ゲアン高原の魅力的な特産ビーフジャーキーと酸っぱい肉

雄牛は「南へ行き、北へ行く」

キーソン省ムオンセン町のブイ・ティ・クエさんは毎日早起きし、牛を屠殺した直後に台所で牛肉を乾燥させる準備をするために忙しく火を起こす。

クエさんはこう語りました。「私たちは10年以上、ボーザン作りに携わってきました。キーソン族の伝統によると、タイ語でボーザンとは薪ストーブに吊るした牛肉を意味します。昔は、家族の重要な行事があるたびに、人々は村を崇拝し、もてなすために牛を屠殺することがよくありました。当時は大量の肉が使い切れず、保存するための冷蔵庫もありませんでした。そこで人々は、細菌の侵入を防ぎ、肉が腐らないようにするために、薪ストーブに吊るす方法を考案しました。ボーザン料理は、高地地方で生まれ、何百年もの間、存在してきました。」

ブイ・ティ・クエさんのビーフジャーキーは、キ・ソン県で唯一OCOP認証を受けた製品です。写真：クアン・アン

キソンビーフジャーキーは、素朴な習慣から、今ではゲアン省国境地域の人々の特別な料理となっています。世界中から多くの観光客がキソン地区を訪れた後、この名物料理を買って低地に戻った際に味わいたいと考えています。

新鮮な牛肉は、調理すると芳醇で香り高い味わいに。薪の煙が肉の繊維一つ一つに染み込み、高原特有の風味を生み出します。心地よい赤い火を囲み、ワインを片手に牛肉を味わうと、訪れる人々は皆、息を呑みます。

ビーフジャーキーは長時間火にかけられる。写真：クアン・アン

専門家によると、高品質で美味しいビーフジャーキーを作るには、材料選びからマリネ、薪の点火、厨房での吊るし方、火の見守りまで、すべての工程を細心の注意を払って行う必要があるそうです。牛肉の場合は、しっかりとした肉質で、新鮮なモモ肉やテンダーロイン、特にキソン産の牛肉を選ぶことが、品質を高める上で重要です。

肉は長さ15～20cm、幅5～7cmに切り分けられ、洗った後、高原産のスパイスに漬け込み、約1時間置いて味を染み込ませます。その後、肉を竹串に刺し、薪ストーブに吊るします。弱火で、肉の外側は煙が立ち、茶色くなり、裂いたときに内側は薄紅色でしっかりとした状態になるまで焼きます。こうしてビーフジャーキーが完成します。その後、製品として取り出し、包装、真空パックし、市場に出荷されます。

キッチンに吊るされた後、ビーフジャーキーは真空パックされる。写真：クアン・アン

かつてビーフジャーキーは主に家族連れで、特に祝日や旧正月の時期に食べられていましたが、近年では消費者の人気が高まり、各家庭が積極的に年間を通して生産し、市場に供給するようになりました。キソン省を訪れた多くの団体客が、ビーフジャーキーを味わった後、お土産として大量に注文するようになりました。キソン省のビーフジャーキーは、特に観光シーズン、祝日、旧正月など、南北方面へ向かうバスで提供されることが増えています。

統計によると、キソン郡全体では数十世帯がボーザンを生産しており、そのうち1世帯は一村一品生産物として認定されています。それは、ムオンセン町5番地に住むブイ・ティ・クエさんの世帯です。ボーザンは、キソン郡で一村一品生産物として認められている唯一の料理です。

ボザンは現在、キ・ソン国境地区のOCOP特産品として有名です。写真：クアン・アン

この栄誉について、クエさんは次のように語りました。「私の願いは、ビーフシチューをキソン省の『名物』にするだけでなく、全国的に知られる商品にし、屋台やスーパーマーケットで販売し、この業界で働く人々が安定した収入を得られるようになることです。そのため、キソン省のOCOP認証を取得し、キソン省のイメージをより広く知ってもらうことを決意しています。材料の選定から下処理、マリネ、薪ストーブでの煮込みまで、すべての工程を伝統的なレシピに従い、衛生基準を遵守して行っています。」

クエフォンの酸っぱい肉料理

キムソン町5番地にあるクオンホアイの酸っぱい肉は省内で有名で、クエフォン郡を訪れる多くの人が土産として購入します。32年間製造を続けてきたこの店では、燻製豚バラ肉、軟骨ソーセージ、干し牛肉、干し豚肉を使った酸っぱい肉が、旧正月の時期に人気の特産品となっており、タイ独特の料理を愛する親戚への贈り物として、また、自分で買ったり売ったりするのに最適な場所となっています。現在、この特産品は2022年に3つ星のOCOP（一級認証）を取得しており、生産施設が市場でより安定し、高い評価を得るための条件が整っています。

クエフォンでの酸っぱい肉の製造。写真：トラン・チャウ

酸辣湯の加工は家業の秘伝ですが、店主のホアイさんによると、豚を屠殺してすぐに持ち帰ることで、美味しく仕上がるそうです。特製のスパイス、葉、焙煎米粉で発酵させた後、自然に火が通り、4～5日で召し上がったり、お客様にお出ししたりできるようになります。

「酢豚を食べる時は、冷蔵庫から肉を取り出します。肉は圧縮されているので、皿に取り出す際に玉ねぎや薄切りにしたレモンの葉を軽く挟みます。酢豚はイチジクやイチジクの葉、ポリシアス・フルティコサの葉と一緒に食べます。酢豚を葉で包み、あらかじめ調合した醤油（つけダレは、施設で提供される既成の醤油、または市販の醤油）に浸します。肉の甘み、米粉の香り、豚皮のパリパリ感にイチジクの葉の濃厚な風味が溶け合い、チリソースや魚醤に浸したイチジクの葉は、とても魅力的で食べやすい味を作り出します」とホアイさんは語った。

この名産品を一度味わうと、寒い季節になると、特に高地ワインと一緒に食べたくなるほど、また食べたくなります。これはクエフォン高原のタイ族特有の産物で、現在は省内でしか消費されていません。省外の人々もぜひ味わいたいのですが、賞味期限があるため、適切に使い切る必要があります。クエフォンには、独特の美味しい料理がたくさんありますが、現在ゲアン省の一地域産品として認定されているのは、黄花茶を添えた酸っぱい肉とジャポニカ米だけです。

食べるときは、酸っぱい肉を玉ねぎやレモンの葉と一緒に絞り、高麗人参の葉やイチジクの葉を添えて食べます…写真：PV

キソン産やトゥオンズオン産のビーフジャーキー、クエフォン産のサワーミート、そしてコンクオン産のもち米酒、アンソンオレンジ、ムートゥン酒といった高原地帯の特産品が一村一品認証を取得していることは、これらの地域の多くの家庭の収入と雇用を増やすだけでなく、地元の畜産や観光業の発展を促進し、高原地帯のイメージを広め、地域の文化大使となることにもつながっています。これらの特産品を味わった後、贈り物として購入する人も増えています。現在、生産者が市場へのプロモーションに非常に力を入れていることは、大変喜ばしいことです。

ソース: https://baonghean.vn/hap-dan-dac-san-bo-giang-thit-chua-o-vung-cao-xu-nghe-post278357.html