畑に生える野草の一種である空芯菜は、もはや田舎の素朴な料理というだけではなく、今では高い評価を受け、高級レストランや飲食店の食卓に並ぶ珍味の地位にまで昇格しました。
クワイを使ったおいしい料理には、エビと炒めたり、ベトナム風パンケーキの具材にしたり、チキンサラダやカエルサラダに混ぜたり、漬け物にしたり、あるいは生野菜としてそのまま魚醤や煮魚につけて食べたり…どれもおいしいです。
クワイの外側の、わずかにミョウバンで染まった層を剥がし、内側の真っ白な芽だけを残し、古くて薄緑色の部分は切り取ります。クワイの茎1本あたり、10cmほどの短くて柔らかい芽が1本だけ生えている場合もありますが、手間取りすぎると風味が失われてしまうので注意しましょう。
クワイの芽は非常に柔らかく、折れやすいので、優しく洗います。クワイの芽をかごに入れ、よく振って水気を切ります。
茹でた鶏肉を一口大に切ります。切り分けた鶏肉に、酢、砂糖、塩、少量の唐辛子、ニンニクのみじん切りを混ぜ合わせます。空芯菜の芽は、盛り付ける直前に加えます。空芯菜の茎は柔らかいので、調味料をすぐに吸い込んでしまうので、混ぜすぎないように注意してください。鶏肉と空芯菜のサラダを皿に盛り、刻んだミント、コリアンダー、少量のローストピーナッツを散らします。甘酸っぱい魚醤を添えてお召し上がりください。
さらに、空芯菜のピクルスを使ったチキンサラダは、さらに美味しく作れます。米ぬかに塩と砂糖を加えて混ぜ、空芯菜を加え、しっかりと押さえて蓋をして一晩置きます。翌日の空芯菜のピクルスは、さらに美味しくなります。
鶏肉は噛み応えがあり、甘くて香りがよく、一方、空芯菜の芽はただただ甘くて純粋で、食べれば食べるほどやみつきになります。
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