけを対象としたものでもなくなった。
今や、街角にはトウモロコシと豆入りのもち米を売る露店が現れ、客を呼び込んでいる。年月を経て、そして季節の移り変わりとともに、1月から2月にかけて、ホイアンはトウモロコシと豆入りのもち米の季節を迎える。
かつては、母親や祖母が市場から帰ってきた後に子供たちのために取っておくおやつだった。今では、小学生や仕事に間に合うように急いでいる人々の朝食としてだけでなく、甘みと塩味のバランスが絶妙な味わいが遠方からの訪問者をも魅了する名物料理となっている。
カムナムはトウモロコシの産地です。遠くから見ると、カムナムは旧市街の隣にある小さな島のように見え、下流にはトゥボン川の支流が流れています。沖積土壌が肥沃で豊かな土地を作り出しています。川の下流の支流は、アサリ、魚、汽水エビ、キャッサバ、サツマイモ、そして沖積平野で栽培されるトウモロコシなど、自然の恵みでこの地の人々を支えています。カムナムの農民たちは、こうした恵まれた条件を活かし、米と同じように、季節に応じて毎年トウモロコシを栽培することに特化しています。
カムナム地方の美味しいトウモロコシ料理は、ホイアンの伝統料理として古くから親しまれてきました。大げさな歓迎や熱心な招待がなくても、訪れる人々は茹でトウモロコシ、トウモロコシ粥、焼きトウモロコシ、トウモロコシ入りもち米の味を心ゆくまで味わいたいと願っています。特に早春には、暖かい日差しと涼しいそよ風の中で、小さくて可愛らしいトウモロコシ入りもち米の美味しさを存分に堪能できます。
屋台で売っている、トウモロコシと豆入りのもち米
もちもちとした食感と独特の香りを保ちながら、もちもちとしたトウモロコシを美味しく調理するには、特別なテクニックが必要です。小粒で淡い黄色のトウモロコシの粒は、炒め物や揚げ物に適しています。焼きトウモロコシや茹でトウモロコシを美味しく調理するには、古すぎず若すぎない粒を選ぶと、もちもちとした食感が保たれます。
とうもろこしと豆を使ったもち米を作るには、ふっくらとして白く香りの良いもち米を選ぶ必要があります。とうもろこしは乳白色で、ふっくらとジューシーなものが理想的です。外皮を剥くと、粒は半透明の白色をしています。純粋で甘い風味の美味しいもち米を作るには、とうもろこしを収穫する人は、霧がまだ濃い夜明け前に行うべきです。この時間帯は、とうもろこしが最も多くの栄養分と水分を吸収しているからです。
収穫したばかりのトウモロコシは殻をむき、水で洗い、水面に浮いてくる粒は取り除きます。次に、石灰水で約30分間煮ます。すぐに目の細かい竹製のふるいに注ぎ、冷まします。トウモロコシをこすり、皮を剥がします。水で数回よくすすぎ、完全にきれいになり、石灰の臭いがなくなるまで繰り返します。
次に、蒸した黒豆とトウモロコシを混ぜ合わせます。トウモロコシ粥の入った鍋を燃え盛る炭火のそばに置き、塩とピーナッツがよく混ざり合い、米ぬかのように細かく挽けるまで、ピーナッツを焙煎し挽き続けます。
彼女は台所の隅にある竹筒に刺さった箸を取り、トウモロコシを均一にかき混ぜ、もち米を盛り付ける前に、籠の底にバナナの葉か蓮の葉をそっと敷き詰めた。
温かい状態を保つには、かごに餅米を詰め、葉っぱを敷き詰め、その上にタオルをかぶせると、もち米が湿っぽくならずに熱を保つことができます。
お客さんが商品を購入するたびに、店員は適量の餅米をすくい取り、それぞれのお客さんの好みに合わせて丁寧に塩とピーナッツを振りかける。
観光客は温かいもち米の包みを丸ごと持ち歩き、旧市街を散策しながら楽しむことができます。畑や庭で手に入る食材を使った、小さくてシンプルな軽食ですが、熟練の技で調理されたこのクアンナム省の素朴な料理は、多くの人々を魅了するのに十分です。
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