3月のオクラもち米の香り

トウモロコシの首都から

ホイアンは3月に入りました。穏やかな風が通りを吹き抜け、ホアイ川の対岸のトウモロコシ畑は早朝から賑やかな挨拶で賑わっています。何年も経った今、「カムナム・モチモチトウモロコシ祭り」はもはやホイアンの人々だけのものではなく、川岸の植物一つ一つに捧げられています。

今、街角には、もち米とトウモロコシや豆を混ぜた屋台が並び、客を誘っています。何ヶ月も何年も、そして季節も巡り、1月から2月にかけて、ホイアンはもち米とトウモロコシや豆の季節を迎えます。

かつては、市場から帰ってきた子供たちのために、お母さんやおばあちゃんが取っておいたおやつでした。今では、学校に通う子供たちや仕事に急ぐ人たちの朝食としてだけでなく、遠方から訪れる観光客の心を掴む、甘くて脂っこい味わいの名物料理となっています。

*トウモロコシは多くの美味しい料理に使われる材料で、ホイアンでよく売られています。*

カムナムはトウモロコシの産地です。遠くから見ると、カムナムは旧市街に隣接する小さな島のように見えます。下流のトゥボン川の支流に囲まれています。沖積土は肥沃で豊かな土地を作り出し、下流の支流は、ムール貝、魚、汽水エビ、キャッサバ、ジャガイモ、沖積トウモロコシなど、自然の恵みによって人々を養っています。カムナムの農家は、こうした恵まれた条件を活かし、米と同様に、毎年、季節ごとにトウモロコシを栽培することに特化しています。

カムナムのトウモロコシ料理は、ホイアンの伝統文化の一部となっています。温かい挨拶や熱烈な招待がなくても、訪れる人々は、茹でたトウモロコシ、トウモロコシの甘いスープ、焼きトウモロコシ、あるいはトウモロコシもち米の袋の味をいつまでも楽しみ、大切にしたいと思っています。特に早春の陽気は、暖かい日差しと涼しい風が、小さくて可愛らしいトウモロコシもち米の袋の美味しさをより深く感じさせてくれます。

路上で売られているもち米、トウモロコシ、豆

トウモロコシもち米を炊き上げ、独特の粘り気と香りを保つには、特別な秘訣が必要です。トウモロコシが小さく、粒が淡黄色であれば、炒め物や揚げ物に使えます。焼きトウモロコシや茹でトウモロコシを美味しく作るには、粘り気のあるトウモロコシを選ぶために、古すぎても若すぎてもいけません。

トウモロコシと豆のもち米を作るには、ふっくらと白く、香りがよく、粘り気のあるトウモロコシを選ぶ必要があります。トウモロコシは乳が出ている段階で、ふっくらとしています。外側の絹糸層を剥がすと、粒は白く濁っています。純粋な甘みのある美味しいもち米を作るには、夜明け近く、霧がまだ濃い頃のトウモロコシを収穫するのがおすすめです。この時期は、トウモロコシが最も栄養分と水分を吸収する時期です。

収穫したばかりのトウモロコシは、粒をすべて剥がし、よく洗い、きれいにした後、表面に浮かんだ粒を取り除きます。その後、トウモロコシを石灰水に入れて約30分煮ます。すぐにぴったりと収まる竹籠に移し、冷めるまで待ち、殻が剥がれるまでこすります。殻を剥き、数回すすいでトウモロコシをきれいに洗い、石灰臭を取り除きます。

次に、蒸した黒豆を強火にかけ、トウモロコシと混ぜ合わせます。もち米とトウモロコシを入れた鍋を赤灰の横に置き、ピーナッツを炒りながらすりつぶし、塩と豆が米ぬかのように細かくなるまで続けます。

キッチンの隅にある竹筒に刺さった箸を取り、トウモロコシを均等にかき混ぜ、バスケットの底にバナナの葉または蓮の葉をそっと敷いてから、もち米を盛り付けます。

保温するには、もち米を籠に詰め、上に葉っぱを敷き、タオルを敷いてトウモロコシもち米の熱を保ちながら臭いを抑えるようにします。

客が購入するたびに、販売者は各客の好みに合わせて適量のもち米をすくい取り、その上に豆塩を丁寧に振りかけるだけです。

観光客は、旧市街を散策しながら、温かいもち米の包みを丸ごと手に取って楽しむことができます。畑や庭で手に入る食材で作る、素朴な小さなおやつですが、少しの工夫で、クアン族の人々に愛されるこの料理は、多くの客を魅了するに十分です。

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