かつては田舎の素朴な料理だった空芯菜（野原に自生する野生の草の一種）は、今では非常に高く評価され、高級レストランや飲食店で提供される珍味としての地位にまで昇りつめている。
クワイを使った美味しい料理には、エビとの炒め物、ベトナム風パンケーキの具材、チキンサラダやカエルサラダへの混ぜ込み、漬物、あるいは魚醤や煮込み魚につけて食べる生野菜などがあります。どれも絶品です。
クワイの外側の、ややミョウバンで着色された皮を剥がし、内側の真っ白な芽だけを残し、古くて薄緑色の部分は切り落とします。クワイの茎からは、長さ約10cmの短くて柔らかい芽しか取れないかもしれませんが、あまり時間をかけすぎると風味が落ちてしまうので注意しましょう。
クワイの芽は非常に柔らかく折れやすいので、優しく洗ってください。洗ったクワイの芽をかごに入れ、よく振って水気をしっかり切ります。
茹でた鶏肉を一口大に細かくほぐします。ほぐした鶏肉に、酢、砂糖、塩、少量の唐辛子、みじん切りにしたニンニクを混ぜ合わせます。空芯菜の芽は、盛り付ける直前に加えます。空芯菜の茎は柔らかいため、調味料をすぐに吸収するので、混ぜすぎないように注意してください。鶏肉と空芯菜のサラダを皿に盛り付け、刻んだミント、コリアンダー、少量のローストピーナッツを散らします。甘酢あんかけの魚醤を添えてお召し上がりください。
さらに、空芯菜の漬物を使ったチキンサラダをもっと美味しく作る方法があります。米のとぎ汁に塩と砂糖を混ぜ、空芯菜を加えてしっかりと押し固め、一晩蓋をして寝かせます。翌日には、空芯菜の漬物がさらに美味しくなります。
鶏肉は歯ごたえがあり、甘く、香りが良い。一方、空芯菜の芽はシンプルに甘く、味付けもされていない。食べれば食べるほど、やみつきになる美味しさだ。
注
ソースリンク
